Sea sisefilee on kahtlemata üks kõige õrnemaid ja hinnalisemaid lihalõike, mida poelettidelt leida võib. Ometi kardavad paljud kodukokad seda valmistada, sest varasemad kogemused on lõppenud kuiva, halli ja tuima tulemusega. Sisefilee on äärmiselt taine liha, mis tähendab, et seal puudub peaaegu täielikult rasvkude, mis tavaliselt aitab lihal küpsemise ajal mahlasena püsida. See aga ei tähenda, et suussulava tulemuse saavutamine oleks keeruline teadus. Vastupidi, järgides paari lihtsat kuldreeglit ja õiget tehnikat, on võimalik valmistada restoranivääriline õhtusöök vähem kui poole tunniga. Saladus peitub temperatuuri kontrollimises ja liha õiges ettevalmistuses, mis tagab, et iga suutäis on pehme ja maitseküllane.
Miks sea sisefilee muutub kuivaks ja kuidas seda vältida?
Enne kui asume retsepti juurde, on oluline mõista liha olemust. Sea sisefilee asub sea selgroo siseküljel ja see lihas teeb looma elu jooksul väga vähe tööd. Just seetõttu ongi see nii pehme. Kuid erinevalt kaelakarbonaadist või peekonist, puudub sisefileel sisemine rasvade marmorsus.
Kui küpsetate rasvast liha liiga kaua, sulab rasv ja hoiab liha niiskena. Kui aga küpsetate sisefileed liiga kaua ehk “üle”, tõmbuvad lihaskiud kokku, suruvad mahlad välja ja tulemuseks on kuiv “saepuru”. Peamine viga, mida tehakse, on liha küpsetamine liiga kõrge sisetemperatuurini. Vanad ohutusnõuded soovitasid sealiha küpsetada täiesti halliks, kuid tänapäevane toiduohutus ja kvaliteetne tooraine lubavad meil nautida sealiha, mis on seest õrnalt roosakas ja seega tunduvalt mahlasem.
Ettevalmistus: Kile eemaldamine ja toatemperatuur
Eduka roa alus pannakse paika juba enne pliidi sisselülitamist. Poest ostetud sisefileel on sageli küljes hõbedane kelme ehk “hõbenahk” (inglise k. silverskin). See on sidekude, mis kuumtöötlemisel ei pehmene ega sula, vaid tõmbub kokku ja muutub vintskeks. See võib isegi liha kuju küpsemisel moonutada.
Selle eemaldamiseks lükake terava noa ots kelme ja liha vahele, tõstke kelme serv üles ja libistage nuga piki kelmet, hoides tera veidi ülespoole suunatud, et mitte raisata väärtuslikku liha. See väike liigutus muudab söömiskogemust märgatavalt paremaks.
Teine kriitiline samm on liha temperatuur. Ärge kunagi visake külmkapikülma liha tulisele pannile. Külm liha jahutab panni pinna maha, takistades pruunistumist, ja küpseb ebaühtlaselt (väljast kõrbenud, seest toores). Tõstke liha külmkapist välja vähemalt 30–45 minutit enne küpsetamist, et see saavutaks toatemperatuuri.
Täiusliku sea sisefilee retsept
See meetod kombineerib pannil pruunistamise (maitse ja värvi saamiseks) ja ahjus järelküpsetamise (ühtlaseks ja õrnaks küpsemiseks). See on kõige kindlam viis saavutada ideaalne tulemus.
Vajalikud koostisosad
- Sea sisefilee: 1 terve filee (tavaliselt 500–600 g).
- Õli: 1-2 spl kuumakindlat õli (nt rapsiõli või viinamarjaseemneõli) praadimiseks.
- Või: 1-2 spl kvaliteetset võid (lisab maitset ja aitab pruunistada).
- Küüslauk: 2-3 küünt, noaga lamedaks litsutud (mitte hakitud, et ei kõrbeks).
- Ürdid: Värske tüümian või rosmariin (2-3 oksa).
- Maitseained: Jämedat meresoola ja värskelt jahvatatud musta pipart.
Valmistamisõpetus samm-sammult
- Ahju eelsoojendamine: Pane ahi sooja 200°C juurde (ülevalt ja alt kuumutus). Kui kasutad pöördõhku, vali 180°C.
- Maitsestamine: Kuivata liha majapidamispaberiga – see on ülioluline, sest märg liha ei pruunistu, vaid hakkab auruma. Hõõru filee igast küljest kokku soola ja pipraga. Ära karda soola, sest maitsestamata liha jääb igavaks.
- Pruunistamine: Kuumuta pannil õli keskmisest kõrgemal kuumusel. Kui õli on kuum, aseta filee pannile. Ära liiguta seda esimesed 1-2 minutit, lase tekkida koorikul. Pruunista liha igast küljest (ka otstest), kokku umbes 4–5 minutit. Liha peab saama kuldpruuni värvuse.
- Maitsete lisamine: Kui liha on pruunistatud, alanda kuumust veidi. Lisa pannile või, litsutud küüslauguküüned ja ürdioksad. Kui või hakkab vahutama, kalla lusikaga seda aromaatset võisegu korduvalt liha peale. See tehnika (prantsuse k. arroser) annab lihale sügava maitse ja hoiab selle niiskena.
- Ahjus küpsetamine: Kui sul on ahjukindel pann, tõsta see otse ahju. Kui ei, tõsta liha koos pannile jäänud vedelike ja ürtidega ahjuvormi. Küpseta ahjus umbes 10–15 minutit.
