Mõned maitsed on midagi enamat kui lihtsalt toit – need on mälestused, mis viivad meid tagasi aega, mil maailm oli lihtsam ja suved tundusid pikemad. Üks selline vaieldamatu klassika Eesti küpsetiste hulgas on Aleksandri kook. See on see tuntud roosaka glasuuriga ja parajalt hapuka moosiga muretaignakook, mida paljud mäletavad vanaema köögilaualt või koolisööklast. Selle koogi võlu peitub tema lihtsuses ja samas petlikus keerukuses: koostisosad on elementaarsed, kuid täiusliku tekstuuri saavutamine nõuab kannatlikkust ja õigeid töövõtteid. Kui otsid retsepti, mis tooks tagasi selle eheda ja “õige” maitse, oled jõudnud täpselt õigesse kohta. Järgnevalt vaatame süvitsi, kuidas valmistada üks tõeliselt suussulav kook, mis maitseb täpselt nii, nagu lapsepõlves.
Aleksandri koogi ajalugu ja olemus
Enne kui asume küpsetamise juurde, on huvitav teada, kust see legendaarne kook pärineb. Aleksandri kook (tuntud mujal maailmas ka kui Aleksanterinleivos soomlastel või sarnased variatsioonid Lätis) arvatakse olevat nimetatud Venemaa tsaari Aleksander I auks. See on ajalooliselt olnud pidulik küpsetis, mis jõudis lihtrahva toidulauale ja kohvikutesse, muutudes seal asendamatuks osaks kohvikultuurist.
Klassikaline Aleksandri kook koosneb kahest muretaigna kihist, mille vahel on paks hapukas moos (traditsiooniliselt vaarika- või punasesõstramoos), ning mida katab suhkruglasuur. Just glasuuri värv – tavaliselt õrnalt roosa – on selle koogi visuaalne visiitkaart. Kuid kõige tähtsam omadus on selle koogi tekstuur. Õige Aleksandri kook ei ole kõva küpsis ega pehme biskviit; see on midagi vahepealset, mis saavutatakse koogi “laagerdumisega”.
Täiusliku muretaigna saladus
Paljud kodukokad pelgavad Aleksandri kooki teha, sest kardavad, et põhi jääb liiga kõva või vastupidi, laguneb laiali. Saladus peitub või temperatuuris ja taigna töötlemise kiiruses. Muretaigna puhul kehtib kuldreegel: mida vähem sa seda mudid, seda parem tulemus. Liigne sõtkumine arendab jahus gluteeni, mis muudab küpsetise sitkeks ja kõvaks.
Või peaks olema toasoe, kuid mitte sulanud. See tagab, et suhkur ja või segunevad kreemjaks vahuks, mis on õhulise põhja aluseks. Samas ei tohi taigen enne ahju minekut olla liiga soe, mistõttu on taigna jahedas hoidmine enne rullimist kriitilise tähtsusega.
Vajalikud koostisosad
Selleks, et kook tuleks välja täpselt selline nagu vanasti, ära tee järeleandmisi tooraine kvaliteedis. Kasuta kindlasti ehtsat võid (vähemalt 82% rasvasisaldusega), mitte margariini, sest või annab sellele koogile tema iseloomuliku maitse ja struktuuri.
Taigna jaoks:
- 200 g toasooja võid
- 1 dl suhkrut
- 1 muna (L suurus)
- 4.5 – 5 dl nisujahu (sõltuvalt jahu sordist võib kuluda veidi vähem või rohkem)
- 1 tl küpsetuspulbrit
- 1 tl vanillisuhkrut või paar tilka vanilliekstrakti
- Näpuotsatäis soola
Täidiseks:
- 200-250 g paksu hapukat moosi (kõige klassikalisem on punasesõstra-, jõhvika- või vaarikamoos). Moos peab olema piisavalt paks, et see kihtide vahelt välja ei voolaks.
Glasuuri jaoks:
- 3-4 dl tuhksuhkrut
- 2-3 spl punast mahla (nt jõhvika-, granaatõuna- või peedimahl loodusliku tooni saamiseks) või vett segatuna tilga toiduvärviga
- Soovi korral tilk sidrunimahla erksama maitse saamiseks
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgi neid samme täpselt ja tulemus on garanteeritud. Ära kiirusta, sest see kook vajab aega ja armastust.
1. Taigna valmistamine
Vahusta toasoe või suhkru ja vanillisuhkruga heledaks vahuks. See võib võtta mikseriga aega umbes 3-5 minutit. Lisa muna ja vahusta veel korralikult läbi, kuni mass on ühtlane. Sega eraldi kausis jahu, küpsetuspulber ja sool. Lisa kuivained või-vahu hulka ja sega kiirelt ühtlaseks taignaks. Ära sõtku liiga kaua – niipea, kui jahu on segunenud, lõpeta segamine. Vormi taignast pall, mässi see toidukilesse ja pane vähemalt 30 minutiks külmkappi tahenema.
2. Rullimine ja küpsetamine
Kuumuta ahi 200 kraadini (ülevalt ja alt kuumutus). Võta taigen külmast ja jaga see kaheks võrdseks osaks (või rulli ühe suure plaadina, mille hiljem pooleks lõikad – see tagab ühtlasema paksuse). Rulli taigen küpsetuspaberil ristkülikukujuliseks, püüdes saavutada umbes 0.5 cm paksust. Mida ühtlasem on kiht, seda kaunim jääb kook lõikes.
Küpseta taignaplaate ahju keskosas umbes 12–15 minutit. Jälgi hoolikalt: taigen peab muutuma vaid õrnalt kuldseks. Kui see läheb liiga pruuniks, muutub maitse mõruks ja kook liiga kuivaks. Võta ahjust välja ja lase täielikult jahtuda. See on oluline, sest soe põhi on rabe ja võib puruneda.
