Kimtši on viimastel aastatel tõusnud lääneriikides tõeliseks supertoidu staatuseks, kuid Koreas on see olnud toidulaua nurgakiviks juba tuhandeid aastaid. See fermenteeritud ehk hapendatud kapsaroog ei ole pelgalt maitsev lisand, vaid sügavalt juurdunud kultuuriline fenomen, mis ühendab perekondi ja kogukondi. Paljud kodukokad pelgavad kimtši valmistamist, arvates ekslikult, et see nõuab keerulisi seadmeid või on liiga riskantne bakterite tõttu. Tegelikkuses on kimtši valmistamine ehk kimjang meditatiivne ja loominguline protsess, mis on jõukohane igale köögihuvilisele. Alljärgnev juhend viib teid läbi autentse valmistusviisi, selgitades lahti koostisosade keemia ja hapendamise saladused, et saaksite kodus nautida krõmpsuvat, vürtsikat ja probiootikumidest pakatavat tulemust.
Mis teeb kimtšist vitamiinipommi ja miks seda süüa?
Enne pottide ja pannide haaramist on oluline mõista, miks seda rooga nii kõrgelt hinnatakse. Kimtši on elus toit. See tähendab, et tänu fermentatsiooniprotsessile kihab see kasulikest piimhappebakteritest, peamiselt Lactobacillus tüvedest, mis on sarnased jogurtis leiduvatele bakteritele. Need probiootikumid on hädavajalikud soolestiku mikrofloorale, aidates tugevdada immuunsüsteemi ja parandada seedimist.
Toiteväärtuse poolest on tegemist tõelise terviselaekaga:
- C-vitamiin ja beetakaroteen: Hiina kapsas ja tšillipipar annavad võimsa annuse antioksüdante, mis aitavad võidelda põletikega ja vananemisilmingutega.
- Küüslauk ja ingver: Mõlemad on tuntud oma viirusevastaste ja immuunsust turgutavate omaduste poolest.
- Kiudained: Suur köögiviljade osakaal tagab, et roog on kiudainerikas, aidates hoida kõhu täis ja veresuhkru taseme stabiilsena.
Autentse maitse saladus: õiged koostisosad
Eesti poodides müüdavad “kimtši-maitselised” salatid on sageli kaugel ehtsast Korea maitsest. Autentse tulemuse saavutamiseks ei tohi teha järeleandmisi teatud spetsiifiliste koostisosade osas. Siin on loetelu sellest, mida vajate umbes kahe keskmise suurusega Hiina kapsapea jaoks:
Põhikoostisosad
- Hiina kapsas (Napa cabbage): 2 suurt pead (kokku umbes 2-3 kg). Valige kapsad, mis on rasked ja tihedate lehtedega.
- Jämesool: Ilma joodita meresool. Jood võib pidurdada fermentatsiooniprotsessi ja anda kapsale kibeda maitse. Vaja läheb umbes 1 tass.
- Valge redis (Daikon): Üks keskmine redis, mis lisab krõmpsu tekstuuri ja värskust.
- Roheline sibul: Kimp värsket rohelist sibulat.
Kimtši pasta (Yangnyeom)
See on maitse süda. Ilma õige pastata on tulemuseks lihtsalt soolane kapsas.
- Gochugaru (Korea tšillihelbed): See on asendamatu. Ärge kasutage tavalist tšillipulbrit või cayenne’i pipart, kuna need on liiga peenikesed ja tulised. Gochugaru on kergelt suitsune, magusapoolne ja annab kimtšile iseloomuliku punase värvi. Vaja läheb umbes 1-2 tassi, sõltuvalt vürtsitaluvusest.
- Kalakaste: 0,5 tassi. Annab vajaliku umami. Taimetoitlased võivad selle asendada sojakastme või vetikapuljongiga.
- Soolatud krevetid (Saeujeot): 2 supilusikatäit (valikuline, kuid lisab sügavust). Need on pisikesed fermenteeritud krevetid.
- Küüslauk: 10-15 küünt, purustatud.
- Ingver: Umbes pöidlasuurune tükk, riivitud.
