Kujuta ette hetke, mil avad ahjuukse ja köögi vallutab intensiivne, rikkalik šokolaadilõhn, millesse seguneb kergelt hapukas ja mahlane marjane aroom. See on hetk, mil saad aru, et oled valmistanud midagi enamat kui lihtsalt koogi. Brownie ehk šokolaadruudud on maailmas üks armastatumaid küpsetisi, kuid lisades sinna kirsse, muutub see lihtne maius tõeliseks gurmeelamuseks. Kirsside hapukus lõikab läbi šokolaadi rammusa magususe, luues maitsebalansi, mis paneb sööjad mōmisedes silmi sulgema. See ei ole lihtsalt retsept, vaid teejuht täiusliku tekstuuri ja maitseelamuse juurde, mida sinu sõbrad ja pere hakkavad nõudma igal järgmisel koosviibimisel.
Miks šokolaad ja kirsid on taevalik kombinatsioon?
Kulinaarias räägitakse tihti maitsete tasakaalustamisest. Brownie on oma olemuselt äärmiselt intensiivne küpsetis – see on rasvane, suhkrune ja tummine. Ilma lisanditeta võib paar tükki olla piir, millest rohkem süüa ei suuda. Siin tulevadki mängu kirsid. Nende loomulik happesus ja mahlakus toimivad n-ö “maitsepuhastajana”, mis ei lase magususel domineerida. Lisaks pakuvad kirsid tekstuurilist kontrasti: kui brownie ise on tihe ja suussulav (inglise keeles fudgy), siis küpsenud kirsid on pehmed, kuid pakuvad hambale veidi teistsugust vastupanu ja plahvatavad suus mahlaselt.
See kooslus ei ole uus, mõelgem kasvõi kuulsa Schwarzwaldi tordi peale, kuid brownie formaadis on see tunduvalt modernsem, lihtsamini valmistatav ja tihti ka nauditavam, kuna šokolaadi osakaal on suurem.
Tooraine valiku kunst: mis teeb selle koogi eriliseks?
Lihtsa koogi puhul määrab lõpptulemuse tooraine kvaliteet. Kuna komponente on vähe, ei ole võimalik kehva šokolaadi või maitsetut võid millegi taha peita. Et saavutada see “restoranikvaliteediga” tulemus, tuleb poes teha teadlikke valikuid.
Šokolaad – koogi süda
Unusta odavad küpsetusšokolaadid või piimašokolaad. Õige brownie nõuab tumedat šokolaadi. Ideaalne kakaosisaldus jääb vahemikku 50% kuni 70%. Kui kasutad liiga kõrge protsendiga (nt 85% või 99%) šokolaadi, võib kook jääda liiga kibe ja kuiv, kuna kakaovõi osakaal on erinev. Kui aga kasutad piimašokolaadi, muutub kook läägeks ja kaotab oma iseloomuliku tummise värvi. Parima tulemuse annavad spetsiaalsed kondiitrišokolaadi nööbid, mis sulavad ühtlaselt.
Või vs õli
Selles retseptis kasutame kindlasti 82% rasvasisaldusega võid. Või annab koogile selle vajaliku kreemja tekstuuri ja rikkaliku maitse, mida õli ei suuda kunagi asendada. Õliga tehtud brownied on tihti küll niisked, kuid nende maitse on üheülbalisem ja tekstuur meenutab pigem keeksi.
Kirsid – värsked, külmutatud või kompotist?
See on koht, kus paljud kodukokad eksivad. Parim valik on alati kivideta hapukirsid.
- Värsked kirsid: Suvel parim valik. Eemalda kivid ja lõika suuremad marjad pooleks.
- Külmutatud kirsid: Väga hea valik aastaringselt. NB! Neid ei pea tingimata täielikult üles sulatama, kuid kui seda teed, kurna kindlasti liigne vedelik ära, et kook ei jääks vesiseks.
- Kompotikirsid: Kasuta vaid äärmisel juhul. Need on tihti juba liiga magusad ja pehmed, kaotades küpsetamisel oma struktuuri täielikult.
Samm-sammult täiusliku tulemuseni
Järgnev tegevuskäik on disainitud nii, et saavutada mahlane sisu ja see kuulus praguline pealispind, mis on iga õige brownie tunnuseks.
Ettevalmistus ja koostisosad
Vaja läheb:
- 200 g tumedat šokolaadi (haki peeneks)
- 150 g võid
- 3 suurt muna (toatemperatuuril)
- 200 g suhkrut (soovitatavalt pool valget ja pool fariinsuhkrut karamellisuse lisamiseks)
- 1 tl vanilliekstrakti
- 110 g nisujahu
- 30 g kakaopulbrit (mõru)
- Näpuotsatäis soola
- 300 g kivideta kirsse
Valmistamisprotsess
- Ahju kuumutamine: Pane ahi sooja 180 kraadi juurde (tavakuumutus, mitte pöördõhk, et vältida koogi kuivamist). Vooderda neljakandiline küpsetusvorm (umbes 20×20 cm või 20×25 cm) küpsetuspaberiga nii, et ääred ulatuksid üle vormi servade – see lihtsustab hiljem koogi kättesaamist.
- Šokolaadi ja või sulatamine: Pane hakitud šokolaad ja või kuumakindlasse kaussi. Sulata need vesivannil (kauss keeva veega poti kohal, põhi ei tohi vett puudutada) või mikrolaineahjus lühikeste intervallidega, vahepeal segades. Segu peab olema siidine ja ühtlane. Jäta jahtuma umbes 5-10 minutiks.
