Sageli tabame end õhtul töölt koju tulles olukorrast, kus kõht on tühi, kuid inspiratsioon köögis toimetamiseks on otsakorral. Tavapärased makaroniroad või võileivad on küll kiired lahendused, kuid vahel ihkab hing midagi enamat – midagi, mis soojendaks keha, ergutaks maitsemeeli ja täidaks toa imeliste aroomidega. Just sellistel hetkedel on India köögist pärit tikka masala ideaalne valik. See on roog, mis kõlab küll eksootiliselt ja keeruliselt, kuid on tegelikkuses üllatavalt lihtne valmistada ka kodustes tingimustes. Järgnev retsept ja põhjalik juhend aitavad teil valmistada restoranikvaliteediga õhtusöögi, mis on kreemjas, kergelt vürtsikas ja viib keele alla.
Mis on kana tikka masala ja miks see on maailmas nii armastatud?
Kana tikka masala on vaieldamatult üks kuulsamaid karriroogasid terves maailmas. Huvitaval kombel ei ole selle täpne päritolu aga sugugi nii üheselt mõistetav, kui võiks arvata. Kuigi roa juured on sügaval India maitsepaletis, väidavad paljud toiduajaloolased, et tikka masala praegusel kujul sündis hoopis Suurbritannias, kus India kokad kohandasid oma traditsioonilisi retsepte lääne inimeste maitsele sobivamaks.
Roa nimi annab tegelikult vihje selle valmistusviisile. “Tikka” tähendab lihatükke (tavaliselt kana), mis on marineeritud jogurtis ja vürtsides ning seejärel küpsetatud spetsiaalses saviahjus ehk tandooris. “Masala” tähistab aga vürtsisegu või antud kontekstis seda rikkalikku, kreemjat ja tomatist kastet, milles liha serveeritakse.
Selle roa populaarsuse saladus peitub maitsete tasakaalus. Erinevalt paljudest teistest India karidest, mis võivad olla äärmiselt teravad, on tikka masala tavaliselt mahedam ja kooresus mahendab vürtside intensiivsust. See muudab roa vastuvõetavaks ka neile, kes muidu tulist toitu pelgavad, pakkudes samas piisavalt maitseküllust gurmaanidele.
Täiusliku maitse saladus peitub marinaadis ja vürtsides
Enne kui asume pottide ja pannide juurde, on oluline mõista, mis teeb ühe tikka masala tõeliselt heaks. Saladus ei peitu mitte keerulistes kokandusvõtetes, vaid kannatlikkuses ja õigetes vürtsides. Kana marineerimine on etapp, mida ei tohiks kunagi vahele jätta.
Jogurtipõhine marinaad täidab kahte eesmärki. Esiteks toimib jogurtis sisalduv piimhape lihan pehmendajana, lõhustades valke ja tagades, et kana jääb pärast küpsetamist mahlane ja suussulav. Teiseks on jogurt suurepärane vürtside kandja, aidates maitsetel sügavale liha sisse imenduda.
Vürtsidest on selle roa puhul asendamatud:
- Garam Masala: See on India köögi nurgakivi, soe vürtsisegu, mis sisaldab tavaliselt kaneeli, kardemoni, nelki ja pipart.
- Vürtsköömen (Jeera): Annab roale maalähedase ja kergelt pähklise maitse.
- Kurkum: Vastutab selle iseloomuliku kuldkollase värvuse eest ning lisab mahedat mõrkjust.
- Koriander: Jahvatatud koriandriseemned lisavad tsitruselist värskust.
- Kashmiri tšilli või paprika: Annab roale selle kauni punaka tooni ilma liigse teravuseta.
Vajalikud koostisosad rikkaliku õhtusöögi jaoks
Et valmistamine sujuks tõrgeteta, on mõistlik kõik koostisosad eelnevalt valmis panna. See retsept on arvestatud umbes neljale sööjale.
