On vähe roogasid, mis tekitavad nii tugevat nostalgiat ja kodust soojust kui see legendaarne ahjuroog. Tõenäoliselt on paljudel meist meeles lapsepõlve sünnipäevalauad või pühapäevased perekondlikud lõunasöögid, kus aroom ahjust andis märku millegi eriliselt maitsva valmimisest. See on toit, mis ühendab endas lihtsad koostisosad, kuid mille lõpptulemus on alati luksuslik ja rikkalik. Kuigi gastronoomiamaailm liigub pidevalt uute trendide ja eksootiliste maitsete poole, jääb see klassikaline kihiline liharoog kindlalt püsima eestlaste südamesse. Selle populaarsuse saladus peitub ilmselt valmistamise lihtsuses ja faktis, et sellega on peaaegu võimatu eksida – mahlane liha, küpsed sibulad ja veniv, kuldpruun juustukate on kombinatsioon, mis töötab alati.
Kas see on üldse Prantsuse köök?
Huvitaval kombel on “liha prantsuse moodi” nimetus petlik ja tegemist on ühe suurima kulinaarse müüdiga meie regioonis. Prantsusmaal sellist rooga täpselt sellisel kujul ei tunta. Küll aga on sellel roal, mida meie armastame, siiski prantsuse juured. Ajalooliselt arvatakse, et see roog pärineb 19. sajandist ja oli algselt tuntud kui Veau Orloff (Vasikas Orloffi moodi). See loodi Pariisis krahv Orloffi, Katariina II soosiku auks, ning koosnes vasikalihast, seentest, sibulast ja bešamellkastmest, mis oli üle puistatud juustuga.
Aegade jooksul ja eriti nõukogude perioodil kohandus retsept vastavalt saadaolevatele toiduainetele. Vasikaliha asendus kättesaadavama sealihaga ning aeganõudev bešamellkaste vahetati välja lihtsa ja rasvase majoneesi vastu. Seened kadusid paljudest versioonidest või asendusid tomatitega. Nii sündiski see “kodune prantslane”, mida me täna tunneme ja armastame. See on suurepärane näide sellest, kuidas kõrgköök kohandub koduköögiks, kaotamata oma peamist eesmärki – pakkuda naudingut.
Tooraine valik on õnnestumise alus
Kuigi tegemist on andestava roaga, sõltub lõpptulemuse mahlasus ja maitsebukett suuresti sellest, millise lihatüki ja lisandid valid. Et roog viiks tõepoolest keele alla, tasub poes või turul veidi hoolikamalt ringi vaadata.
Millist liha eelistada?
Klassikaline valik on sealiha. Kõige mahlasema tulemuse annab kaelakarbonaad. See lihalõige sisaldab piisavalt rasvkudet (marmorjasust), mis küpsemise käigus sulab ja hoiab liha pehmena. Rasv on maitse kandja, ja täiesti tailiha kasutades riskid sellega, et ahjupraad muutub kuivaks ja puiseks. Kui eelistad siiski väherasvast liha, näiteks välisfileed, tuleb olla küpsetusajaga ettevaatlikum või kasutada mahlasuse säilitamiseks rohkem katteaineid (sibulat ja majoneesi).
Sibula ja majoneesi roll
Sibul ei ole siin vaid maitseaine, vaid see töötab kui “padi”, mis lisab niiskust ja karamelliseerudes magusust, tasakaalustades liha soolasust ja majoneesi rammusust. Majonees omakorda toimib kaitsekihina, mis ei lase lihal ahjukuumuses kuivada. Parima tulemuse saab suure rasvasisaldusega majoneesiga (vähemalt 67% või rohkem), kuna “kerged” majoneesid võivad kuumutamisel vesiseks muutuda ja ebameeldivalt eralduda.
Õige juustu valimine
Juustukate on selle roa kroonijuveel. Juust peab hästi sulama, kuid samas moodustama kauni kuldse kooriku. Ideaalne valik on:
- Eesti juust või Atleet – klassikalised, hea sulavusega ja neutraalse maitsega.
- Gouda või Edam – lisavad veidi pähklist nüanssi ja sulavad kreemjaks.
- Mozzarella – kui soovid eriti venivat katet, sega tavalist riivjuustu mozzarellaga.
Väldi väga madala rasvasisaldusega juuste, kuna need ei pruunistu kaunilt, vaid muutuvad kummiseks ja kõvaks.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Selleks, et valmistada täiuslik liha prantsuse moodi, ei pea olema meisterkokk. Järgi neid samme ja tulemus on garanteeritud.
- Liha ettevalmistus: Lõika sealiha (soovitavalt kaelakarbonaad) umbes 1,5–2 cm paksusteks viiludeks. Vasarda liha kergelt läbi. Oluline on mitte liialdada – liha ei tohi muutuda paberõhukeseks ega rebeneda. Eesmärk on vaid kiudude pehmendamine. Maitsesta liha mõlemalt poolt soola ja musta pipraga. Soovi korral võid lisada veidi sinepit.
- Ladumine: Aseta lihaviilud küpsetuspaberiga kaetud või kergelt õlitatud ahjuplaadile. Jäta viilude vahele väikesed vahed, et kuumus pääseks ligi ka külgedele, kuigi sageli laotakse need ka tihedalt üksteise vastu, et moodustada ühtne vormiroog.
- Sibula lisamine: Lõika sibulad poolratasteks või ratasteks. Siin on kaks koolkonda: ühed panevad sibula toorelt, teised marineerivad seda eelnevalt äädika ja suhkru segus. Marineeritud sibul annab roale meeldiva happesuse ja krõmpsu tekstuuri. Laota sibul ohtralt lihale.
