Napoleoni kook on paljude eestlaste jaoks lapsepõlve sünnipäevade, aastavahetuste ja pidulike sündmuste lahutamatu osa. See on kook, mille valmistamine nõuab aega ja pühendumist, kuid mille maitse on iga investeeritud minutit väärt. Krõbedad ja õhukesed tainakihid, mis on immutatud rammusa ning siidise keedukreemiga, loovad koosluse, mida ei suuda asendada ükski poest ostetud kondiitritoode. Kuigi paljud kodukokad pelgavad selle tordi valmistamist, pidades protsessi liiga keeruliseks, on tegelikkuses asi kinni vaid õigetes tehnikates ja kannatlikkuses. Järgnevalt vaatamegi süvitsi, kuidas valmistada just see “vana hea” Napoleon, mis sulab suus ja toob meelde parimad mälestused.
Miks kodune Napoleon on alati parem kui poe oma?
Poodides müüdavad Napoleoni koogid on sageli valmistatud margariiniga, sisaldavad säilitusaineid või on nende kreem liialt vahuline ja vähese maitsega. Koduse tegemise suurim eelis on täielik kontroll tooraine üle. Õige Napoleoni saladus peitub kvaliteetses võis – seda ei tohiks asendada odavate rasvainetega, sest või annab tainale vajaliku lehelisuse ja kreemile selle äratuntava täidluse. Lisaks on kodus valmistatud kook alati värskem ning selle tekstuur on võimalik timmida täpselt selliseks, nagu teile meeldib – kas veidi krõbedamaks või täielikult läbi imbunud pehmeks magustoiduks.
Vajalikud toorained ja nende roll
Enne kui asume küpsetama, on oluline mõista, miks me teatud koostisosi kasutame. See aitab vältida vigu ja tagab parima tulemuse.
Taina komponendid
- Nisujahu: Kasuta tavalist kvaliteetset nisujahu (tüüp 550 või 405). Jahu gluteenisisaldus määrab kihtide struktuuri.
- Või: Kõige olulisem komponent. Või peab olema võimalikult rasvane (vähemalt 82%) ja mis peamine – see peab olema külm. Soe või seguneb jahuga liiga ühtlaselt ja tainas ei jää leheline.
- Vesi: Vesi peab olema jääkülm. See hoiab või tahkena kuni küpsetamise alguseni.
- Äädikas või viin: See on vanaemade nipp. Hape või alkohol aitab takistada gluteeni liigset teket, muutes taina rabedamaks ja krõbedamaks, ning aitab kihtidel ahjus paremini kerkida.
- Muna ja sool: Muna seob taina ning annab maitset, sool toob esile või magususe.
Keedukreemi komponendid
- Piim: Soovitatavalt täispiim (2.5% või 3.5%), et kreem oleks rikkalik.
- Suhkur: Kogust võib reguleerida vastavalt maitsele, kuid klassikaline retsept on pigem magus.
- Munad: Mõned retseptid kasutavad ainult munakollaseid (tulemus kollasem ja rammusam), teised terveid mune. Allpool toodud retseptis kasutame munakollaseid parima tekstuuri saavutamiseks.
- Tärklis või jahu: Need on paksendajad. Maisitärklis annab kergema ja läbipaistvama kreemi, jahu aga tummisema ja “vanakooli” tekstuuri.
- Või: Lisatakse kreemi lõpus, et anda sellele siidisust ja läiget.
- Vanill: Ehtne vanillikaun või kvaliteetne vanillisuhkur on kohustuslik element.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
See retsept on mõeldud suurele ahjuplaadile või ümmargusele koogile läbimõõduga ca 24-26 cm. Arvesta, et tainas vajab enne küpsetamist külmas seismist.
1. Lehttaina valmistamine (kiirmeetod)
Klassikalise lehttaina rullimine on aeganõudev, kuid Napoleoni jaoks sobib suurepäraselt nn “hakkimistainas”, mis annab sarnase tulemuse palju väiksema vaevaga.
