Vähesed asjad siin maailmas suudavad tekitada nii tugevat nostalgiat kui ahjus küpseva karamelli ja või aroom. Just see lõhn viib meid tagasi lapsepõlve, vanaema kööki või nendesse hubastesse kohvikutesse, kus vitriinis ootas alati see üks ja ainus – kuldse mandlikattega toscakook. See on küpsetis, mis on üle elanud kõikvõimalikud toidutrendid, alates makroonidest kuni toorkookideni, ja jäänud kindlalt eestlaste südameisse. Põhjus on lihtne: geniaalne kombinatsioon mahlasest biskviitpõhjast ja krõbedast, venivast mandlikaramellist on lihtsalt vastupandamatu. Kuigi poodidest leiab tänapäeval kümneid variatsioone, ei saa miski vastu kodusele, soojale koogile, kus mandlikattega pole koonerdatud.
Paljud kodukokad pelgavad toscakoogi valmistamist, arvates ekslikult, et karamellkatte valmistamine on keeruline teadus või et põhi vajub kindlasti kokku. Tegelikkuses on see üks andestavamaid ja lollikindlamaid retsepte, kui teada paari põhitõde. See kook ei nõua keerulisi köögiseadmeid ega eksootilisi tooraineid – piisab munadest, suhkrust, jahust, võist ja mandlilaastudest. Alljärgnevas artiklis võtame selle klassiku pulkadeks lahti, et saaksid valmistada koogi, mis maitseb täpselt nii nagu “vanadel headel aegadel”, või isegi paremini.
Toscakoogi päritolu ja olemus
Enne kui asume küpsetamise juurde, on huvitav teada, kust see imeline kook pärit on. Kuigi nimi “Tosca” viitab selgelt Itaaliale ja Giacomo Puccini kuulsale samanimelisele ooperile, on koogi juured tegelikult hoopis Põhjamaades. Rootsis tuntud kui Toscakaka, sai see küpsetis 1930. ja 1940. aastatel erakordselt populaarseks terves Skandinaavias ja sealt edasi ka Eestis. Arvatakse, et kook sai nime ooperi järgi just oma “dramaatilise” olemuse tõttu – hele ja õrn põhi kaetud tumedama, intensiivse karamelliga.
Klassikaline toscakook koosneb kahest komponendist, mis peavad olema ideaalses tasakaalus. Alumiseks kihiks on tihe, kuid õhuline võibiskviit (mitte tavaline rullbiskviidi tainas, vaid rasvainega rikastatud põhi), mis suudab kanda rasket katet ilma lössi vajumata. Pealmine kiht on segu võist, suhkrust, koorest ja mandlilaastudest, mis ahjukuumuses karamellistub kuldseks “mütsiks”. Just see tekstuuride kontrast – pehme sisu ja krõbe koorik – teebki koogi eriliseks.
Vajaliku tooraine valimine
Et kook õnnestuks esimesel korral, on oluline valida õiged koostisosad. Kuna retsept on lihtne, mängib tooraine kvaliteet suurt rolli.
- Või: Kasuta kindlasti ehtsat võid (vähemalt 82% rasvasisaldusega). Margariin võib anda koogile vesise maitse ja karamellkate ei pruugi muutuda piisavalt krõbedaks. Või annab biskviidile sellele omase tiheda, kuid mahlase struktuuri.
- Mandlilaastud: Parim valik on õhukesed mandlilaastud. Terved mandlid on liiga kõvad ja mandlijahu kaotab krõbeda efekti. Kui sul on terved mandlid, võid need noaga jämedalt hakkida, kuid laastud tagavad kõige klassikalisema tulemuse.
- Koor: Katte valmistamiseks on soovitatav kasutada vahukoort (35%) või vähemalt kohvikoort (10%). See annab karamellile vajaliku pehmuse ja takistab sellel jahtudes kivikõvaks muutumast. Ainult piimaga tehes võib kate jääda liiga vedel või suhkrustuda.
- Munad: Kasuta toasooje mune. Need vahustuvad paremini ja segunevad võiga ühtlasemalt, vältides taina “tükki minemist”.