- Temperatuuri kontroll: Kõige kindlam viis on kasutada lihatermomeetrit. Tõsta liha välja, kui sisetemperatuur on kõige paksemast kohast umbes 62–65°C. See temperatuur tõuseb puhkamise ajal veel paari kraadi võrra.
Puhkamine – mahlakuse garantii
Kui võtate liha ahjust välja, on see tehniliselt valmis, kuid serveerimiseks veel liiga vara. See on hetk, kus paljud teevad saatusliku vea ja lõikavad liha kohe lahti. Küpsemise ajal on lihamahlad koondunud tüki keskele. Kui lõikate liha kohe, voolavad need mahlad välja ja jäävad lõikelauale, mitte liha sisse.
Tõstke sisefilee lõikelauale ja katke see lõdvalt fooliumiga (ärge mähkige tihedalt, muidu koorik vettib). Laske lihal puhata vähemalt 10 minutit. Selle aja jooksul lihaskiud lõdvestuvad ja mahlad jaotuvad ühtlaselt kogu tüki ulatuses tagasi. Tulemuseks on see, et liha lõigates jääb see mahlane ja roosakas.
Lisandid ja kastmed, mis viivad keele alla
Kuna sea sisefilee on ise üsna maheda maitsega, sobib see suurepäraselt kokku erinevate kastmete ja lisanditega. Pannile jäänud pruunistusjäägid on kulla hinnaga. Ärge peske panni puhtaks, vaid valmistage seal kaste:
Lihtne pannikaste: Kuumutage panni uuesti, lisage veidi valget veini või puljongit, et põhjast lahti keeta kõik pruunistunud osakesed. Lisage vahukoort ja supilusikatäis Dijoni sinepit. Keetke veidi kokku, maitsestage ja teil on luksuslik sinepikaste.
Lisanditest sobivad sea sisefilee kõrvale suurepäraselt:
- Röstitud juurviljad (porgand, peet, pastinaak) mee ja tüümianiga.
- Kreemine kartulipüree või lillkapsapüree.
- Värske roheline salat rukola, kirsstomatite ja balsamico-kastmega.
- Seente ja sibulaga praetud tatar või riis.
Sagedased küsimused (FAQ)
Järgnevalt leiate vastused levinumatele küsimustele, mis sea sisefilee valmistamisel võivad tekkida.
Kas sea sisefilee võib jääda seest roosaks?
Jah, ja see on isegi soovitatav. Tänapäevane sealiha on kontrollitud ja ohutu. Üleküpsetatud (täiesti hall) sisefilee on kuiv ja tuim. Kerge roosakas toon (sisetemperatuur umbes 65-68°C serveerimisel) tagab parima maitseelamuse ja mahlasuse. Rasedatel või nõrgenenud immuunsüsteemiga inimestel soovitatakse siiski liha täielikult küpsetada (71°C+), kuid sel juhul tuleks kasutada kastmeid niiskuse kompenseerimiseks.
Kui kaua peab liha marinaadis hoidma?
Kuna sisefilee on õrn, ei vaja see pikka marineerimist liha pehmendamiseks, vaid pigem maitse andmiseks. Happelised marinaadid (sidrun, äädikas, vein) võivad liha tekstuuri rikkuda, kui hoida seda seal liiga kaua. Optimaalne aeg on 2–4 tundi. Kui kasutate vaid õli ja ürte, võib liha maitsestuda ka üleöö.
Mis vahe on sea sisefileel ja välisfileel?
See on väga oluline erinevus. Sisefilee (tenderloin) on peenem, piklikum ja palju pehmem lihas, mis asub roiete all. Välisfilee (loin) on suurem, laiema läbimõõduga ja asub selja peal. Välisfilee vajab pikemat küpsetusaega ja on tekstuurilt veidi tihedam. Selles retseptis toodud ajad kehtivad spetsiifiliselt sisefileele; välisfilee küpseb kauem.
Kuidas aru saada, et liha on valmis ilma termomeetrita?
Kuigi termomeeter on parim abimees, saab kasutada ka sõrmetesti. Suruge nimetissõrmega õrnalt liha kõige paksemale kohale. Kui liha tundub vetruv nagu teie pöidla ja keskmise sõrme kokkupanemisel tekkiv pöidlalihas, on see medium. Kui see on pehme nagu pöidla ja nimetissõrme kokkupanemisel, on see veel toores. Kui see on kõva, on liha ilmselt üleküpsenud.
Ideid ülejäänud liha kasutamiseks
Kui juhtub ime ja sisefileed jääb õhtusöögist üle, on see järgmisel päeval külmalt sama maitsev, kui mitte parem. Külm sisefilee on suurepärane asendus poest ostetud singile või vorstile.
Lõigake külm liha võimalikult õhukesteks viiludeks. Neid viile saab kasutada luksuslikes võileibades koos mädarõikakreemi, marineeritud kurgi ja rukkileivaga. Samuti on need suurepäraseks valgurikkaks lisandiks Caesari salatile või pastaroogadele, kuhu liha tuleks lisada alles valmistamise lõpus, et seda mitte uuesti kuumutades kuivatada. Veel üks põnev võimalus on teha Aasia stiilis nuudlisalatit – segage külm sealiha riisinuudlite, tšilli, laimi, soja ja koriandriga.
