Mäletame ilmselt kõik neid pühapäevahommikuid lapsepõlves, kui köögist hakkas tuppa imbuma magusat ja võist aroomi, mis ajas une silmapilkselt minema. See oli kindel märk, et vanaema on pliidi ääres ja valmimas on need maailma kõige paremad, õhukesed ja kuldsed pannkoogid. Kuigi koostisosad on lihtsad ja kõigile kättesaadavad – jahu, munad, piim ja suhkur –, ei pruugi tulemus alati olla samasugune. Kord jäävad koogid liiga paksud, kord rebenevad panni küljes kinni või on maitse poolest kuidagi tuimad. Tõde on see, et vanaema retsepti saladus ei peitu mitte ainult komponentides, vaid valmistamisviisis, õigetes temperatuurides ja väikestes nippides, mida on põlvest põlve edasi antud. Selles artiklis võtamegi need saladused pulkadeks lahti, et saaksid oma kodus valmistada täpselt sama maitsvaid, pitsilisi ja krõbedate äärtega ülepannikooke.
Miks koostisosade temperatuur ja kvaliteet loevad?
Paljud kodukokad teevad selle vea, et haaravad külmkapist piima ja munad ning asuvad kohe tainast segama. Üks peamisi “vanaema saladusi” on aga see, et kõik toiduained peaksid olema toatemperatuuril. Kui munad ja piim on soojad, segunevad need jahuga palju ühtlasemalt, vältides tükkide teket ja tagades taina parema emulgeerumise.
Samuti mängib rolli tooraine valik:
- Munad: Kasuta võimalusel talumune, mis annavad tainale ilusa kollase värvuse ja rikkalikuma maitse.
- Piim: Õhukeste pannkookide jaoks on parim vähemalt 2,5% rasvasisaldusega piim. Rasv on maitsekandja ja see tagab koogi pehmuse.
- Jahu: Kõige paremini sobib tavaline nisujahu (tüüp 405 või 550), mis tagab piisava gluteenisisalduse koogi koos püsimiseks.
- Või: Paljud retseptid soovitavad kasutada õli, kuid just sulatatud või lisamine tainasse annab sellele “õige” vanaema pannkoogi maitse ja teeb ääred krõbedaks.
Täiusliku taina kuldne vahekord ja valmistamine
Selleks, et pannkoogid tuleksid tõeliselt õhukesed, peab tainas olema piisavalt vedel, meenutades konsistentsilt pigem rõõska koort kui hapukoort. Siin on proovitud ja töötav vahekord, mis ei vea alt.
Vajad järgmisi koguseid:
- 500 ml piima (või pool piima ja pool gaseeritud vett eriti õhulise tulemuse jaoks)
- 3 suurt muna
- 200-250 g nisujahu
- 2 supilusikatäit suhkrut (soolaste kookide puhul vähenda miinimumini)
- Pool teelusikatäit soola
- 3 supilusikatäit sulatatud võid
Taina segamisel on oluline järjekord. Ära kalla kunagi kogu vedelikku jahule korraga peale. Parima tulemuse saavutamiseks toimi nii:
- Klopi munad suhkru ja soolaga kergelt lahti. Sool on ülioluline maitsetugevdaja, isegi magusate kookide puhul – see toob maitsed esile.
- Lisa munasegule umbes pool piimast ja sega ühtlaseks.
- Sõelu juurde jahu. Sõelumine on oluline, et jahu oleks õhuline ja tainasse ei tekiks klompe. Sega hoolikalt, kuni saad paksu ja sileda massi.
- Nüüd lisa järk-järgult ülejäänud piim (ja vesi, kui kasutad), pidevalt segades. Nii väldid tükkide tekkimist, mida on väga raske hiljem välja saada.
- Viimasena nirista sisse jahtunud sulavõi. See takistab pannkookide panni külge kinni jäämist.
Kõige tähtsam samm: taina puhkamine
Kui tainas on valmis segatud, on kiusatus kohe küpsetama asuda suur. Siiski, kannatlikkus on voorus. Vanaema teadis alati, et tainas peab “hingama”. Jäta kauss toatemperatuurile seisma vähemalt 20–30 minutiks.
Miks see vajalik on? Selle aja jooksul paisuvad jahu tärkliseosakesed vedelikus ja gluteenivõrgustik lõdvestub. Tulemuseks on tainas, mis ei rebene küpsetamisel nii kergelt ja millest valmivad pehmemad koogid. Kui hakkad kohe küpsetama, võib tainas tunduda liiga vedel, kuid pärast seismist on see tavaliselt paksenenud. Kui see tundub liiga paks, võid nüüd lisada veidi vett või piima.
Panni valik ja õige kuumus
Õhukeste pannkookide küpsetamisel on pann sama oluline kui tainas ise. Ideaalis võiks kasutada madalate äärtega spetsiaalset pannkoogipanni või vana head malmpanni, mis hoiab ühtlaselt kuumust. Mittenakkuva (teflon) kattega pann on algajale kõige lihtsam valik.
Kuumus peab olema keskmine või veidi üle keskmise. Kui pann on liiga kuum, kõrbevad koogid enne küpsemist ära; kui liiga jahe, muutuvad koogid kuivaks ja tuimaks, mitte ei küpse kuldseks.
Tuntud ütlus “esimene vasikas läheb ikka aia taha” kehtib sageli ka pannkookide puhul, kuid seda saab vältida. Esimene pannkook ebaõnnestub tavaliselt seetõttu, et pann pole veel ühtlaselt kuumenenud või puudub pannil piisav rasvaine kiht. Veendu, et pann on korralikult kuum, enne kui valad sinna esimese kulbitäie tainast.
