Tai köök on eestlaste seas aastatega kogunud tohutut populaarsust ning selle kroonjuveeliks on vaieldamatult üks kreemjas, kergelt vürtsikas ja aromaatne supp. Tom Kha on roog, mis suudab üheaegselt pakkuda lohutust külmal talveõhtul ja värskendust palaval suvepäeval. Selle supi võlu peitub maitsete ideaalses tasakaalus: siin kohtuvad kookospiima magusus, laimi hapukus, kalakastme soolasus ja tšilli teravus. Kuigi esmapilgul võib tunduda, et autentse Tai maitse saavutamine koduköögis nõuab erioskusi või haruldasi koostisosi, on tegelikkus hoopis lihtsam. Õigete töövõtete ja paari asendamatu komponendiga valmib restoranikvaliteediga supp vaid loetud minutitega. Järgnevalt vaatame süvitsi, kuidas valmistada seda maailmakuulsat suppi nii, et see maitseks täpselt nagu Bangkoki tänavatoidulettidel.
Mis on Tom Kha ja mille poolest see erineb Tom Yumist?
Paljud inimesed ajavad sageli segamini kaks Tai kõige kuulsamat suppi: Tom Kha ja Tom Yum. Kuigi mõlemad on hapukad ja vürtsikad ning jagavad mitmeid samu maitsetaimi, on nende tekstuur ja maitseprofiil üsna erinevad. “Tom” tähendab tai keeles keetmist või suppi. “Kha” tähistab aga galangali ehk kalganijuurt, mis on selle supi nimeandja ja kõige olulisem maitsekomponent.
Tom Kha on oma olemuselt kookospiimasupp. Kookospiim muudab leeme rikkalikuks, siidiseks ja mahendab oluliselt tšilli teravust, muutes selle sobivaks ka neile, kes liiga tuliseid toite pelgavad. Seevastu Tom Yum on selge leemega (või vähese piimaga), oluliselt hapukam ja tavaliselt palju vürtsikam supp. Tom Kha kõige levinum versioon on Tom Kha Gai, kus “Gai” tähendab kana, kuid suppi võib valmistada ka krevettide, mereandide või ainult seentega.
Asendamatud koostisosad: mida poest otsida?
Enne poti tulele panemist on kriitilise tähtsusega varuda õiged toiduained. Tai toidu puhul ei saa teha liiga palju kompromisse, sest iga koostisosa mängib sümfoonias oma kindlat rolli. Siin on nimekiri komponentidest, milleta õiget Tom Kha suppi ei saa.
Galangal (Kalganijuur)
See on supi süda. Galangal sarnaneb välimuselt ingveriga, kuid on koorelt heledam, tekstuurilt puitunum ja maitselt täiesti erinev. Kui ingver on terav ja soojendav, siis galangal on tsitruseline, männiokka nüansiga ja “jahedam”.
Tähtis: Paljud retseptid soovitavad galangali asendada ingveriga, kuid autentse maitse saamiseks ära seda tee. Ingver muudab supi maitseprofiili täielikult. Galangali leiab tänapäeval hästi varustatud supermarketitest või Aasia toidupoodidest (sageli ka sügavkülmutatuna, mis on värskele suurepärane alternatiiv).
Sidrunhein ja kaffirlaimi lehed
Sidrunhein annab supile värske ja sidrunise aroomi ilma hapu maitseta. Kaffirlaimi (kaffir lime) lehed on aga Tai köögi “loorber”, andes leemele selle iseloomuliku, lillelise ja tsitruselise lõhna. Mõlemat saab osta värskena või külmutatuna. Kuivatatud lehed ja sidrunhein toimivad samuti, kuid nende aroom on nõrgem, seega tuleks neid lisada heldemalt.
Kookospiim
Tom Kha jaoks vali täisrasvane kookospiim (rasvasisaldus vähemalt 17-19%). “Light” kookospiimad on liiga vesised ja supp ei jää nendega kreemjas. Mõned kokad kasutavad segu kookospiimast ja kookoskoorest, et saada eriti rammus tulemus.