- Suhkur või pirn: 2 supilusikatäit suhkrut või pool riivitud Aasia pirni, et tasakaalustada soolasust ja toita baktereid.
Riisijahupuder (liimaine)
See aitab maitseainetel kapsalehtede külge kleepuda ja kiirendab fermentatsiooni.
- Vesi: 2 tassi.
- Kleepuva riisi jahu (Glutinous rice flour): 2 supilusikatäit.
Samm-sammuline valmistamisjuhend
Varuge aega. Kimtši tegemine ei ole kiire õhtusöök, vaid protsess, mis kestab kokkuvõttes paar tundi aktiivset tegevust ja seejärel päevi ootamist.
1. samm: Kapsa ettevalmistamine ja soolamine
See on kõige kriitilisem etapp. Kui kapsas pole korralikult soolatud, läheb kimtši ruttu riknema või jääb vesine.
- Lõigake kapsapead pikuti pooleks, rebides neid kannast alates, et lehti mitte liigselt purustada. Seejärel lõigake pooled veelkord pooleks, et saaksite neli sektorit.
- Peske kapsaveerandid külma voolava vee all hoolikalt puhtaks.
- Raputage märgadele lehtedele jämesoola. Keskenduge eriti paksudele valgetele varreosadele, tõstes iga lehte ja hõõrudes soola sinna vahele. Rohelised leheotsad vajavad vähem soola.
- Asetage soolatud kapsad suurde kaussi ja jätke seisma 2–4 tunniks. Iga 30 minuti tagant pöörake kapsaid, et need soolduksid ühtlaselt.
- Testimine: Kapsas on valmis, kui paksem varreosa paindub kergelt murdumata.
- Loputage kapsad jooksva vee all vähemalt 3 korda, et eemaldada liigne sool. Nõrutage hoolikalt sõelal umbes tund aega. Liigne vesi lahjendab maitseid.
2. samm: “Liimi” ja köögiviljade valmistamine
Kuni kapsas nõrgub, valmistage ette ülejäänud komponendid.
Segage väikeses potis vesi ja riisijahu. Kuumutage keskmisel kuumusel pidevalt segades, kuni segu hakkab mullitama ja pakseneb tapeediliimi taoliseks. See võtab aega vaid mõne minuti. Laske täielikult jahtuda.
Lõigake valge redis (daikon) tikkudeks (julienne) ja hakkige roheline sibul umbes 3-4 cm pikkusteks tükkideks.
3. samm: Kimtši pasta segamine
Võtke suur kauss. Segage jahtunud riisipuder, gochugaru (tšillihelbed), kalakaste, purustatud küüslauk, riivitud ingver, suhkur (või pirn) ja soolatud krevetid (kui kasutate). Segage, kuni moodustub ühtlane paks punane pasta. Lisage pastale ribastatud redis ja roheline sibul ning segage kergelt läbi.
4. samm: Maitsestamine (Kinnaste aeg!)
Nüüd on vaja kummikindaid, sest tšillipasta võib käsi kõrvetada ja nahka värvida.
Võtke üks nõrutatud kapsaveerand. Hõõruge tšilli-köögiviljapastat igale kapsalehele, nii seest kui väljast. Veenduge, et iga kiht saaks maitseainetega kokku. Püüdke rediseribasid suruda ka lehtede vahele. Kui kapsas on koos, murdke välimine leht ümber terve veerandiku, et moodustada kompaktne pakk.
5. samm: Pakendamine ja fermenteerimine
Asetage maitsestatud kapsad klaaspurki või spetsiaalsesse kimtši konteinerisse. Suruge kapsad tugevalt purki, et eemaldada õhumullid – hapnik on fermentatsiooni vaenlane. Jätke purgi ülaossa vähemalt 3-4 cm tühja ruumi, sest käärimise käigus eraldub vedelikku ja gaase, mis võivad muidu üle ääre ajada.
Sulgege purk kaanega ja jätke see toatemperatuurile (pimedasse kohta) seisma 24–48 tunniks. Mida soojem tuba, seda kiiremini see hapneb. Kui näete vedelikus mulle ja tunnete hapukat lõhna, on fermentatsioon alanud.
