Paljud meist on kogenud seda hetke restoranis: tellid menüüst kalli Caesari salati, kuid lauda saabudes on taldrikul vaid hunnik vettinud jääsalatit, paar kuivanud kanatükki ja poest ostetud pudelikaste. Tõeline Caesari salat on aga hoopis midagi muud – see on tekstuuride ja maitsete sümfoonia, kus kohtuvad karge Rooma salat, kreemjas ja umamirikas kaste, soolakas juust ning ideaalselt küpsetatud mahlane kana. Hea uudis on see, et kodus valmistades on võimalik saavutada tulemus, mis ületab kvaliteedilt enamikku toidukohti. Saladus ei peitu keerulistes kokanduslikes võtetes, vaid õigetes toorainetes ja paaris lihtsas, kuid kriitilises tehnikas, mida järgides muutub tavaline õhtusöök gurmee-elamuseks.
Miks Caesari salati ajalugu on oluline mõista
Enne kööki tormamist on huvitav teada, et see maailmakuulus roog ei pärinegi Roomast ega ole nimetatud Julius Caesari järgi. Salati loojaks peetakse Itaalia päritolu restoraniomanikku Caesar Cardinit, kes tegutses 1920. aastatel Mehhikos, Tijuanas. Legendi kohaselt sündis salat 4. juulil 1924, kui restoran oli rahvast täis ja köögis hakkasid varud otsa saama. Cardini haaras need vähesed asjad, mis tal järel olid – salatilehed, oliiviõli, toores muna, küüslauk, parmesan ja Worcestershire’i kaste – ning segas need dramaatiliselt külastajate silme all kokku.
Miks see lugu on oluline? Sest see tuletab meile meelde salati olemust: lihtsus ja värskus. Algne retsept ei sisaldanud isegi kana ega anšooviseid (anšoovise maitse tuli Worcestershire’i kastmest). Tänapäevane versioon kanaga on toitev ja täisväärtuslik eine, kuid põhimõte jääb samaks: iga komponent peab olema kõrgeima kvaliteediga, sest varjata pole midagi.
Kastme saladus: Emulsioon on võti
Caesari salati süda on kahtlemata selle kaste. Kui kasutad poest ostetud valmisversiooni, ei saa sa kunagi õiget tulemust. Õige Caesari kaste on emulsioon, sarnaselt majoneesile, kus õli ja munakollane seotakse ühtlaseks kreemjaks massiks.
Siin on komponendid, mis teevad kastme täiuslikuks:
- Anšoovised: Paljud kardavad neid, kuid ära jäta neid välja. Kastmes purustatuna ei anna nad “kalast” maitset, vaid sügava soolaka umami-pomm, mis teeb kastme sõltuvust tekitavaks.
- Munakollane: See on sideaine, mis hoiab kastet koos ja annab sellele rikkaliku tekstuuri.
- Küüslauk: Kasuta värsket küüslauku, purustades selle noa seljaga pastaks.
- Sidrunimahl: Värske hape, mis lõikab läbi rasvasuse ja toob maitsed esile.
- Dijoni sinep: Lisab teravust ja aitab emulsioonil püsida stabiilsena.
- Kvaliteetne õli: Klassikaliselt kasutatakse mahedama maitsega oliiviõli või segu oliiviõlist ja neutraalsest taimeõlist (nt viinamarjaseemneõli), et kaste ei muutuks liiga kibedaks.
Kuidas valmistada täiuslikult mahlane kana
Suurim viga, mida kodukokad teevad, on kana üleküpsetamine. Kuiv ja vintske kanafilee võib rikkuda kogu elamuse. Et kana jääks mahlaseks, tuleks seda enne praadimist kindlasti maitsestada ja võimalusel veidi aega toatemperatuuril hoida.
Parima tulemuse saamiseks lõika kanafilee horisontaalselt pooleks, et tekiksid ühtlase paksusega viilud. See tagab, et liha küpseb kiiresti ja ühtlaselt. Maitsesta heldelt soola ja musta pipraga. Prae kuumal pannil või ja õli segus, et saada ilus kuldpruun koorik. Oluline nipp: pärast küpsetamist lase kanal kindlasti 5–10 minutit lõikelaual “puhata” enne viilutamist. See laseb lihamahladel jaotuda ja kana püsib serveerimisel mahlane.
