Tai köök on viimastel aastatel Eestis plahvatuslikult populaarsust kogunud ja selle kroonijuveeliks on kahtlemata Pad thai. See aromaatne, magushapu ja kergelt vürtsikas nuudliroog on paljude lemmikuks saanud just oma mitmekülgse maitsebuketi tõttu, mis pakub midagi igale maitsemeelele. Kuigi restorani tasemel roa valmistamine võib tunduda esmapilgul keeruline ülesanne, on tõde see, et õigete koostisosade ja tehnika tundmisel on see kodustes tingimustes täiesti teostatav. Saladus ei peitu mitte keerulistes kokandusvõtetes, vaid pigem ettevalmistuses ja koostisosade õiges tasakaalus. Kodune Pad thai võimaldab teil kontrollida maitsete intensiivsust, lisada just teile meelepäraseid valke ning nautida värskust, mida kaasavõetud toit harva pakub. Järgnev põhjalik juhend viib teid samm-sammult läbi protsessi, alates õigete nuudlite valimisest kuni kastme kokkusegamiseni, et saaksite oma köögis luua tõelise Tai maitseelamuse.
Mis teeb Pad thaist maailmakuulsa roa?
Pad thai ei ole lihtsalt praetud nuudlid; see on Tai kulinaaria filosoofia taldrikul. Tai toidukultuuris on ülioluline viie põhimaitse – magus, hapu, soolane, kibe ja vürtsikas – harmoonia. Pad thai suudab ühendada neist vähemalt neli (ja soovi korral ka viienda) üheks tervikuks. Tamarind annab vajaliku happesuse, kalakaste toob esile sügava soolasuse ehk umami, palmisuhkur lisab karamellist magusust ja tšilli pakub särtsu.
Huvitav on teada, et Pad thai ei ole tegelikult iidne roog. See populariseeriti 1930ndatel aastatel Tai peaministri Plaek Phibunsongkhrami poolt osana natsionalistlikust kampaaniast. Eesmärk oli vähendada riisi tarbimist (kuna riisinuudleid tehti purustatud riisiteradest) ja luua ühtne rahvusroog. Sellest ajast peale on roog levinud üle maailma, muutudes lääneriikides sünonüümiks Tai toidule. Selle edu võti peitub tekstuuride mängus: pehmed, kuid vetruvad nuudlid kohtuvad krõmpsuvate maapähklite ja värskete oaidanditega.
Autentse maitse saladus peitub koostisosades
Enne panni tulele panemist on kriitilise tähtsusega varuda õiged toiduained. Asendused on võimalikud, kuid autentsuse arvelt. Kui soovite saavutada restorani kvaliteeti, tasub külastada Aasia toidu poodi või suurema supermarketi maailmamaitsete osakonda.
Riisinuudlid: roa vundament
Kõige olulisem komponent on loomulikult nuudlid. Pad thai jaoks kasutatakse traditsiooniliselt lamedaid riisinuudleid, mis on umbes 3-5 mm laiad. Pakenditel on need sageli märgistatud kui “Rice Sticks” või tai keeles “Sen Lek”.
Kuldreegel: Ärge kunagi keetke riisinuudleid Pad thai jaoks! Keetmine muudab need liiga pehmeks ja praadimisel lagunevad need pudruks. Selle asemel leotage neid leiges vees umbes 30–45 minutit, kuni need on muutunud painduvaks, kuid on hamba all veel kergelt kõvad (“al dente” eelsasund). Need küpsevad lõplikult pannil koos kastmega.
Tamarindipasta: asendamatu hapusus
Paljud algajad kokad teevad vea, asendades tamarindi laimimahla või ääikaga. Kuigi see annab hapukust, puudub sellel tamarindi sügav, puuviljane ja kergelt suitsune nüanss. Tamarindipasta (mitte segamini ajada kontsentraadiga, mis on palju kangem) on Pad thai hingeelu. See on pruun, paks ja kleepuv mass, mis on valmistatud tamarindikaunadest.