3. Koogi kokkupanek
Kui põhjad on jahtunud, vali neist siledam ja ilusam pealmiseks kihiks. Aseta alumine põhi alusele või lõikelauale. Määri sellele ühtlane kiht moosi. Ole ettevaatlik servadega – ära määri moosi päris ääreni, sest vajutades võib see välja pressida. Tõsta teine taignaplaat moosi peale ja vajuta õrnalt käega, et kihid omavahel nakkuksid.
4. Glasuuri valmistamine ja katmine
Sega kausis tuhksuhkur ja mahl. Lisa vedelikku vähehaaval – glasuur peab olema paks, kuid siiski voolav. Kui glasuur on liiga vedel, imendub see koogi sisse ja ei jäta ilusat kihti. Kui see on liiga paks, on seda raske määrida. Õige konsistents on nagu paks hapukoor. Vala glasuur koogi keskele ja aja noa või spaatliga ühtlaselt laiali. Lase glasuuril taheneda.
Kõige olulisem samm: ootamine
Siin tehakse kõige sagedasem viga – kooki hakatakse sööma kohe. Värskelt tehtud Aleksandri kook on tegelikult kaks kõva küpsist moosiga. See ei ole veel “see” kook. Aleksandri kook vajab aega, et moos niisutaks taignakihte ja maitsed ühtlustuksid.
Lase koogil seista jahedas (aga mitte tingimata külmkapis, jahe sahver on ideaalne) vähemalt 12 tundi, veel parem 24 tundi. Järgmisel päeval on kook muutunud pehmeks, nuga läheb sellest kergelt läbi ja maitse on täiuslikult tasakaalus.
Nipid ja variatsioonid
Kuigi klassika on alati kindla peale minek, saab retseptiga ka veidi mängida, et kohandada seda oma maitsemeeltele:
- Sidruniglasuur: Kui soovid vähem magusat tulemust, tee glasuur sidrunimahlaga. See jätab glasuuri valgeks, kuid annab särtsaka maitse.
- Šokolaaditriibud: Paljud mäletavad Aleksandri kooki šokolaadist triipudega. Sulata veidi tumedat šokolaadi ja nirista see tahenenud roosale glasuurile peenikeste joontena.
- Moosi valik: Kui sul pole punasesõstramoosi, sobib suurepäraselt ka tikrimoos või pohlamoos. Peaasi, et moos oleks pigem hapu kui läägelt magus.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
1. Miks mu kook tuli liiga kõva ja ei lähegi pehmeks?
Sellel võib olla mitu põhjust. Esiteks võis taigen saada ahjus liiga palju kuuma ja küpseda liiga kuivaks (“kivikõvaks”). Teine ja tõenäolisem põhjus on see, et koogil pole lastud piisavalt kaua seista. Mõnikord, kui moos on väga paks ja želatiinine, ei imendu niiskus piisavalt kiiresti põhja sisse – sellisel juhul vajab kook lihtsalt rohkem aega (isegi kuni 48 tundi).
2. Kas ma võin taignas kasutada vähem suhkrut?
Jah, võid suhkru kogust taignas veidi vähendada, kuid arvesta, et suhkur mõjutab ka taigna tekstuuri. Kuna glasuur ja moos on magusad, on taigen ise pigem neutraalsem, seega drastiliselt suhkrut vähendada pole soovitatav, et mitte kaotada muretaigna rabedust.
3. Kuidas lõigata kooki nii, et glasuur ei praguneks?
Kasuta lõikamiseks teravat nuga, mida on kastetud kuuma vette. Pühi nuga enne iga lõiget puhtaks ja kuivaks. Kuum nuga sulatab glasuuri kergelt läbi, selle asemel et seda purustada. Samuti on oluline, et kook on piisavalt läbi imbunud ja pehme.
4. Kas Aleksandri kooki saab sügavkülmutada?
Üldiselt saab, kuid see pole parim lahendus. Muretaigen kannatab külmutamist hästi, kuid glasuur võib sulades muutuda vesiseks ja kleepuvaks. Kui soovid kooki pikemalt säilitada, on parem külmutada küpsetatud põhjad ilma täidise ja glasuurita ning panna kook kokku päev enne serveerimist.
5. Mis suurusega vormi peaksin kasutama?
Antud kogusest saab tavaliselt standardse ahjuplaadi suuruse koogi, kui rullida taigen õhukeseks (kogu plaat, mis lõigatakse pooleks). Kui soovid paksemat kooki, kasuta väiksemat kandilist vormi (nt 20×30 cm) ja küpseta kaks eraldi põhja.
Serveerimine ja säilitamine parima elamuse saamiseks
Aleksandri kook on üks väheseid kooke, mis muutub seistes aina paremaks. See on ideaalne küpsetis, mida valmistada ette suurteks pühadeks või sünnipäevadeks, sest see võtab peopäevalt pinge maha – töö on juba tehtud. Serveerimisel lõigatakse kook traditsiooniliselt umbes 4×8 cm suurusteks ristkülikuteks, kuid tänapäeval on populaarsed ka väiksemad ruudukujulised suupisted.
Säilita kooki õhukindlas karbis või toidukile all, et vältida selle kuivamist ja külmkapilõhnade külge jäämist. Õigesti hoiustatud Aleksandri kook püsib maitsvana ja värskena vähemalt nädala, pakkudes iga päevaga aina pehmemat ja mahlasemat suutäit. See on kook, mis sobib suurepäraselt kange musta kohvi või klaasi külma piima kõrvale, viies mõtted rännakule lapsepõlve radadele.