Saiakuubikud ehk krutoonid: Unusta poepakid
Poest ostetud krutoonid on sageli kivikõvad, liiga soolased ja täis säilitusaineid. Kodused krutoonid on aga seest pehmed ja väljast krõbedad. Parim valik on ciabatta, hapusai (sourdough) või mõni muu õhuline sai.
Rebi (ära lõika noaga) sai suupärasteks tükkideks. Rebitud servad on krobelised ja imavad endasse rohkem maitseid ning muutuvad ahjus eriti krõbedaks. Sega saiatükid kausis oliiviõli, purustatud küüslaugu ja vähese soolaga. Rösti ahjus 180 kraadi juures umbes 10–15 minutit, kuni need on kuldsed. Need krutoonid on nii head, et paljud söövad neid niisama snäkina enne, kui need salatisse jõuavad.
Salatilehed: Rooma salati ettevalmistus
Klassikaline valik on Rooma salat (Cos lettuce). Jääsalat on liiga vesine ja maitsetu, rukola liiga intensiivne. Rooma salat on piisavalt tugev, et kanda rasket kastet, ilma et see kohe läbi vettiks.
Kõige kriitilisem samm salati puhul on pesemine ja kuivatamine. Kui salatilehed on märjad, libiseb õlipaasil kaste lehtedelt maha ja koguneb taldriku põhja. Kasuta salatikuivatit (tsentrifuugi) või kuivata lehed hoolikalt köögipaberiga. Lehed peaksid olema külmkapikülmad ja krõmpsuvad. Rebi lehed käte vahel suurteks tükkideks – noaga lõikamine võib põhjustada lehtede servade pruunistumist.
Juust: Ainult Parmigiano Reggiano
Siin ei ole kohta kompromissidele. Odav “parmesani-laadne” riivjuust kilekotis maitseb nagu saepuru. Osta tükk õiget, vähemalt 24 kuud laagerdunud Parmigiano Reggiano juustu. See juust on soolane, pähkline ja kristalliline.
Salati sisse sobib juust kahel kujul: osa riivi peenelt kastme sisse või salatilehtedele, et see seguneks ühtlaselt, ja osa tõmba köögiviljakoorijaga suurteks laastudeks kaunistuseks. Need laastud pakuvad söömisel intensiivset maitsesööst.
Üksikasjalik retsept samm-sammult
Nüüd, kui teooria on selge, paneme selle praktikasse. See retsept on mõeldud kahele suurele pearoale või neljale eelroale.
Koostisosad
- 2 suurt kanafileed
- 1 suur pea Rooma salatit
- 3-4 viilu ciabattat (krutoonideks)
- 50g Parmigiano Reggiano juustu
- Soola ja musta pipart
Kastme jaoks:
- 1 suur munakollane (toatemperatuuril)
- 1 tl Dijoni sinepit
- 2-3 anšoovisefileed (peeneks hakitud või purustatud)
- 1 küüslauguküüs (purustatud)
- 1-2 tl Worcestershire’i kastet
- 2 spl värsket sidrunimahla
- 100-150 ml mahedat oliiviõli või rapsiõli
Valmistamine
- Valmista krutoonid: Rebi sai tükkideks, sega õli ja küüslauguga ning rösti ahjus kuldseks. Tõsta jahtuma.
- Küpseta kana: Maitsesta kanafileed soola ja pipraga. Prae pannil mõlemalt poolt kuldseks ja küpseks (sisetemperatuur 74°C). Tõsta kõrvale puhkama.
- Sega kaste: See on kõige tähtsam hetk. Pane kaussi munakollane, sinep, purustatud anšoovised, küüslauk, Worcestershire ja sidrunimahl. Vispelda ühtlaseks. Hakka väga aeglaselt, peene nirena või tilkhaaval lisama õli, samal ajal pidevalt vispeldades. Kaste peaks muutuma paksuks ja heledaks, sarnanedes vedelale majoneesile. Lõpuks sega sisse peenelt riivitud parmesan (umbes 2 spl).
