Kas olete kunagi tundnud, et hoolimata ideaalselt paneeritud ja kuldseks praetud kalafileest jääb roa üldmulje veidi poolikuks või igavaks? Tihti on selle põhjuseks just lisandid, täpsemalt kaste. Paljud meist haaravad poeriiulilt harjumuspärase purgi tartarkastet, mõtlemata sellele, mis seal tegelikult sees on. Tööstuslikud kastmed on sageli täis paksendajaid, säilitusaineid ja liigset suhkrut, mis varjutavad tõelised maitsed. Hea uudis on see, et maailma parim tartarkaste ei asu gurmeepoe riiulil, vaid sinu enda köögis. Selle valmistamine võtab aega vaevalt viis minutit, kuid tulemus on kordades värskem, kreemjam ja maitseküllasem kui mis tahes masstoodang. Kodune kaste annab teile täieliku kontrolli maitsete tasakaalu üle, võimaldades timmida happesust ja soolasust vastavalt oma eelistustele.
Mis teeb tartarkastmest klassika?
Tartarkaste on üks maailma tuntumaid külmi kastmeid, mille juured ulatuvad sügavale Prantsuse kulinaaria ajalukku. Algselt oli see mõeldud lisandiks liharoogadele (siit ka seos “steik tartariga”), kuid tänapäeval on sellest kujunenud lahutamatu kaaslane mereandidele. Selle kastme võlu peitub tekstuuris ja kontrastis: rammus ja siidine majoneesipõhi kohtub krõmpsuvate, hapukate ja soolaste lisanditega.
Õige tartarkaste ei ole sile püree. See on kaste, kus iga suutäis pakub väikest üllatust – olgu selleks siis tükike marineeritud kurki, särtsakas kappar või värske ürdiplahvatus. Just see tekstuuride mäng ehk “rustikaalsus” on see, mida poest ostetud homogeensed segud harva suudavad pakkuda.
Edu saladus peitub kvaliteetses tooraines
Kuna tartarkaste koosneb vaid käputäiest komponentidest, on iga üksiku koostisosa kvaliteet kriitilise tähtsusega. Siin ei ole võimalik kehva toorainet keeruliste tehnikate taha peita. Vaatame lähemalt, mida vajate täiusliku tulemuse saavutamiseks:
- Majonees: See on kastme vundament. Kõige parema tulemuse saate muidugi ise valmistatud majoneesiga (mis nõuab vaid õli, munakollast, sinepit ja sidrunimahla), kuid ka kvaliteetne poe oma ajab asja ära. Valige täisrasvane majonees, sest “light” tooted on sageli vesised ja rikuvad kastme tekstuuri.
- Marineeritud kurgid: Siin on oluline valida õiged kurgid. Parimad on väikesed cornichon-tüüpi kurgid, mis on krõmpsud ja piisavalt hapud. Vältige liiga pehmeid või ülimagusaid salatikurke.
- Kapparid: Need väikesed Vahemere pärlid annavad kastmele iseloomuliku soolaka ja lillelise nüansi. Loputage neid enne kasutamist kergelt, et eemaldada liigne soolvesi või äädikas.
- Värsked ürdid: Till on klassika, eriti kui serveerite kastet kalaga. Kuid ärge piirduge ainult sellega. Sileleheline petersell ja estragon (tarragon) lisavad kastmele elegantsi ja sügavust. Kuivatatud ürdid siia ei sobi, kuna need ei anna vajalikku värskust.
- Hape: Sidrunimahl on kohustuslik. See lõikab läbi majoneesi rasvasuse ja toob kõik maitsed esile. Mõned kokad lisavad ka tilgake valge veini äädikat teravuse lisamiseks.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Koduse tartarkastme valmistamine on imelihtne protsess, mis ei vaja köögikombaini ega muid keerulisi seadmeid. Tegelikult ongi parem hakkida koostisosad käsitsi, et säilitada soovitud tekstuur.
Koostisosad:
- 200 ml kvaliteetset majoneesi
- 2-3 supilusikatäit peeneks hakitud marineeritud kurki
- 1 supilusikatäis kappareid (nõrutatud ja hakitud)
- 1 teelusikatäis Dijoni sinepit (annab sügavust)
- 1 supilusikatäis värsket tilli (hakitud)
- 1 supilusikatäis värsket peterselli (hakitud)
- 1-2 teelusikatäit värsket sidrunimahla
- Näpuotsatäis soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
- Soovi korral: pool väikest šalottsibulat (väga peeneks hakitud)
Valmistamine:
- Ettevalmistus: Alustage kurgi ja kapparite hakkimisest. Tükid peaksid olema väikesed, kuid siiski hamba all tuntavad. Kui kasutate šalottsibulat, hakkige see võimalikult peeneks. Oluline on kurgid ja kapparid enne segamist kergelt majapidamispaberiga kuivatada, et liigne vedelik ei muudaks kastet vesisaks.
- Segamine: Võtke keskmise suurusega kauss ja valage sinna majonees. Lisage Dijoni sinep ja segage ühtlaseks. Sinep aitab emulgeerida ja lisab maitsele teravust.
- Ühendamine: Lisage majoneesile hakitud kurgid, kapparid, ürdid ja sibul. Segage lusikaga rahulikult läbi.
