Kujuta ette hetke, mil võtad ahjust välja kuldse ja mullitava lasanje. Lõhn on imeline, juust on täiuslikult sulanud ja ootused on laes. Kuid esimest suutäit võttes tabab sind ebameeldiv üllatus – hamba all on tunda jahune, kleepuv klimp, mis rikub kogu maitseelamuse. See on stsenaarium, mida iga kodukokk kardab, kuid mida on bešamellkastme valmistamisel liigagi lihtne kogeda. Bešamell ehk valge kaste on Prantsuse köögi üks viiest alustalast, kuid selle lihtne koostis – või, jahu ja piim – on petlik. Just selles lihtsuses peitubki väljakutse. Siidine, läikiv ja ühtlane tekstuur ei ole pelgalt vedamise küsimus, vaid teadliku tehnika tulemus. Õnneks on olemas kindlad meetodid ja üks konkreetne “salarelv”, mis tagab, et sinu kaste tuleb alati välja restoranikvaliteediga, ilma et peaksid muretsema tüütute jahutükkide pärast.
Mis on bešamell ja miks see on kokakunsti alustala?
Enne tehniliste nippide juurde asumist on oluline mõista, millega meil tegu on. Bešamellkaste (Béchamel) on nime saanud Louis de Béchameil’i, Louis XIV õukonnaülema järgi, kuigi tõenäoliselt täiustasid selle retsepti kuninglikud kokad. See on oma olemuselt “emakaste” – baas, millele saab ehitada sadu teisi kastmeid. Lisa sellele juustu ja saad Mornay kastme; lisa sibulat ja koort ning tulemuseks on Soubise.
Kastme süda on roux (loe: ruu) – kuumutatud segu võist ja jahust. See segu toimib paksendajana. Kui roux segatakse vedelikuga (bešamelli puhul piimaga), hakkavad jahus olevad tärkliseosakesed paisuma ja vedelikku siduma. Just see protsess muudabki piima paksuks ja kreemjaks kastmeks. Kui aga tärkliseosakesed ei jaotu vedelikus ühtlaselt enne paisumist, kleepuvad nad kokku ja moodustavadki kurikuulsad klimbid, mille sisemus jääb tooreks ja kuivaks.
Lihtne nipp: Temperatuuride mäng
Kõige levinum viga, mida kodukokad teevad, on kannatamatus ja vale temperatuuride kombinatsioon. Paljud retseptid ütlevad lihtsalt “lisa piim”, kuid ei täpsusta, milline peaks olema piima temperatuur võrreldes jahuseguga. Siin peitubki saladus.
Et vältida jahutükke, peaksid järgima üht kuldset reeglit: Kuum roux + külm piim. Või vastupidi: külm roux + kuum piim. Kõige lollikindlam meetod kodustes tingimustes on kasutada kuuma, värskelt valmistatud või-jahu segu ja lisada sinna külmkapi-külma piima.
Miks see töötab? Kui valad kuuma jahusegu peale kuuma piima, paisub tärklis silmapilkselt. See juhtub nii kiiresti, et sa ei jõua vispliga segu ühtlaseks lüüa, enne kui klombid on juba moodustunud. Külma piima lisamisel jahtub või-jahu segu hetkeks maha, andes tärklisele aega vedelikus hajuda enne, kui kuumus uuesti tõuseb ja paksenemisprotsess algab. See annab sulle väärtuslikku aega segamiseks ja tagab siidise tulemuse.
Samm-sammuline juhend siidise kastme valmistamiseks
Järgides seda protsessi, välistad ebaõnnestumise võimaluse peaaegu täielikult. Kogused on mõeldud keskmise suurusega lasanje või gratääni jaoks.
- Vajalikud koostisosad: 50g võid (soovitavalt 82%), 50g nisujahu, 600-700ml külma piima, soola, värskelt riivitud muskaatpähklit.
- Sulata või: Kasuta paksupõhjalist potti, et kuumus jaotuks ühtlaselt. Sulata või keskmisel kuumusel. Ära lase võil pruunistuda, see peab vaid vahutama.
- Küpseta jahu: Lisa sulanud võile jahu. Nüüd on oluline etapp – sa pead jahu “küpsetama”. Sega vispliga pidevalt umbes 1-2 minutit. Segu peaks olema kahvatukollane. See eemaldab kastmelt toore jahu maitse, mis on paljude ebaõnnestunud kastmete tunnus.
- Lisa piim osade kaupa: Võta pott korraks tulelt või alanda kuumust miinimumini. Vala potti umbes 100ml külma piima. Segu hakkab koheselt paksenema ja muutub peaaegu taignalaadseks massiks. See on normaalne!
- Vispelda jõuliselt: Sega massi tugevalt, kuni see on ühtlane. Lisa järgmine 100-150ml piima. Nüüd muutub segu juba kreemjamaks. Jätka piima lisamist ja vispeldamist, kuni kogu piim on potis.
- Kuumuta keemiseni: Tõsta kuumust ja lase kastmel keema tõusta, samal ajal pidevalt põhjast segades (piim kõrbeb kergesti põhja). Alles keemistemperatuuril saavutab kaste oma lõpliku paksuse.