- Lisandid (valikuline): Kui soovid rooga rikastada, on nüüd õige hetk lisada viilutatud seeni (šampinjone) või tomativiile. Tomat annab lisamahlasust, seened aga umami-mekki.
- Kaste ja juust: Kata iga lihatükk majoneesikihiga. Kõige peale raputa rikkalik kiht riivitud juustu. Mõned kokad soovitavad juustu lisada alles küpsetamise lõppfaasis (umbes 10-15 minutit enne lõppu), et vältida juustu kõrbemist ja liigset kivistumist, eriti kui küpsetusaeg on pikk.
- Küpsetamine: Küpseta rooga eelsoojendatud ahjus 180–200 kraadi juures umbes 35–50 minutit, sõltuvalt liha paksusest ja ahju eripärast. Roog on valmis, kui juust on kuldpruun ja liha on pehme (kontrolli noaga).
Levinumad vead ja kuidas neid vältida
Isegi kõige lihtsama retsepti puhul võivad tekkida väikesed apsakad, mis rikuvad üldmuljet. Siin on mõned näpunäited, kuidas karisid vältida.
Liigne vesi pannil: Sageli juhtub, et liha ujub küpsetamise lõpus vedelikus. See tekib tavaliselt siis, kui kasutatakse vesiseid seeni (näiteks sügavkülmutatud seeni, mida pole eelnevalt praetud) või liiga palju tomateid. Samuti võib põhjuseks olla “süsturiliha”, mis on vett täis pumbatud. Lahenduseks on koostisosade eelnev nõrutamine või seente kergelt läbipraadimine enne lihale asetamist.
Kõrbenud juust ja toores liha: Kui ahi on liiga kuum, võib juust pealt ära kõrbeda enne, kui sealiha on seest küps. Kui näed, et juust tumeneb liiga kiiresti, kata vorm fooliumiga ja eemalda see alles küpsetamise lõpus, et juust saaks pruunistuda. Alternatiivina lisa juust alles poole küpsetusaja peal.
Maitsetu tulemus: Kuna liha on kaetud paksu kihiga, ei pruugi sool ja pipar alati lihasse imenduda, kui maitsestada vaid pealispinda. Hõõru maitseained kindlasti liha sisse enne vasardamist või vahetult pärast seda ja lase lihal toatemperatuuril veidi seista.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Kas ma võin sealiha asemel kasutada kana?
Absoluutselt. Kanafilee prantsuse moodi on väga populaarne ja tervislikum alternatiiv. Kuna kana küpseb kiiremini kui sealiha, vähenda küpsetusaega (tavaliselt piisab 25–30 minutist). Kanafilee kipub olema kuivem, seega on tomatite või ananassi lisamine siin eriti omal kohal.
Kas rooga saab ette valmistada?
Jah, see on üks selle roa suurimaid eeliseid. Võid laduda kõik kihid ahjuplaadile valmis, katta toidukilega ja hoida külmkapis kuni 24 tundi. Enne küpsetamist võta plaat toatemperatuurile umbes 30 minutiks soojenema ja seejärel pane ahju. See teeb sellest ideaalse roa pidudeks.
Millega asendada majoneesi, kui soovin kergemat varianti?
Kui majonees tundub liiga rammus, võid selle segada pooleks Kreeka jogurti või hapukoorega. Lisa segule kindlasti sinepit, sidrunimahla ja ürte, et maitse ei jääks liiga lahjaks. Täiesti ilma rasvaineta kastet kasutades (ainult jogurt) võib kate kuivada ja praguneda, seega väike kogus majoneesi või juustu rasvasus on siiski vajalik.
Kas kartulid võib panna kohe liha alla?
Väga levinud on versioon, kus liha alla või ümber laotakse viilutatud kartulid. See muudab roa vormiroaks. Arvesta aga, et toores kartul võib vajada kauem aega küpsemiseks kui õhuke liha. Lõika kartulid väga õhukesteks viiludeks või keeda neid eelnevalt 5-7 minutit, et tagada ühtlane valmimine koos lihaga.
Lisandid ja serveerimine täiuslikuks elamuseks
Kuigi liha prantsuse moodi on oma olemuselt väga toitev ja rammus, vajab see kõrvale midagi, mis tasakaalustaks maitseid. Kuna roog sisaldab juba palju valku ja rasva, ei ole soovitatav serveerida seda väga raskete lisanditega, nagu näiteks koorene kartulipuder või praekartulid – kuigi, maitse üle ei vaielda ja paljudele meeldib just see kombinatsioon.
Kõige paremini sobivad siia kõrvale keedetud kartulid rohke värske tilliga või hoopis kerge tatrapuder, mis imab endasse lihast eraldunud maitsvad mahlad. Veelgi moodsam ja tervislikum valik on serveerida liha suure kuhja värske salatiga. Roheline salat kirsstomatite, kurgi ja kerge õlikastmega aitab neutraliseerida majoneesi ja juustu rammusust, jättes söömisjärgselt kergema enesetunde. Ka aurutatud köögiviljad nagu brokoli või lillkapsas on suurepärased kaaslased.
Joogipoolisest rääkides sobib selle roa kõrvale hästi keskmise täidlusega punane vein, näiteks Merlot või Cabernet Sauvignon, mis suudab rinda pista juustuse ja rasvase lihaga. Õllesõpradele sobib hästi kerge ja karge pilsner, mis värskendab suulage iga ampsu vahel. Olenemata lisanditest on kõige tähtsam nautida seda rooga kohe ahjust tulnuna, kui juust on veel veniv ja aroomid kõige intensiivsemad.