Klassikalise toscakoogi retsept
See retsept on mõeldud 24–26 cm läbimõõduga lahtikäiva koogivormi jaoks. Sellest kogusest saab mõnusa kõrgusega koogi, kus põhja ja katte suhe on paigas.
Põhja koostisosad:
- 3 suurt muna
- 1,5 dl suhkrut
- 3 dl nisujahu
- 1,5 tl küpsetuspulbrit
- Näpuotsatäis soola
- 0,5 dl piima
- 100 g sulatatud ja jahutatud võid
Katte koostisosad:
- 100 g võid
- 100 g mandlilaaste
- 1 dl suhkrut (võib kasutada ka fariinsuhkrut karamellisema maitse jaoks)
- 2 spl rõõska koort (või piima)
- 1 spl nisujahu (valikuline, aitab kattel paremini koos püsida)
Valmistamiskäik samm-sammult:
- Ettevalmistus: Kuumuta ahi 200 kraadini. Määri 24 cm läbimõõduga lahtikäiv koogivorm võiga ja puista üle riivsaiaga või kata põhi küpsetuspaberiga. Vooderda kindlasti ka vormi servad, et kook kerkiks ühtlaselt.
- Munade vahustamine: Vahusta munad suhkruga ja soolaga heledaks, tihedaks vahuks. See on kriitiline etapp – vaht peab olema nii tugev, et mikserilabade jäljed jäävad hetkeks püsima. See tagab koogi õhulisuse.
- Kuivained ja vedelikud: Sega eraldi kausis jahu ja küpsetuspulber. Lisa munavahule vaheldumisi kuivained, sulatatud (ja veidi jahtunud) või ning piim. Sega tainas ettevaatlikult spaatliga alt üles tõstes ühtlaseks. Ära mikserda enam selles etapis, muidu kaob õhk tainast ja kook tuleb vintske.
- Eelküpsetamine: Vala tainas vormi ja küpseta ahju keskosas umbes 20–25 minutit. Kook peab olema pealt hangunud ja kergelt kuldne, kuid seest võib olla veel õige pisut toores, kuna see küpseb hiljem koos kattega edasi.
- Katte valmistamine: Samal ajal, kui kook on ahjus, valmista kate. Pane kõik katte koostisosad (või, suhkur, mandlilaastud, koor, jahu) potti. Kuumuta madalal kuumusel pidevalt segades, kuni või on sulanud ja segu hakkab kergelt mullitama ja paksenema. Ära lase sel liiga kaua keeda, muidu muutub see hiljem kõvaks iiriseks.
- Lõplik küpsetamine: Võta kook ahjust välja (ära ehmu, kui see pisut alla vajub, see on normaalne). Vala kuum mandlisegu ettevaatlikult koogile ja aja lusikaga ühtlaselt laiali. Pane kook tagasi ahju, soovitavalt üks astme võrra kõrgemale siinile, ja küpseta veel 12–15 minutit.
- Valmidusaste: Kook on valmis, kui mandlikate on saavutanud kauni tumekuldse merevaigu värvuse. Jälgi hoolikalt, et mandlid ei kõrbeks – üleminek kuldsest mustani toimub väga kiiresti!
Kuidas vältida levinud vigu?
Isegi parimate retseptide puhul võib tekkida ootamatusi. Siin on mõned nipid, kuidas tagada täiuslik tulemus ja vältida levinud äpardusi.
Üks sagedasemaid probleeme on see, et kate vajub koogi sisse. See juhtub siis, kui biskviitpõhi pole piisavalt eelküpsenud. Enne katte peale valamist veendu, et koogi pind on moodustanud n-ö “kooriku”. Kui tainas on pealt veel vedel, vajub raske mandlisegu paratamatult läbi taina põhja. Tulemus on küll maitsev, aga visuaalselt mitte korrektne.