Kana ja marinaad:
- 800 g kana kintsuliha (võib kasutada ka rinnafileed, kuid kintsuliha jääb mahlasem)
- 200 g maitsestamata jogurtit (soovitavalt Kreeka jogurt)
- 4 küüslauguküünt, peeneks riivitud
- Umbes 2-3 cm jupp värsket ingverit, peeneks riivitud
- 1 spl sidrunimahla
- 2 tl jahvatatud vürtsköömneid
- 2 tl Garam Masalat
- 1 tl tšillipulbrit (kogust võib reguleerida vastavalt maitsele)
- Soola ja musta pipart
Kaste (Masala):
- 2 spl õli või selitatud võid (ghee)
- 2 keskmist sibulat, peeneks hakitud
- 3 küüslauguküünt, purustatud
- 2 cm jupp ingverit, riivitud
- 1,5 spl Garam Masalat
- 1,5 tl jahvatatud koriandrit
- 1 tl kurkumit
- 400 g purustatud tomateid (konserv) või tomatikastet
- 200 ml vahukoort (või kookospiima laktoosivaba versiooni jaoks)
- 1 spl suhkrut või mett (happelisuse tasakaalustamiseks)
- Värsket koriandrit serveerimiseks
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Tikka masala valmistamine koosneb kahest suuremast etapist: kana ettevalmistamine ja kastme keetmine. Parima tulemuse saavutamiseks on soovitatav kana marineerima panna juba eelneval õhtul või vähemalt hommikul enne tööle minekut.
- Marinaadi valmistamine ja kana laagerdamine: Lõika kana suupärasteks, umbes 3-4 cm suurusteks kuubikuteks. Sega suures kausis kokku jogurt, sidrunimahl, riivitud küüslauk, ingver ja kõik marinaadi vürtsid. Lisa kanatükid ja sega hoolikalt, et iga tükk oleks marinaadiga kaetud. Kata kauss toidukilega ja aseta külmkappi vähemalt 1 tunniks, kuid ideaalis 4–12 tunniks.
- Kana eelküpsetamine: Traditsiooniliselt küpsetatakse kana vardas lahtisel tulel või tandoori ahjus. Kodus saame sarnase tulemuse ahju grillrežiimi kasutades. Kuumuta ahi 220–240 kraadini. Aseta kanatükid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile või restile nii, et need ei puutuks üksteisega kokku. Küpseta ahju ülemises osas umbes 10–15 minutit. Eesmärk ei ole kana täielikult läbi küpsetada, vaid anda sellele pruunistunud, kergelt “kõrbenud” välimus. See suitsune maitse on autentse tikka masala võti.
- Kastme põhja valmistamine: Samal ajal, kui kana on ahjus, valmista kaste. Kuumuta suurel pannil või potis õli/ghee keskmisel kuumusel. Lisa hakitud sibul ja prae rahulikult umbes 5–8 minutit, kuni sibul on klaasjas ja hakkab kergelt kuldseks muutuma. Ära kiirusta, sest hästi praetud sibul annab kastmele magusust ja sügavust.
- Vürtside äratamine: Lisa pannile purustatud küüslauk ja ingver. Kuumuta segades veel umbes minut, kuni tunned tugevat aroomi. Seejärel lisa kuivad vürtsid (Garam Masala, koriander, kurkum). Sega kiirelt umbes 30 sekundit, et vürtsid eraldaksid oma eeterlikud õlid, kuid jälgi hoolikalt, et need põhja ei kõrbeks.
- Kastme hautamine: Vala pannile purustatud tomatid. Sega korralikult läbi, kraapides panni põhjast lahti kõik maitsvad pruunistunud osakesed. Lase kastmel madalal kuumusel podiseda umbes 10–15 minutit, kuni see veidi pakseneb ja muutub tumepunaseks.
- Maitsete ühendamine: Lisa pannile eelküpsetatud kanatükid koos võimalike mahladega, mis küpsetusplaadile kogunesid. Vala juurde koor. Sega kõik läbi ja lase veel umbes 5–10 minutit tasasel tulel haududa, kuni kana on täielikult küps.
- Viimistlus: Maitse kastet. Kui tomatid olid liiga hapud, lisa veidi suhkrut või mett. Vajadusel lisa soola. Vahetult enne serveerimist puista peale ohtralt värsket hakitud koriandrit.
Korduma kippuvad küsimused (KKK) tikka masala kohta
India toitude valmistamisel tekib sageli küsimusi koostisosade asendamise või tehnika kohta. Siin on vastused levinumatele küsimustele.
Kas tikka masalat saab teha ka taimsena?