Küpsetamise tehnika
Tõsta pann pliidilt, kalla tainas panni keskele ja kalluta panni ringjate liigutustega, et tainas valguks ühtlaselt üle kogu pinna. Mida vähem tainast paned, seda õhemad ja krõbedamad koogid saad. Küpseta, kuni koogi pealispind on tahenenud ja ääred hakkavad kergelt pruunistuma ning pannist lahti lööma. Siis on õige aeg keeramiseks. Teiselt poolt küpseb kook tunduvalt kiiremini, tavaliselt piisab 30–45 sekundist.
Levinumad vead ja kuidas neid vältida
Isegi parima retsepti puhul võib asju valesti minna. Siin on mõned sagedasemad probleemid ja lahendused:
- Pannkoogid jäävad panni külge kinni: Pann ei ole piisavalt kuum või on pannil liiga vähe rasvainet. Samuti võib põhjuseks olla liigne suhkur tainas, mis hakkab karamelliseeruma ja kleepuma.
- Koogid on liiga paksud ja jahused: Tainas on liiga paks. Lisa julgelt veidi vett või piima. Õige tainas peab voolama väga vabalt.
- Koogid on kummised: Tainast on liiga palju segatud (gluteen on üleaktiveerunud) või pole tainal lastud seista. Sega tainast vaid nii palju kui vajalik ja lase sel kindlasti puhata.
- Pannkoogid rebenevad keeramisel: Tainas võib olla liiga vähe muna (mis seob) või liiga vähe jahu. Samuti võib põhjuseks olla liiga varajane keeramine – oota, kuni kook on alt korralikult kuldne.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas ma võin piima asemel kasutada vett?
Jah, saab küll, kuid tulemus on erinev. Ainult veega tehtud pannkoogid on lahjemad ja vähem rammusad, kuid servadest krõbedamad. Parima tasakaalu saamiseks soovitame kasutada segu: pool piima ja pool gaseeritud vett. Gaseeritud vesi teeb taina eriti õhuliseks ja pitsiliseks.
Kuidas teha gluteenivabu õhukesi pannkooke?
Nisujahu asendamiseks sobib hästi spetsiaalne gluteenivaba jahusegu. Kuna gluteenivaba jahu ei seo tainast nii hästi, on soovitatav lisada üks muna rohkem kui tavaretseptis või lasta tainal kauem seista, et riisijahu või tärklis saaks vedelikku imada.
Miks mu pannkoogid ei ole pitsilised?
Pitsilisus tekib tavaliselt siis, kui pann on väga kuum ja tainas piisavalt vedel. Samuti aitab kaasa gaseeritud vee või väikese koguse keeva vee lisamine tainale vahetult enne küpsetamist.
Kas tainast võib teha valmis eelmisel õhtul?
Jah, pannkoogitainas võib seista külmkapis kuni 24 tundi. Tegelikult muutub tainas seistes sageli isegi paremaks. Enne küpsetamist sega see kindlasti uuesti läbi, kuna jahu vajub põhja, ja vajadusel lisa vedelikku, sest tainas pakseneb külmas.
Milline rasvaine on praadimiseks parim?
Parim on kasutada selitatud võid (ghee) või õli ja või segu. Tavaline või kipub kõrgel kuumusel kiiresti kõrbema. Õli talub kuumust paremini, kuid või annab maitset. Seega, lisa pannile tilk õli ja väike tükk võid – nii saad parima maitse ja tulemuse ilma kõrbemiseta.
Serveerimine ja lisandid
Vanaema klassika on muidugi maasikamoos ja klaas külma piima. Kuid õhukesed pannkoogid on äärmiselt mitmekülgsed. Magusaks hommikusöögiks proovi neid serveerida mee, värskete marjade, kohupiimakreemi või isegi sulatatud šokolaadiga. Eriti pidulikuks puhuks võib pannkoogid üle puistata suhkruga ja piserdada sidrunimahlaga.
Kuna antud retseptis on vähe suhkrut, sobib see põhi suurepäraselt ka soolaste täidiste jaoks. Prae pannile veidi hakkliha sibulaga, lisa riivjuustu ja keera see rulli sisse. Või määri koogile toorjuustu ja lisa soolalõhe viile ning tilli. Võimalused on lõputud ja piiriks on vaid fantaasia.
Säilitamine ja hilisem tarbimine
Kuigi pannkoogid on kahtlemata kõige maitsvamad otse pannilt tulles, juhtub harva, et neid jääb üle. Kui aga nii peaks minema, on oluline teada, kuidas neid õigesti säilitada, et nad ei muutuks kuivaks ega kleepuks üksteise külge.
Jahuta pannkoogid täielikult maha. Kui laod soojad koogid üksteise peale ja paned karpi, tekib kondensvedelik, mis muudab koogid ligaseks. Säilitamiseks lao jahtunud koogid taldrikule ja kata toidukilega või pane õhukindlasse karpi. Külmkapis säilivad need 2–3 päeva.
Soojendamiseks on parim viis kasutada taas panni. Lisa pannile veidi võid ja kuumuta kooke mõlemalt poolt umbes 30 sekundit – nii saavad need tagasi oma kergelt krõbeda ääre ja värske maitse. Mikrolaineahjus soojendades kipuvad pannkoogid muutuma nätskeks ja kaotavad oma tekstuurivõlu. Samuti võib valmis pannkooke edukalt külmutada. Selleks aseta kookide vahele küpsetuspaberitükid, et need jäätudes kokku ei kleepuks, ja pane sügavkülma. Külmutatuna säilivad need kuni kuu aega ja on suurepäraseks kiireks eineks kiiretel hommikutel.