Kalakaste ja palmisuhkur
Kalakaste (Nam Pla) on soola asemel peamine maitsestaja. See on valmistatud fermenteeritud anšoovistest ja on väga tugeva lõhnaga, kuid toidu sees muutub see meeldivalt soolaseks. Palmisuhkur on samuti oluline – see on vähem magus kui valge suhkur ja omab karamellist, melassilaadset maitset. Kui palmisuhkrut pole, on parimaks asenduseks hele pruun suhkur.
Valgud ja lisandid
Pad thaid saab valmistada kanaga, krevettidega, sealihaga või tofuga. Traditsiooniline versioon sisaldab sageli ka kuivatatud krevette, mis annavad lisasügavust, ning magusat redist (soolatud ja säilitatud redis), mis lisab tekstuuri. Ärge unustage ka muna, mis seob kõik maitsed kokku.
Kastme valmistamine: maitsete tasakaalustamine
Kaste on see, mis teeb või rikub teie Pad thai. Parim viis on valmistada kaste eraldi kausis valmis enne praadimist.
Põhiline kastme retsept (ühele inimesele):
- 2 supilusikatäit tamarindipastat (või maitse järgi, sõltuvalt toote kangusest)
- 2 supilusikatäit kalakastet
- 1,5-2 supilusikatäit palmisuhkrut (peeneks hakitud või sulatatud)
- Vajadusel veidi vett konsistentsi reguleerimiseks
- Soovi korral 1 teelusikatäis tšillihelbeid
Segage need koostisosad väikeses potis madalal kuumusel, kuni suhkur on täielikult sulanud. Maitske kastet – see peaks olema intensiivselt magus-hapu-soolane. Maitse peab olema veidi tugevam kui teile meeldiks, sest nuudlid ja köögiviljad lahjendavad seda hiljem.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Pad thai valmistamine on kiire protsess. Kui pann on kuum, toimub kõik minutitega. Seetõttu on oluline mise en place ehk kõikide koostisosade valmispanek käeulatusse.
Vaja läheb (2 portsjonit):
- 150g kuivatatud riisinuudleid (leotatud)
- 2-3 spl õli (maapähkli- või rapsiõli)
- 200g valitud valku (krevetid, kana või tofu)
- 2 küüslauguküünt (hakitud)
- 2 muna (lahtiklopitud)
- 1 tass oaidandeid (mungoa idud)
- 2 vart rohelist sibulat või Hiina murulauku (tükeldatud 3cm pikkuseks)
- 2 spl purustatud röstitud maapähkleid
- Valmistatud Pad thai kaste
Valmistamine:
- Kuumuta pann: Kasutage vokkpanni või suurt praepanni. Kuumutage õli keskmisel-kõrgel kuumusel.
- Prae valk: Lisage valitud liha, tofu või krevetid. Praadige, kuni need on peaaegu küpsed. Kui kasutate krevette, eemaldage need pannilt, et vältida üleküpsemist, ja lisage hiljem tagasi. Liha ja tofu võib jätta pannile.
- Aroomid: Lisage hakitud küüslauk (ja soovi korral kuivatatud krevetid/säilitatud redis) ning praadige 30 sekundit, kuni tekib aroom. Ärge laske küüslaugul kõrbeda.
- Nuudlid ja kaste: Lisage nõrutatud nuudlid pannile ja valage kohe peale kaste. Alguses võivad nuudlid tunduda kõvad. Segage kiiresti. Kui pann on liiga kuiv, lisage tilk vett (umbes 1-2 spl), et tekitada auru, mis küpsetab nuudlid pehmeks.
- Muna lisamine: Lükake nuudlid panni ühte serva. Lisage tühjale alale veidi õli ja valage sinna lahtiklopitud munad. Laske neil veidi hüübida ja seejärel segage katki (nagu teeks munaputru). Seejärel segage muna nuudlitega kokku.
- Köögiviljad: Lisage oaidandid ja roheline sibul (ning eelküpsetatud krevetid, kui need eemaldasite). Segage kõike veel umbes 30 sekundit. Oaidandid peaksid jääma krõmpsuks.