Absoluutselt! Kana asemel võid kasutada India toorjuustu (paneer), tofut või kikerherneid. Paneer ja tofu tuleks samuti eelnevalt kergelt marineerida ja pannil pruunistada. Kikerherned võib lisada otse tomatikastmesse. Vahukoore asemel kasuta täisrasvast kookospiima, et saavutada kreemjas tekstuur.
Mis on vahet “Butter Chickenil” ja Tikka Masalal?
Need kaks rooga on sageli segamini aetavad. “Butter Chicken” (Võikana) on tavaliselt magusam, veelgi kreemjam ja sisaldab ohtralt võid. Tikka masala on seevastu tomatisem, veidi vürtsikam ja “maalähedasema” maitsega. Tikka masala kaste on sageli ka tekstuurilt veidi tükilisem tänu sibulale, samas kui võikana kaste on siidiselt sile.
Kas ma võin kasutada poest ostetud karripastat?
Kuigi isetehtud vürtsisegu annab alati parima ja värskeima tulemuse, võib kiirel argiõhtul kasutada ka valmis tikka masala pastat. Sellisel juhul jäta retseptist välja eraldi vürtsid ja lisa pastat sibula ja küüslaugu praadimise etapis. Siiski soovitame lisada värsket küüslauku, ingverit ja koriandrit, et maitset elavdada.
Kui kaua tikka masala säilib?
Külmkapis õhukindlas karbis säilib roog suurepäraselt 3–4 päeva. Tegelikult on paljud karrid järgmisel päeval isegi maitsvamad, kuna vürtsid on saanud kauem tõmmata.
Millega serveerida seda vürtsikat rooga?
Et õhtusöök oleks täiuslik, vajab rikkalik kaste enda kõrvale midagi neutraalset, mis aitaks maitseid tasakaalustada ja kastet “kanda”.
Kõige klassikalisem lisand on Basmati riis. Erinevalt tavalisest pikateralisest riisist on basmatil oma eriline aroom ja tekstuur. Et riis jääks sõmer ja kohev, pese seda enne keetmist mitu korda külma vee all, kuni vesi on selge – see eemaldab liigse tärklise. Võid keeduvette lisada ka terve kardemonikupra või nelgitera, et anda riisile peen lisamaitse.
Teine kohustuslik element on Naan-leib. See pehme, pärmitaignast lameleib on ideaalne vahend kastme taldrikult kättesaamiseks. Kodus saab naani edukalt teha ka kuumal kuival pannil. Eriti maitsev on küüslauguvõiga määritud naan.
Lisaks sobib vürtsika roa kõrvale suurepäraselt jahutav Raita kaste. See on lihtne külm kaste, mis koosneb maitsestamata jogurtist, riivitud kurgist (millest on vesi välja pigistatud), mündist ja vähesest vürtsköömnest. Raita aitab suud jahutada, kui karri peaks tunduma liiga tuline.
Kuidas rooga säilitada ja uuesti soojendada parima maitse nimel
Nagu eelnevalt mainitud, on tikka masala üks neist “tänuväärsetest” toitudest, mille maitseomadused ajas pigem paranevad. Kui olete valmistanud suurema portsu ja plaanite seda süüa mitmel päeval, on oluline teada mõningaid nippe toidu kvaliteedi säilitamiseks.
Toidu jahutamine peaks toimuma võimalikult kiiresti, kuid mitte kunagi ei tohi panna tulist potti otse külmkappi. Jagage toit madalamatesse anumatesse, et see jahtuks kiiremini toatemperatuurini, ja seejärel asetage külmikusse. See tagab toiduohutuse ja säilitab tekstuuri.
Uuesti soojendamisel on parim viis kasutada pliiti, mitte mikrolaineahju. Mikrolaineahi kipub kuumutama ebaühtlaselt ja võib panna kastmes oleva koore eralduma (kaste läheb “tükki”). Pange karri potti, lisage vajadusel supilusikatäis vett, kui kaste on liiga paksuks muutunud, ja kuumutage madalal kuumusel aeglaselt segades. See taastab kastme siidise tekstuuri ja toob uuesti esile vürtside aroomid. Kui olete roa sügavkülmutanud (mis on samuti väga hea variant), laske sellel enne kuumutamist külmkapis öö läbi aeglaselt sulada. Nii on teil alati võtta kodune, tervislik ja maitseküllane õhtusöök ka kõige kiirematel päevadel.