Kalakaste (Nam Pla)
Unusta sool – Tai toitudes kasutatakse soolasuse andmiseks kalakastet. See on valmistatud fermenteeritud anšoovistest ja lõhnab pudelist nuusutades üsna vängelt. Ära lase end lõhnast heidutada! Toidu sees muutub see puhtaks umami-pommiks, mis seob maitsed tervikuks.
Täiuslik Tom Kha Gai retsept
See retsept on mõeldud neljale sööjale ja valmib umbes 20-30 minutiga.
Vajalikud koostisosad:
- 400 ml kvaliteetset kookospiima
- 250-300 ml kanapuljongit (või vett)
- 300-400 g kana kintsuliha (jääb mahlasem kui rinnaliha), lõigatud suupärasteks tükkideks
- 200 g seeni (šampinjonid, austerservikud või shiitake seened), viilutatud või rebitud
- 4-5 cm jupp värsket galangali, viilutatud õhukesteks seibideks
- 2 vart sidrunheina
- 5-6 kaffirlaimi lehte
- 2-5 Tai tšillit (sõltuvalt vürtsitaluvusest), kergelt puruks muljutud
- 3-4 spl kalakastet (maitse järgi)
- 1-2 tl pruuni suhkrut või palmisuhkrut (maitsete tasakaalustamiseks)
- 2-3 laimi mahl (värskelt pressitud)
- Serveerimiseks värsket koriandrit
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgi neid samme täpselt, et maitsed avaneksid õiges järjekorras ja kookospiim ei läheks tükki.
- Aroomide ettevalmistamine: Esmalt valmista ette maitsetaimed. Lõika galangal õhukesteks viiludeks (koorida pole tingimata vaja, kui pesed korralikult). Lõika sidrunheinalt ära alumine kõva juureosa ja ülemised kuivad lehed, kasuta vaid keskmist mahlast osa. Lõika vars 3-4 cm juppideks ja mulju neid noa lapiku poolega või uhmris, et eeterlikud õlid vabaneksid. Rebi kaffirlaimi lehed käte vahel kergelt katki.
- Leeme põhi: Vala potti pool kookospiimast ja puljong. Kuumuta keemiseni, seejärel alanda kuumust keskmisele tasemele. Lisa potti ettevalmistatud galangal, sidrunhein ja kaffirlaimi lehed. Lase neil podiseda umbes 5 minutit. See on kõige olulisem etapp, kus leem omandab oma põhimaitse.
- Liha lisamine: Lisa potti kanatükid. Keeda rahulikult, kuni kana on peaaegu küps (umbes 5-7 minutit). Ära keeda liiga agressiivselt, muidu muutub kana tuimaks.
- Seened ja tšilli: Lisa seened ja tšillikaunad. Kui soovid vähem vürtsikat suppi, pane tšillid sisse tervena. Kui soovid teravamat elamust, haki tšilli peeneks või mulju kaunad katki, et seemned pääseksid leeme sisse. Lisa ka ülejäänud kookospiim ja kuumuta supp uuesti keemiseni, kuid ära lase “muliseda”.
- Maitsestamine: Lisa kalakaste ja suhkur. Sega läbi ja maitse. Supp peaks olema praegu soolakas ja kergelt magus, kuid happesus on veel puudu.
- Laimi lisamine (Väga tähtis!): Keera kuumus kinni ja tõsta pott pliidilt. Alles nüüd lisa värskelt pressitud laimimahl. Kui lisad laimimahla keevale supile, võib see muutuda kibedaks ja kaotada oma värske särtsu.
- Viimistlus: Maitse suppi uuesti. Tom Kha peab olema tasakaalus: tunda peab olema haput, soolast, magusat ja vürtsikat. Vajadusel lisa veel laimimahla (hapu), kalakastet (soolane) või suhkrut.