- Viimistlus: Võtke pann tulelt. Segage sisse pool maapähklitest.
Levinumad vead, mida vältida
Isegi kogenud kodukokad võivad Pad thaid valmistades komistada. Siin on peamised ohukohad, mida silmas pidada:
Panni ületäitmine: See on kõige levinum viga. Kui proovite teha korraga toitu neljale inimesele ühel pannil, siis nuudlid ei prae, vaid hauduvad omas mahlas. Tulemuseks on kleepuv mass. Valmistage korraga maksimaalselt kaks portsjonit.
Nuudlite ülekeetmine: Nagu eelnevalt mainitud, riisinuudleid ei tohi eelnevalt keeta. Liiga pehme nuudel puruneb segamisel ja ei ima endasse kastet õigesti. Leotamine on võti.
Vale kuumus: Pad thai vajab kuuma panni. Liiga madalal kuumusel ei teki õiget praetud maitset ja koostisosad hakkavad vett välja ajama.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Järgnevalt leiad vastused kõige sagedasematele küsimustele, mis koduse Pad thai valmistamisel tekkida võivad.
Kas ma saan teha Pad thaid taimetoiduna?
Jah, absoluutselt. Asendage kalakaste sojakastmega või spetsiaalse taimse “kalakastmega”, mida tehakse vetikatest või seentest. Kasutage valguna tofut ja jätke kuivatatud krevetid välja. Veenduge, et teie ostetud karripasta või tamarindikaste ei sisaldaks krevetipastat.
Mida teha, kui mul ei ole tamarindipastat?
Kuigi tamarind on autentse maitse jaoks parim, võite hädaolukorras segada kokku riisiääikat ja suhkrut, lisades veidi laimimahla. Suhe võiks olla umbes 1 osa äädikat ja 1 osa suhkrut. See ei ole täiuslik, kuid annab sarnase magushapu profiili. Ketšupit (mida lääne versioonides vahel kasutatakse) ei soovita autentsuse huvides kasutada, kuna see muudab roa liiga tomatiseks ja punaseks.
Kas Pad thaid saab uuesti soojendada?
Riisinuudlid on parimad värskelt. Jahtudes imavad nad endasse kogu niiskuse ja muutuvad klombiks ning uuesti soojendades kipuvad nad purunema. Kui peate siiski soojendama, tehke seda pannil vähese veega, et nuudlid uuesti “ellu äratada”, kuid maitse ja tekstuur ei ole enam endised.
Milline tofu on parim?
Kasutage alati “extra firm” ehk väga tugevat tofut. Pehme või siidine tofu laguneb segamisel täielikult. Enne praadimist pressige tofust liigne vesi välja, et see saaks pannil krõbeda kooriku.
Tai maitsete täiustamine laua ääres
Tais ei serveerita toitu kunagi lõplikult “valmina” selles mõttes, et sööjale ei jäeta valikuvabadust. Laual on alati maitseainete komplekt (tuntud kui Kruang Prung), mis võimaldab igal sööjal rooga oma maitse järgi timmida. Sama kehtib Pad thai kohta.
Serveerimisel tõstke nuudlid taldrikule kuhja. Asetage kõrvale värske laimisektor – see on kohustuslik element. Laimimahla pigistamine vahetult enne söömist äratab maitsed ellu ja tasakaalustab rasvasust ja magusust. Lisage taldriku servale veel purustatud röstitud maapähkleid krõmpsuva tekstuuri lisamiseks ja kuivatatud tšillihelbeid neile, kes armastavad teravust. Paljudes Tai restoranides lisatakse taldrikule ka väike kuhi toorest suhkrut, mida kohalikud armastavad nuudlitele raputada, et rõhutada vürtsikust. Värsked oaidandid ja banaanioie tükk on samuti traditsioonilised lisandid, mis pakuvad nuudlite pehmusele ja kuumusele värskendavat kontrasti. Selline serveerimisviis muudab lihtsa õhtusöögi interaktiivseks ja nauditavaks elamuseks.