- Sõelu 600g jahu suurde kaussi või otse puhtale tööpinnale. Lisa pool teelusikatäit soola.
- Võta 400g külma võid. Kasta võitükki pidevalt jahusse ja riivi see jämeda riiviga jahu sisse või haki noaga kiiresti väikesteks kuubikuteks.
- Hõõru või ja jahu sõrmede vahel kiiresti purutaoliseks massiks. Ära sõtku liiga palju – eesmärk on, et võitükid jääksid jahu sisse alles (need tekitavadki kihid).
- Klopi lahti 2 muna, lisa neile 1 spl äädikat (30%) või 2 spl viina ja lisa nii palju jääkülma vett, et saaksid kokku umbes 250ml vedelikku.
- Vala vedelik jahu-või segu keskele tehtud süvendisse.
- Sega mass kiiresti kokku. Ära sõtku! Lihtsalt suru tainas palliks. Mida vähem tainast töötled, seda parem.
- Jaga tainas 8–10 võrdseks osaks, vormi pallideks, kata toidukilega ja aseta vähemalt 2 tunniks (soovitavalt üleöö) külmkappi.
2. Keedukreemi valmistamine
Kreemi võib teha ajal, mil tainas külmas seisab. Kreem peab enne koogi kokkupanekut olema täielikult jahtunud.
- Kuumuta potis 1 liiter piima peaaegu keemiseni (ära lase päris mulisema).
- Samal ajal vahusta kausis 4-5 munakollast koos 200g – 250g suhkruga heledaks vahuks.
- Lisa munavahule 4 supilusikatäit jahu või maisitärklist ja veidi vanillisuhkrut. Sega ühtlaseks.
- Nüüd tuleb kõige olulisem osa – tempereerimine. Vala peene nirena kuum piim munasegu hulka, ise pidevalt vispliga segades. See hoiab ära muna kalgendumise (et ei tekiks “omletti”).
- Vala kogu segu tagasi potti ja kuumuta madalal kuumusel pidevalt segades, kuni kreem pakseneb ja hakkab “mullitama”. Lase paar minutit podiseda, et jahu maitse kaoks.
- Võta pott tulelt. Sega sisse 100g toasooja võid. See teeb kreemi eriti siidiseks.
- Kata kreem toidukilega nii, et kile puutub otse vastu kreemi pinda (see väldib naha tekkimist) ja jäta jahtuma.
3. Kihtide küpsetamine
See on kõige aeganõudvam osa, kuid ahjus käivad kihid kiiresti.
- Kuumuta ahi 200–220 kraadini.
- Võta külmkapist üks tainapall (jäta teised külma ootele). Rulli see küpsetuspaberil väga õhukeseks kettaks või ristkülikuks.
- Lõika kohe välja õige kuju (nt kasuta taldrikut šabloonina), kuid ära eemalda ääri – küpseta need koos koogipõhjaga, sest neid läheb hiljem puru jaoks vaja.
- Torka tainas kahvliga tihedalt läbi, et see ahjus liiga suureks ei mullitaks.
- Küpseta kuldpruuniks (umbes 5–7 minutit). Jälgi hoolikalt, sest õhuke tainas kõrbeb kiiresti!
- Korda tegevust kõigi tainapallidega. Lase kihtidel restil jahtuda.
4. Koogi kokkupanek
Nüüd, kui sul on virn krõbedaid põhjasid ja jahtunud kreem, algab maagia.
- Vali välja kõige ilusam ja tasasem põhi ning jäta see kõige pealmiseks kihiks (aga ära seda veel pane).
- Vali välja kõige “õnnetumad” või katkisemad põhjad ning küpsetatud ääred – need purusta kausis peeneks puruks.
- Aseta esimene kiht alusele. Määri sellele helde kiht kreemi.
- Aseta peale teine kiht ja suru kergelt käega peale, et kihid haakuksid. Määri kreemiga.
- Jätka, kuni kõik kihid on laotud. Kõige peale määri samuti kreemi ning kata ka koogi küljed kreemiga.