Teine murekoht on liiga kõva või vedel kate. Kui kate jääb pärast jahtumist hammastele kleepuvaks ja kivikõvaks, keetsid sa karamelli potis liiga kaua või oli ahju temperatuur liiga kõrge. Kui kate on aga liiga vedel ja voolab lõigates maha, ei saanud see ahjus piisavalt kuuma või oli koort liiga palju. Õige kate peaks olema pealt krõbe, kuid seest (mandlite vahelt) pehme ja veidi veniv.
Variatsioonid klassikalisest retseptist
Kui klassikaline toscakook on käpas, tasub katsetada erinevate lisanditega, mis annavad koogile uue hingamise ja sobivad erinevateks aastaaegadeks.
Õuna-toscakook: See on sügisene lemmik. Lao eelküpsetamata taina peale õhukesed õunaviilud ja küpseta kooki veidi kauem, enne kui lisad mandlikatte. Õunad annavad mahlasust ja hapukust, mis tasakaalustab magusat karamelli.
Marjadega versioon: Põhja sisse võib segada hapukaid marju, näiteks punaseid sõstraid, pohli või jõhvikaid. Need lõhkevad küpsedes ja loovad imelisi hapukaid “taskuid” magusa taina sisse. Eriti hästi sobib see pühadeperioodil.
Pähkline vaheldus: Kuigi mandlid on klassika, võib katte valmistada ka sarapuupähklitest, Kreeka pähklitest või isegi kookoshelvestest. Sarapuupähklid tuleks eelnevalt röstida ja koorida, et maitse oleks intensiivsem. Kookoshelvestega tosca meenutab maitselt veidi Raffaello kommi.
Korduma kippuvad küsimused
Siin on vastused mõningatele küsimustele, mis toscakoogi küpsetajatel sageli tekivad.
Miks mu toscakoogi põhi jäi liiga kuiv?
Põhjus on tavaliselt liiga kaua küpsetamises või taina ülemikserdamises. Kui jahu on lisatud, sega tainast vaid nii palju kui vajalik. Samuti võib põhjuseks olla liiga madala rasvasisaldusega või kasutamine.
Kas ma saan kasutada pruuni suhkrut?
Jah, kindlasti. Eriti hästi sobib pruun suhkur (nt fariinsuhkur või muscovado) katte valmistamiseks. See annab sügavama, karamellisema maitse ja tumedama värvuse.
Kuidas kooki kõige paremini säilitada?
Toscakook säilib toatemperatuuril fooliumi või toidukile all 2–3 päeva. Külmkapis säilib see kuni nädal, kuid enne serveerimist on soovitatav lasta sel toatemperatuurile soojeneda, et maitsed paremini esile tuleksid.
Kas toscakooki saab sügavkülmutada?
Jah, toscakook kannatab külmutamist väga hästi. Lase koogil täielikult jahtuda, lõika soovi korral viiludeks ja mässi tihedalt toidukilesse. Sulaes on kook peaaegu sama maitsev kui värskelt.
Miks mandlikate voolab koogilt maha?
Võimalik, et lisasid kattesse liiga palju vedelikku (koort/piima) või ei lase koogil enne lahtilõikamist piisavalt jahtuda. Kuum karamell on vedel, jahtudes see taheneb.
Serveerimissoovitused erilisteks hetkedeks
Kuigi vana hea toscakook on maitsev ka niisama, tassikese musta kohvi või külma piima kõrvale, saab sellest väikeste lisanditega tõelise pidupäevakoogi. Üks parimaid kaaslasi soojale toscakoogile on pallike kvaliteetset vanillijäätist. Kuumuse ja külma kontrast ning sulav jäätis, mis seguneb karamelliga, on elamus omaette.
Teine suurepärane variant on serveerida kooki kergelt hapuka marjakastmega, näiteks vaarika- või astelpajukastmega. See aitab murda karamelli ja biskviidi rammusust ning teeb suutäie värskemaks. Kui soovid aga rõhutada koogi nostalgilist olemust, serveeri seda koos klassikalise vanillikastmega, just nii nagu paljudes vanakooli kohvikutes kombeks oli. Olenemata serveerimisviisist on kõige tähtsam nautida kooki heas seltskonnas, sest jagatud kook maitseb alati kõige paremini.