- Maitsestamine: Nüüd on kõige tähtsam osa – maitsestamine. Lisage sidrunimahl, sool ja pipar. Segage ja maitske. Kas on vaja rohkem hapet? Lisage sidrunit. Kas maitse on liiga mahe? Lisage veidi soola või isegi tilk kurgivedelikku.
- Laagerdumine: See on samm, mille paljud vahele jätavad, kuid mis on kriitilise tähtsusega. Katke kauss toidukilega ja pange kaste vähemalt 30 minutiks (veel parem tunniks) külmkappi. Selle aja jooksul maitsed ühtlustuvad – ürdid annavad oma aroomi majoneesile ja sibul muutub mahedamaks.
Kuidas kohandada kastet oma maitsele?
Klassikaline retsept on suurepärane, kuid kodukoka eelis on võimalus eksperimenteerida. Siin on mõned ideed, kuidas viia oma tartarkaste uuele tasemele või kohandada seda erinevate toitumisvajadustega.
Kui soovite tervislikumat või kergemat versiooni, asendage pool majoneesi kogusest paksu Kreeka jogurti või hapukoorega. See muudab kastme värskemaks ja vähem rasvaseks, kuigi maitse muutub veidi hapukamaks. Veganid võivad kasutada taimset majoneesi – kuna ülejäänud koostisosad on juba taimsed, on tulemus väga sarnane originaalile.
Vürtsikama elamuse saamiseks võite lisada kastmele paar tilka Tabasco kastet, näpuotsatäie cayenni pipart või isegi veidi mädarõigast. Mädarõigas sobib eriti hästi, kui serveerite kastet suitsukala või rostbiifi kõrvale.
Üks huvitav variatsioon on nn “Poola stiilis” kaste, kuhu lisatakse peeneks hakitud keedetud muna. See muudab kastme veelgi paksemaks ja toitvamaks, olles peaaegu salati eest.
Levinumad vead, mida vältida
Kuigi tegemist on lihtsa kastmega, võib ka siin mõne nüansiga eksida. Siin on peamised komistuskivid:
- Liigne vedelik: Kõige levinum viga on see, et kaste muutub vedelaks supiks. Selle põhjuseks on tavaliselt märgade koostisosade (kurgid, kapparid) puudulik kuivatamine või liigne sidrunimahl. Nõrutage ja kuivatage lisandid alati hoolikalt!
- Köögikombaini kasutamine: Ärge visake kõiki koostisosi blenderisse. Tulemuseks on roheline, vedel ja ebamäärase maitsega mass. Tartarkaste peab olema tekstuuriga, seega on nuga teie parim sõber.
- Liiga vähe ürte: Kuna majonees on väga rasvane, vajab see tasakaalustamiseks suures koguses värskeid ürte. Ärge koonerdage tilli ja peterselliga.
Korduma kippuvad küsimused
Kui kaua kodune tartarkaste säilib?
Kuna kodune kaste sisaldab värskeid ürte ja hakitud köögivilju, ei säili see nii kaua kui poe oma. Õhukindlas anumas ja külmkapis säilib see parimana 3–5 päeva. Kui kasutate isetehtud majoneesi (toore munaga), tuleks kaste tarbida 24–48 tunni jooksul.
Kas ma võin kasutada kuivatatud ürte?
Tehniliselt võite, kuid see ei ole soovitatav. Tartarkastme võlu seisneb värskuses. Kuivatatud till ja petersell ei anna sama aroomi ega maitset. Kui värskeid pole käepärast, on parem kasutada külmutatud ürte kui kuivatatud varianti.
Millega tartarkastet veel süüa peale kala?
Kuigi “Fish and Chips” on klassika, on tartarkaste äärmiselt mitmekülgne. See sobib suurepäraselt grillitud köögiviljade dippimiseks, šnitsli kõrvale, burgeri vahele kastmeks või isegi keedetud kartulitega. Proovige seda ka röstitud lillkapsaga – see on üllatavalt maitsev kombinatsioon.
Miks mu kaste on liiga hapu?
Hapukurgid, kapparid, sidrun ja sinep on kõik happelised. Kui kaste sai liiga hapu, saate seda tasakaalustada, lisades veidi rohkem majoneesi või imeväikese koguse suhkrut või mett. Suhkur aitab happesust neutraliseerida ilma maitset magusaks muutmata.
Viimane lihv serveerimisel
Tartarkaste on parim, kui seda serveeritakse jahedalt, kuid mitte jääkülmalt. Võtke kaste külmikust välja umbes 10 minutit enne serveerimist, et maitsed veidi avaneksid, kuid tekstuur püsiks tihe. Serveerimisel pange kaste eraldi väikesesse kaussi, mitte otse kuumale toidule (nagu kuum kala või friikartulid), sest kuumus võib majoneesi koostisosadeks lagundada ja muuta selle õliseks.
Visuaalse atraktiivsuse lisamiseks raputage serveerimiskausi peale veel veidi värsket hakitud tilli, veidi sidrunikoort või näpuotsatäis paprikapulbrit. See väike detail näitab, et olete toidu valmistamisse pannud hinge ja hoolivust. Kui olete korra proovinud seda värsket, tekstuurset ja maitsetest pakatavat kodust versiooni, on üsna kindel, et poekastme purk jääb edaspidi riiulile tolmu koguma. Head isu ja julget katsetamist!