- Raputa koogi peale ja külgedele eelnevalt tehtud tainapuru.
- Nüüd tuleb kannatlikkuse proovilepanek: jäta kook toatemperatuurile umbes tunniks seisma, seejärel tõsta külmkappi. Õige Napoleon peab seisma vähemalt 12 tundi, veel parem 24 tundi.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Isegi kogenud küpsetajatel võib Napoleoni koogiga tekkida küsimusi. Siin on vastused levinumatele muredele.
Miks mu keedukreem jäi vedelaks?
Põhjuseid võib olla kaks. Esiteks, kreemi ei kuumutatud piisavalt kaua, et tärklis/jahu saaksid täielikult paisuda ja vedeliku siduda. Teiseks, või lisati liiga kuuma kreemi sisse ja see sulas lihtsalt rasvaks, selle asemel et emulgeeruda. Kui kreem on jahtudes ikka vedel, on seda raske päästa, kuid koogi vahele võib see siiski sobida, lihtsalt kook jääb mahlasem.
Miks tainakihid ei kerkinud ega jäänud lehelised?
Kõige tõenäolisem põhjus on või sulamine taina valmistamise ajal. Kui või sulab jahu sisse, muutub tainas tavaliseks muretainaks, mitte lehttainaks. Jälgige alati, et tooraine ja tööriistad oleksid külmad. Samuti võib põhjuseks olla liiga madal ahjutemperatuur – lehttainas vajab “ehmatust” kuumas ahjus.
Kas ma võin koogi vahele panna ka moosi?
Jah, see on levinud variatsioon. Paljud lisavad ühe kihi vahele (tavaliselt keskele või alumisse ossa) hapukat pohla-, jõhvika- või mustsõstramoosi. See annab magusale kreemile hea tasakaalu ja värskuse.
Kuidas lõigata kooki nii, et see laiali ei vajuks?
Napoleoni on kõige parem lõigata terava, suure noaga. Nipp on kasta nuga enne iga lõiget kuuma vette ja pühkida rätikuga puhtaks. Kuum nuga läbistab pehme kreemi ja kihid kergemini, jätmata servasid “narmendama”.
Erinevad variatsioonid klassikast
Kuigi klassikaline keedukreemiga Napoleon on vaieldamatu favoriit, on aastate jooksul tekkinud huvitavaid mugandusi. Üks populaarsemaid on “vale Napoleon”, kus taina asemel kasutatakse poest ostetud lehttainast või isegi küpsiseid. Kuigi see säästab aega, ei ole tekstuur võrreldav ise tehtud tainaga.
Teine põnev variant on kondenspiima-kreemiga Napoleon. Siin asendatakse keedukreem vahustatud või ja kondenspiima seguga. Tulemus on magusam, tihedam ja rammusam. See sobib neile, kes armastavad väga magusaid kooke, kuid paljude jaoks jääb puudu keedukreemi pehmusest.
Gurmaanid võivad proovida ka karamellist Napoleoni, lisades keedukreemile karamellikastet või kasutades tainas pruuni suhkrut, et saavutada sügavam maitseprofiil.
Serveerimine ja hetke nautimine
Õigesti valmistatud ja piisavalt seisnud Napoleon on pehme, kuid säilitab siiski õrna struktuuri. Serveerimisel ei vaja see kook enda kõrvale uhkeid lisandeid – ta on ise staar. Kõige paremini sobib selle rammusa ja magusa ampsu kõrvale kange must kohv või hapukas marjatee, mis aitab maitseid tasakaalustada.
See kook on loodud jagamiseks. Selle rikkalikkus tähendab, et juba väike tükk on piisavalt toitev. Kui olete võtnud ette selle suure töö ja valmistanud koduse Napoleoni, siis kutsuge kindlasti sõbrad või pere kokku. Ühine koogisöömine, kus taldrikule jääb vaid puru ja rahulolevad naeratused, on parim tänu kokale. See on maitseelamus, mis tekitab sooja tunde ja mida küsitakse teilt kindlasti uuesti.