Kas aromaatseid juurikaid süüakse?
See on üks levinumaid küsimusi algajate seas. Traditsioonilises Tai supis jäetakse galangali viilud, sidrunheina varred ja laimilehed supi sisse serveerimisel, kuid neid ei sööda. Need on seal ainult maitse andmiseks ja on tekstuurilt liiga puidised või kõvad mälumiseks. Tai kombe kohaselt tõstetakse need lusikaga kausi servale või jäetakse lihtsalt kaussi alles. Kui valmistad suppi külalistele, kes pole Aasia toiduga harjunud, võid need enne serveerimist potist välja kurnata, kuid visuaalselt on supp ilusam koos ürtidega.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Kas ma võin kasutada poest ostetud Tom Kha pastat?
Jah, aja kokkuhoiu mõttes võib kasutada valmispastasid, kuid maitse ei ole kunagi võrreldav värskete koostisosadega tehtud supiga. Pastad on sageli liiga soolased ja neis puudub värske galangali ja laimi särts. Kui kasutad pastat, lisa kindlasti juurde värsket laimimahla ja võimalusel veidi värsket koriandrit, et maitset elavdada.
Miks mu kookospiim läks tükki?
Kookospiim võib eralduda ehk “minna tükki”, kui seda keeta liiga kaua ja liiga kõrgel kuumusel, eriti kui lisatakse haput laimimahla keemise ajal. Selle vältimiseks hoia kuumust madalal (õrn podisemine) ja lisa laimimahl alati kõige viimasena, kui supp on juba tulelt võetud.
Kas Tom Kha sobib taimetoitlastele?
Absoluutselt. Asenda kana tofu või rohkemate seentega (näiteks austerservikud on väga lihaka tekstuuriga). Kalakastme asemel kasuta sojakastet või spetsiaalset taimset “kalakastet”, mis on tehtud vetikatest või ananassist, et säilitada umami maitse.
Kuidas muuta suppi vürtsikamaks ilma tšillit lisamata?
Tegelikult annab vürtsi just tšilli. Kui soovid sügavamat ja suitsusemat vürtsikust, võid lisada supilusikatäie Nam Prik Pao’d ehk Tai tšillimoosi. See annab supile ka kauni oranžika värvuse. Galangal ise annab samuti teatud määral vürtsikust, kuid see on pigem piprane ja aromaatne, mitte põletav.
Kas suppi võib külmutada?
Kookospiimaga suppide külmutamine ei ole soovitatav. Külmutamisel ja uuesti ülessulatamisel muutub kookospiima tekstuur teraliseks ja vesiseks. Kuna supp valmib kiiresti, on parem valmistada seda värskelt just nii palju, kui korraga ära süüakse. Külmkapis säilib supp hästi 2-3 päeva, kuid soojendamisel tuleb olla ettevaatlik, et seda mitte keema lasta.
Serveerimissoovitused ja lisandid
Kuigi lääneriikides süüakse suppi sageli eelroana, on Tais Tom Kha osa põhitoidukorrast ja seda serveeritakse peaaegu alati koos aurutatud jasmiiniriisiga. Riis aitab tasakaalustada supi intensiivseid maitseid ja muudab eine toekamaks.
Serveerimisel tõsta supp kaussidesse ja puista peale ohtralt värsket hakitud koriandrit. Mõned inimesed lisavad ka veidi rohelist sibulat või õhukesi punase tšilli viile kaunistuseks. Veel üks suurepärane nipp on niristada vahetult enne söömist supile paar tilka tšilliõli – see annab kauni läike ja lisab veel ühe maitsekihi. Kui oled suur mereannisõber, võid kana asemel proovida krevette (lisa need alles 2-3 minutit enne supi valmimist, et need ei muutuks kummiseks). Tom Kha on äärmiselt paindlik roog, mis lubab katsetada, kuni leiad just endale sobiva hapu, soolase ja magusa tasakaalu.
