Paljud meist on kogenud seda hetke Viini külastades: istute hubases restoranis, ettekandja toob lauda taldriku, mis on peaaegu täielikult kaetud kuldse, kergelt lainetava koorikuga lihaga, ning õhus levib vastupandamatu või ja praetud saia aroom. See esimene suutäis, kus krõbe paneering kohtub õrnpehme vasikalihaga, on mälestus, mis jääb püsima. Kuid tihti juhtub, et kodus järele tehes ei tule tulemus päris see – paneering on liiga rasvane, liha kuiv või koorik ei taha kuidagi lihast “lahti lüüa” ja lainetada. Tõelise Viini snitsli (Wiener Schnitzel) saladus ei peitu keerulistes koostisosades, vaid äärmises täpsuses, õiges tehnikas ja austuses tooraine vastu. Selles juhendis vaatame süvitsi, kuidas valmistada koduköögis snitsel, mis maitseb täpselt nii nagu Austrias, ning millised on need väikesed nüansid, mis eristavad tavalist paneeritud liha kulinaarsest meistriteosest.
Mis teeb Viini snitlist tõelise Viini snitsli?
Enne panni tulele panemist on oluline selgeks teha terminoloogia, sest austerlased on oma rahvusroa suhtes äärmiselt tundlikud. Austrias ja Saksamaal on nimetus “Wiener Schnitzel” seadusega kaitstud. See tohib tähistada ainult ja eranditult vasikalihast valmistatud snitslit. Kui kasutatakse sealiha, kana või kalkunit, peab menüüs olema kirjas “Schnitzel Wiener Art” (snitsel Viini moodi).
Tõeline Viini snitsel on valmistatud vasika tagaosa sisetükist (tuntud kui Oberschale või “pähkel”). Vasikaliha on oma olemuselt tailiha, väga peenekiuline ja õrna maitsega. See võimaldab lihal küpseda kiiresti, jäädes samal ajal mahlaseks. Kuigi sealiha on kodukokkade seas levinum ja soodsam valik, annab just vasikaliha selle autentse, kergelt pähklise ja elegantse maitseelamuse. Kui otsustate siiski kasutada sealiha, valige taine seavälisfilee või tagaosa taisem tükk, et tulemus oleks võimalikult ligilähedane originaalile.
Liha ettevalmistus: vasardamise kunst
Ükski teine samm ei ole snitsli valmistamisel nii kriitiline kui liha õige paksuseni viimine. Snitsel peab olema õhuke, kuid mitte paberõhuke – ideaalne paksus on umbes 4–6 millimeetrit. Liiga paks liha ei küpse paneeringu pruunistumise ajaga läbi, liiga õhuke liha aga kuivab ära ja maitseb nagu praetud saepuru.
Liha ettevalmistamiseks toimige järgmiselt:
- Lõikamine: Lõigake lihast ristikiudu viilud. Professionaalid kasutavad tihti “libliklõiget” (Butterfly cut), kus paksem viil lõigatakse peaaegu pooleks ja volditakse lahti, et saada suurem pindala.
- Kiletamine: Asetage lihaviil kahe tugeva toidukile lehe või küpsetuspaberi vahele. See kaitseb liha struktuuri purunemise eest ja hoiab köögi puhtana.
- Vasardamine: Kasutage lihahaamri lamedat poolt, mitte hambulist! Hambuline pool lõhub liha kiud liigselt ja mahl jookseb küpsemisel välja. Eesmärk on liha lamedamaks suruda, mitte purustada. Lööge suunaga keskelt väljapoole, kuni liha on ühtlaselt õhuke.
Paneerimise kolmainsus ehk “Panierstraße”
Viini köögis nimetatakse paneerimisprotsessi naljatledes “Panierstraße” (paneerimistänav). Siin tehakse kõige sagedasem viga: paneering surutakse liha külge liiga tugevalt kinni. Tõelise Viini snitsli tunnusmärk on souflee-efekt – paneering peab kohati lihast lahti lööma, moodustades krõbedad õhumullid. See saab juhtuda vaid siis, kui paneeringul on ruumi “hingata”.