- Munade vahustamine: See on kriitiline samm. Vahusta munad suhkruga heledaks ja kohevaks vahuks. See võtab mikseriga aega umbes 3-5 minutit. See protsess lahustab suhkru ja tekitab koogile krõbeda kooriku (inglise keeles meringue skin).
- Segude ühendamine: Vala jahtunud šokolaadisegu peene joana munavahu hulka, samal ajal rahulikult spaatliga segades. Ära enam mikserda!
- Kuivained: Sõelu kaussi jahu, kakaopulber ja sool. Sõelumine on oluline, et vältida kakaotükke. Sega spaatliga ettevaatlikult, kuni jahu on just-just segunenud. Ülesegamine teeb koogi sitkeks.
- Kirsside lisamine: Vala tainasse umbes 3/4 kirssidest ja sega kergelt läbi. Vala tainas vormi ja aja ühtlaselt laiali. Ülejäänud kirsid lao taigna peale ja suru kergelt sisse – see tagab, et kirsse jagub igasse ampsu ja kook näeb kaunis välja.
- Küpsetamine: Küpseta ahju keskosas umbes 25-35 minutit. Täpne aeg sõltub ahjust ja vormi suurusest.
Kuidas aru saada, et kook on valmis?
Brownie küpsusastme määramine on paljudele peavalu allikas, sest siin ei kehti tavaline “puhas tikk” reegel. Kui torkad tiku koogi keskele ja see tuleb välja täiesti puhtana, on kook juba üle küpsenud ja jahtudes kuiv. Õige on kook ahjust välja võtta siis, kui tikule jääb veel niiskeid purukesi ja veidi kleepuvat tainast, kuid see ei ole enam vedel. Kook küpseb vormis edasi ka pärast ahjust väljavõtmist.
Jahutamine ja lõikamine – kannatlikkuse test
See on retsepti kõige raskem osa: ootamine. Kuum brownie on liiga pehme ja laguneb lõigates laiali. Et saada ilusaid, teravate servadega ruute, peab kook täielikult jahtuma. Veelgi parem, kui lased sellel jahtununa seista paar tundi külmkapis. Külmkapis taheneb või ja šokolaad uuesti, muutes koogi tekstuuri eriti tihedaks ja kommile sarnanevaks.
Lõikamiseks kasuta suurt teravat nuga. Nipp: hoia nuga hetk kuuma vee all, kuivata ja tee lõige. Puhasta nuga iga lõike järel. Nii saad professionaalse välimusega lõikepinnad, kus kirsid on kaunilt läbilõigatud ja šokolaad ei ole laiali määritud.
Korduma kippuvad küsimused
Oleme kogunud kokku peamised küsimused, mis selle retseptiga seoses tekkida võivad, et sinu küpsetamine õnnestuks esimesel korral.
Kas ma võin kasutada gluteenivaba jahu?
Jah, see retsept toimib suurepäraselt gluteenivaba jahuseguga. Kuna brownie ei vaja kerkimist ega gluteeni võrgustikku samamoodi nagu sai, on maitsevahe peaaegu olematu. Kasuta “kõik-ühes” tüüpi gluteenivaba küpsetusjahu. Võid asendada jahu ka osaliselt mandlijahuga, mis lisab veelgi mahlasust.
Miks mu kook ei tulnud pragulise pealispinnaga?
Praguline pealispind tekib suhkru ja muna reaktsioonist. Peamised põhjused ebaõnnestumiseks on kaks: kas suhkur ei lahustunud munades piisavalt (vahusta kauem!) või lisasid šokolaadisegu munavahule siis, kui šokolaad oli veel liiga kuum.
Kas ma võin lisada ka pähkleid?
Absoluutselt. Kreeka pähklid või metspähklid sobivad kirssidega imeliselt. Haki pähklid jämedalt ja lisa need tainasse koos kirssidega. Pähklid annavad krõmpsuvat tekstuuri, mis on heaks vahelduseks pehmele sisule.
Kook vajus keskelt lohku, kas see on normaalne?
Brownie puhul on väike vajumine normaalne ja isegi oodatud, kuna see on märk tihedast sisust. Kui lohk on väga sügav, võis põhjuseks olla liiga vara ahjuukse avamine või liiga lühike küpsetusaeg, mistõttu sisu jäi liiga tooreks.
Kuidas kooki säilitada?
Toatemperatuuril säilib brownie õhukindlas karbis 3-4 päeva. Külmkapis püsib see värskena kuni nädal. Brownie on ka üks väheseid kooke, mis kannatab väga hästi sügavkülmutamist. Lõika kook tükkideks, mässi toidukilesse ja säilita sügavkülmas kuni 3 kuud.
Ideid serveerimiseks ja kinkimiseks
Kuigi see kook on juba iseenesest täiuslik, saab seda pidulikumaks muuta erinevate lisanditega. Klassikaline valik on pall kvaliteetset vanillijäätist soojendatud brownie tüübi kõrval. Temperatuuride kontrast – kuum kook ja külm jäätis – on võitmatu. Kui soovid midagi värskemat, paku kõrvale magustamata vahukoort, kuhu on segatud veidi riivitud apelsinikoort. Tsitrus ja šokolaad on samuti suurepärased partnerid.
Kuna see brownie säilib hästi ja on transporditav, on see ideaalne kingitus. Paki jahtunud ruudud küpsetuspaberiga vooderdatud karpi, seo ümber kena pael ja lisa oksake värsket rosmariini või kuivatatud kirsse kaunistuseks. See on südamlik ja maitsev kingitus, mis näitab, et oled võtnud aega ja pannud sellesse oma hinge. Olgu see sünnipäev, sõbrapäev või lihtsalt külakost – kirssidega brownie on žest, mis ei jää kunagi märkamata.