- Pese ja kuivata salat: Veendu, et lehed on täiesti kuivad.
- Kokkupanek: Pane salatilehed suurde kaussi. Vala peale umbes pool kastmest ja sega kätega õrnalt läbi, et iga leht oleks kergelt kaetud. Lisa pool krutoonidest ja parmesani laastudest.
- Serveeri: Tõsta salat taldrikutele. Viiluta puhanud kana ja aseta salatile. Puista peale ülejäänud krutoonid ja juustulaastud. Jahvata peale värsket musta pipart.
Korduma Kippuvad Küsimused (KKK)
Kas toore muna kasutamine kastmes on ohutu?
Toore muna kasutamine on klassikalise Caesari kastme alus ja annab sellele õige tekstuuri. Värskete ja kontrollitud munade puhul on risk salmonelloosiks väga väike. Kui siiski pelgad toorest muna või valmistad salatit rasedatele, eakatele või väikestele lastele, võid kasutada poest ostetud pastöriseeritud mune või asendada toore muna kvaliteetse majoneesiga (kuigi maitse pole siis päris autentne).
Mida teha, kui mulle ei meeldi anšoovised?
Anšoovised on selles retseptis pigem maitsetugevdaja kui iseseisev kalamaitse. Kui need peenestada ja segada kastmesse, ei tunne enamik inimesi kalamekk, vaid tajub lihtsalt rikkalikku soolakat maitset. Kui oled siiski kategooriliselt vastu või oled taimetoitlane, võid asendada anšoovised kapparitega (lisa neid rohkem) või kasutada veidi rohkem Worcestershire’i kastet ja soola.
Kas kastet saab ette valmistada?
Jah, Caesari kaste maitseb sageli isegi paremini, kui see on paar tundi külmkapis seisnud ja maitsed on ühtlustunud. Õhukindlas anumas säilib kaste külmkapis kuni 2-3 päeva. Enne kasutamist vispelda see uuesti läbi, kuna emulsioon võib külmas veidi pakseneda.
Miks mu kaste läks tükki (emulsioon lagunes)?
Kastme lagunemine juhtub tavaliselt siis, kui õli lisatakse liiga kiiresti. Õli ja muna ei jõua seguneda. Selle parandamiseks võta puhas kauss, pane sinna teelusikatäis sinepit või veidi sooja vett ja hakka aeglaselt rikutud kastet sinna sisse vispeldama. See peaks emulsiooni taastama.
Veinisoovitused ja serveerimise kunst
Täiuslik Caesari salat on oma olemuselt rikkalik ja rasvane (tänu juustule, kastmele ja õlile), seega vajab see enda kõrvale jooki, mis suudaks suulage puhastada. Parim valik on kõrge happesusega valge vein. Klassikaline tammevaadis laagerdumata Chardonnay sobib suurepäraselt kana ja kreemja kastmega. Samuti on hea valik särtsakas Sauvignon Blanc või kuiv Itaalia Pinot Grigio.
Serveerimisel pea meeles, et Caesari salatit ei tohi teha valmis liiga vara. Kui segad kastme lehtedega kokku ja jätad selle pooleks tunniks seisma, muutub krõmpsuv Rooma salat kurvaks ja nätskeks massiks. Komponendid võid ette valmistada (kana küpsetada, kaste valmis teha, krutoonid röstida), kuid kokkusegamine peab toimuma vahetult enne söömist. See “hetkeline” värskus ongi peamine põhjus, miks sinu kodune salat maitseb lõpuks paremini kui restoranis, kus kaste on tihti lisatud liiga vara või salat ootab teenindusletil oma aega.
Lisaks on see suurepärane roog, mida serveerida suurel vaagnal perekeskseks jagamiseks. Aseta suur hunnik segatud salatit vaagna keskele, lao ümber viilutatud kana ning lase igal sööjal ise tõsta. See lisab toidukorrale sotsiaalse ja hubase mõõtme. Naudi oma meistriteost!