- Hauta: Kui kaste on paksenenud, alanda kuumust ja lase sellel väga vaikselt podiseda veel 2-3 minutit. See tagab, et tärklise struktuur on stabiilne ja jahu maitse täielikult kadunud.
Maitsestamise peensus
Klassikaline bešamell on maitselt mahe ja kreemjas, kuid see ei tohiks olla mage. Õige maitsestamine toob esile piima ja või rikkalikud noodid.
Muskaatpähkel on bešamelli lahutamatu kaaslane. Soovitatav on kasutada tervet pähklit ja riivida seda vahetult kastmesse. Valmisfaasis jahvatatud pulber on tihti kaotanud oma eeterlikud õlid ja võib anda kastmele “tolmuse” maitse. Lisa muskaati ettevaatlikult – see on domineeriv vürts.
Paljud kokad eelistavad kasutada valget pipart musta asemel puhtalt esteetilistel põhjustel – nii ei jää valgesse kastmesse tumedaid täppe. Maitselt on valge pipar veidi teravam ja maalähedasem, mis sobib piimatoodetega suurepäraselt.
Mida teha, kui kaste läks ikkagi tükki?
Isegi parimate kavatsuste juures võib vahel midagi valesti minna. Võib-olla helises telefon just siis, kui lisasid piima, või oli kuumus liiga suur. Ära viska kastet minema! Siin on kolm päästevahendit:
- Saumikser: Kõige kiirem lahendus. Tõsta pott tulelt ja töötle kastet saumikseriga, kuni kõik klombid on purustatud. See muudab kastme taas siledaks.
- Sõel: Suru kaste läbi tiheda sõela teise potti. Klombid jäävad sõelale ja sina saad puhta kastme. See on klassikaline restoranimeetod.
- Vispliga peksmine: Kui klompe on vähe, võib aidata lihtsalt väga jõuline vispeldamine. Lisa tilk külma piima ja anna käele valu.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Siin on vastused levinumatele küsimustele, mis kodukokkadel bešamelli valmistamisel tekivad.
Kas ma võin bešamellkastet külmutada?
Jah, bešamelli saab külmutada, kuigi selle tekstuur võib sulatamisel veidi muutuda (vesi ja rasv võivad eralduda). Külmuta see õhukindlas karbis kuni 3 kuuks. Sulatamisel kuumuta seda madalal kuumusel ja vispelda tugevalt, et emulsioon taastuks. Vajadusel lisa värskendamiseks tilk piima.
Kas ma võin või asendada õliga?
Tehniliselt jah. Õli ja jahu segu paksendab vedelikku sama hästi. Siiski on või maitse bešamelli puhul kriitilise tähtsusega. Õliga tehtud kaste jääb maitselt lamedamaks ja puudub see iseloomulik kreemjas täidlus. Kui pead vältima piimatooteid, kasuta kvaliteetset taimset margariini või oliiviõli, kuid arvesta maitseerinevusega.
Kuidas teha gluteenivaba bešamelli?
Tavalise nisujahu asemel võid kasutada gluteenivaba jahusegu. Protsess on sama. Teine võimalus on kasutada maisitärklist, kuid siis on tehnika erinev: tärklis tuleb segada vähese külma veega ja valada keeva piima sisse (nagu kisselli tehes), mitte kuumutada rasvas nagu roux’d. Maisitärklisega kaste on tekstuurilt veidi sültjam ja läbipaistvam.
Miks mu kaste maitseb nagu toores jahu?
See tähendab, et sa ei küpsetanud jahu ja või segu (roux) piisavalt kaua enne piima lisamist või ei lasknud kastmel lõpus piisavalt kaua podiseda. Jahu vajab kuumutamist, et tärkliserakud avaneksid ja toores maitse kaoks. Ära kiirusta algfaasis!
Kaste sai liiga paks/vedel, mida teha?
Kui kaste on liiga paks (nagu puder), lisa lihtsalt vähehaaval piima ja kuumuta segades, kuni saavutad soovitud konsistentsi. Kui kaste on liiga vedel, ära lisa kunagi otse jahu kuuma kastme sisse (see tekitab koheselt klompe). Tee eraldi väikeses potis uus väike kogus roux’d ja sega see vedela kastme hulka, või sega teelusikatäis tärklist vähese külma veega ja lisa see kastmele.
Parimad road, mis väärivad täiuslikku kastet
Nüüd, kui sul on selge tehnika, kuidas valmistada ideaalset, siidist ja tükivaba kastet, on aeg see teadmine praktikasse panna. Bešamell ei ole ainult lasanje jaoks. See on uskumatult mitmekülgne komponent, mis võib muuta lihtsa õhtusöögi luksuslikuks eineks.
Proovi valmistada klassikalist Kreeka moussaka’t, kus paks ja kohev bešamellkiht katab baklažaane ja hakkliha. Või valmista tõeline Croque Monsieur – Prantsuse röstsai, kus bešamell seob singi ja juustu vastupandamatuks tervikuks. Samuti on see asendamatu lillkapsa- või brokoli-gratääni (Cauliflower Cheese) valmistamisel. Lisades kastmele ohtralt Cheddari või Gruyère juustu, muutub lihtne keedetud köögivili roaks, mida armastavad isegi need pereliikmed, kes muidu juurviljadest keelduvad. Sinu uus oskus valmistada siidist kastet avab ukse sadadele uutele retseptidele.