Pärast toatemperatuuril seismist tõstke purk külmkappi. Seal aeglustub protsess, kuid maitsed arenevad edasi. Kimtši on söömiskõlblik kohe, kuid parima maitse saavutab see umbes nädala või kahe pärast.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas kimtšit saab valmistada ilma kalakastmeta (veganina)?
Jah, absoluutselt. Kalakastme asemel võite kasutada sojakastet, tamarit, misopastat või tugevat köögivilja- ja vetikapuljongit (näiteks kombu vetikast). Maitse jääb pisut vähem sügav, kuid siiski väga autentne ja maitsev.
Miks minu kimtši purk susiseb või mullitab avamisel?
See on väga hea märk! Mullitamine ja susisemine tähendab, et piimhappebakterid on elus ja teevad oma tööd, tootes süsihappegaasi. See kinnitab, et fermentatsiooniprotsess on aktiivne. Lihtsalt avage purki ettevaatlikult, soovitavalt kraanikausi kohal.
Kui kaua kodune kimtši säilib?
Õigetes tingimustes (külmkapis, puhtas purgis) säilib kimtši mitmeid kuid, isegi kuni pool aastat. Aja jooksul muutub see üha hapukamaks. Väga haput kimtšit (nn “vana kimtši”) ei pruugi enam niisama salatina süüa, kuid see on ideaalne koostisosa suppides ja hautistes.
Kas ma pean kasutama spetsiaalset Korea tšillit (Gochugaru)?
Soovituslikult jah. Mehhiko tšillipulbrid või tavalised piprad on sageli liiga teravad või vale maitseprofiiliga. Kui te Gochugarut ei leia, võite proovida segada mahedat paprikapulbrit natukese cayenne’i pipraga, kuid tulemus ei ole päris autentne.
Kuidas vältida hallitust?
Hallitus tekib tavaliselt siis, kui kapsas puutub kokku õhuga. Veenduge alati, et kapsas oleks vedeliku (soolvee) all. Kasutage vajutuskivi või väiksemat veega täidetud kilekotti raskusena. Samuti veenduge, et kasutate puhtaid purke ja võtate kimtšit purgist alati puhta kahvliga.
Mida teha väga hapu ehk “vana” kimtšiga?
Nagu mainitud, ei lähe kimtši külmkapis halvaks (kui just hallitust ei teki), vaid muutub ajas vaid kangemaks ja hapumaks. Korealased hindavad väga kõrgelt just seda mukeunji ehk laagerdunud kimtšit, sest sellel on sügav ja kompleksne maitse, mis tuleb esile kuumtöötlemisel. Ärge visake hapuks läinud purki minema!
Siin on mõned ideed, kuidas seda kulinaarset aaret kasutada:
- Kimchi-jjigae (Kimtši hautis): See on Korea lohutustoit number üks. Hautage vana kimtšit koos sealiha (eriti rasvasema osaga, nagu kõhutükk), tofu ja sibulaga. Hapukus tasakaalustab liha rasvasust suurepäraselt.
- Kimchi-bokkeumbap (Kimtši praeriis): Hakkige hapu kapsas peeneks ja praadige pannil koos külma riisi, natukese singi ja praemunaga. Lisage lõpus seesamiõli ja purustatud merevetikat. See on kiireim viis maitsva õhtusöögi valmistamiseks.
- Kimchijeon (Kimtši pannkoogid): Segage hakitud kimtši lihtsa jahu ja vee taignaga ning praadige pannil krõbedaks. Hapu maitse maheneb küpsetamisel ja muutub meeldivalt soolakas-vürtsikaks suupisteks.
Kimtši valmistamine on teekond, kus iga partii võib tulla pisut erinev, sõltuvalt temperatuurist, kapsa magususest ja käärimise ajast. See varieeruvus ongi koduse toidu võlu. Alustage julgelt, eksperimenteerige maitsetega ja varsti avastate, et poest ostetud purgid ei paku enam pooltki seda naudingut, mida ise tehtud vitamiinipomm.