1. Jahu (Mehl)
Kasutage tavalist nisujahu (tüüp 405 või 550). Kõigepealt maitsestage liha soolaga ja seejärel keerutage jahus. Nüüd tuleb oluline hetk: raputage liigne jahu maha! Liha peab olema vaid kergelt tolmune. Liiga paks jahukiht takistab muna kleepumist ja paneering võib hiljem lahti kooruda.
2. Muna (Ei)
Klopige munad kahvliga lahti, kuid ärge vahustage. Mõned kokad lisavad munale tilga vahukoort või mineraalvett, et segu oleks õhulisem. Liha peab saama munaga üleni kaetud, kuid laske üleliigsel munal kindlasti kaussi tagasi nõrguda.
3. Riivsai (Brösel)
Autentse tulemuse saamiseks on vaja õiget riivsaia. Austrias kasutatakse Kaisersemmelbrösel’it, mis on tehtud spetsiaalsetest Viini saiakestest. Kodus on parim kasutada kvaliteetset, peenemat riivsaia (vältige jaapani Panko’t, kui soovite rangelt klassikalist tulemust, kuna Panko tekstuur on liiga helbeline). Asetage liha riivsaia sisse ja tõstke saiapuru liha peale või raputage kaussi kergelt. Ärge kunagi suruge riivsaia käega liha külge! See on surmavaim viga Viini snitsli puhul. Paneering peab jääma kohev.
Küpsetamise teadus: või, õli ja temperatuur
Kuidas saavutada see legendaarne kuldne värvus ja pähkline maitse? Vastus peitub rasvaines. Austerlased vannuvad selitatud või (Butterschmalz) nimel. Tavaline või põleks kõrgel temperatuuril ära, kuid selitatud võist on eemaldatud vesi ja piimavalged, mistõttu see talub kuumust suurepäraselt, andes samas selle õige, rikkaliku maitse. Kui selitatud võid pole käepärast, on parem kasutada neutraalset taimeõli (nt rapsiõli) segatuna vähese tavalise võiga küpsetamise lõppfaasis, kuid tulemus pole päris sama.
Teine saladus on rasva kogus. Snitsel ei tohi puutuda panni põhja – see peab rasvas ujuma. See tagab ühtlase küpsemise ja on hädavajalik suflee-efekti tekkimiseks. Rasva temperatuur peaks olema umbes 160–170 °C. Kui viskate panni sisse väikese saiapuru tüki ja see hakkab kohe mullitama, on temperatuur õige.
Küpsetamise ajal tuleb panni pidevalt liigutada ja loksutada, et kuum rasv uhaks üle snitsli pealmise poole. See aitab paneeringul pealtpoolt küpseda juba enne ümberpööramist ja tekitabki need ihaldatud õhumullid kooriku alla.
Autentne Viini snitsli retsept
Järgnev kogus on mõeldud neljale inimesele. Varu aega ja kannatust, et iga etapp korralikult läbida.
Koostisosad:
- 4 vasika tagaosa lõiku (igaüks u 150-180g)
- Soola (soovitavalt meresoola)
- Nisujahu (u 100g)
- 2-3 suurt muna
- Kvaliteetset riivsaia (u 200g)
- Selitatud võid (Butterschmalz) või searasva praadimiseks (u 300-400g, sõltuvalt panni suurusest)
Valmistamine:
- Aseta lihalõigud toidukile vahele ja vasarda need lamedat poolt kasutades umbes 4-5 mm paksuseks. Jälgi, et liha ei rebeneks.
- Maitsesta lihalõigud mõlemalt poolt ühtlaselt soolaga. Lase neil paar minutit seista.
- Valmista ette kolm kaussi: ühte jahu, teise kahvliga lahtiklopitud munad ja kolmandasse riivsai.
- Kasta liha esmalt jahusse, raputa liigne jahu hoolikalt maha.
- Seejärel tõmba liha läbi munasegu, nõruta liigne muna.
- Lõpuks aseta liha riivsaia sisse. Kata liha puruga, kuid ära suru! Raputa liha õrnalt, et puru jaotuks ühtlaselt.
- Kuumuta sügaval pannil ohtralt selitatud võid (umbes 2-3 cm kiht). Rasv on valmis, kui sellesse visatud saiapuru säriseb.
- Aseta snitsel ettevaatlikult (endast eemale suunates) kuuma rasva sisse. Ära pane pannile liiga palju liha korraga – rasva temperatuur ei tohi järsult langeda.
- Küpseta kuldpruuniks (u 2-4 minutit ühelt poolt). Küpsemise ajal loksuta panni pidevalt, et kuum rasv “ujutaks” snitsli pealmist poolt.
- Pööra snitsel ettevaatlikult ümber ja küpseta ka teiselt poolt kuldseks.
- Tõsta snitsel pannilt ja aseta köögipaberile nõrguma, et eemaldada liigne rasv.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Miks mu snitsli paneering tuleb liha küljest täielikult lahti või praguneb?
See juhtub tavaliselt siis, kui liha on märg enne jahusse panemist või kui jahu pole piisavalt maha raputatud. Samuti võib põhjuseks olla liiga madal rasva temperatuur, mis paneb paneeringu rasva sisse imema ja raskeks muutuma.
Kas ma võin selitatud või asemel kasutada tavalist võid?
Ei ole soovitatav. Tavaline või hakkab suitsema ja kõrbeb juba 150 kraadi juures, mis on snitsli praadimiseks liiga madal. Mustad täpid paneeringul rikuvad maitse. Kui selitatud võid pole, kasuta searasva või neutraalset õli (nt päevalilleõli), millele võid maitseks lõpus lisada killukese võid, kuid ole ettevaatlik kõrbemisega.
Kuidas hoida snitsleid soojas, kui teen neid suurema koguse?
See on keeruline, sest snitsel on parim otse pannilt tulles. Siiski võid valmis snitsleid hoida 100-kraadises ahjus resti peal (mitte plaadil, et põhi ei läheks märjaks), kuid mitte kauem kui 10-15 minutit, muidu need kuivavad.
Miks peab panni liigutama?
Panni loksutamine paneb kuuma rasva üle snitsli ääre ja pealispinna liikuma. See tekitab aurutasku liha ja paneeringu vahele, mis ongi kuulsa Viini snitsli “mullitava” kooriku saladus. Ilma selleta jääb paneering lamedalt liha külge kinni.
Klassikalised lisandid ja serveerimine
Kui snitsel on valmis, tekib küsimus, millega seda serveerida. Eestis ollakse harjunud pakkuma praadi keedukartuli ja koorekastmega, kuid Viini snitsli puhul on see suur “ei”. Kaste muudaks krõbeda paneeringu koheselt ligaseks. Austrias serveeritakse snitslit alati kuivalt, kaste puudub täielikult.
Kõige klassikalisem ja autentsem lisand on Viini kartulisalat (Erdäpfelsalat). See erineb meie harjumuspärasest kartulisalatist selle poolest, et seal ei kasutata majoneesi ega hapukoort. Salat koosneb keedetud kartuliviiludest, punasest sibulast, veisepuljongist, äädikast, õlist ja sinepist. Puljong muudab salati mahlaseks ja “libedaks”, pakkudes snitsli kuivuse kõrvale ideaalset tasakaalu. Teine levinud lisand on petersellikartulid (võiga ülevalatud keedukartulid peterselliga).
Taldrikul peab kindlasti olema ka sidrunisektor. Värske sidrunimahl, mida sööja ise snitslile pigistab, lõikab läbi rasvasuse ja toob esile liha maitse. Lisaks serveeritakse tihti väikese kausikese pohlamoosi või jõhvikakeedisega. Magushapu moos sobib suurepäraselt soolase ja rasvase snitsliga, luues maitsete harmoonia. Roheliseks lisandiks sobib hästi ka värske kurgisalat dilli ja äädikakastmega.
Joogiks sobib Viini snitsli kõrvale suurepäraselt kohalik Austria valge vein, näiteks Grüner Veltliner, mille happesus tasakaalustab roa rammusust, või siis kvaliteetne hele õlu. Järgides neid juhiseid, toote killukese Viini ajalugu ja maitseid otse oma söögilauale.
