Paljud kodukokad on seisnud silmitsi olukorraga, kus poest ostetud majonees ei vasta ootustele – see on kas liiga äädikane, liiga magus või sisaldab koostisosi, mille nime on raske hääldada. Samas levib müüt, et majoneesi ise valmistamine on keeruline keemiakatse, mis nõuab täiuslikku temperatuuri, randmevalu tekitavat vahustamist ja suurt ebaõnnestumise riski. Tõde on aga see, et tänapäevaste vahenditega on võimalik valmistada kreemjas, paks ja maitseküllane majonees vähem kui kahe minutiga. Unustage hirm kastme “vettimise” ees – kui järgite õiget meetodit, on tulemus alati garanteeritud ja maitseelamus ületab kõik poelettidel pakutava.
Miks eelistada isetehtud majoneesi?
Isetehtud majonees ei ole lihtsalt eputamise asi, vaid sellel on selged eelised nii maitse kui ka tervise seisukohalt. Kui loete poest ostetud purgi etiketti, leiate sealt sageli paksendajaid, stabilisaatoreid, säilitusaineid ja suures koguses suhkrut. Tööstuslik tootmine nõuab, et toode säiliks riiulil kuid, mistõttu on kompromissid koostisosade kvaliteedis paratamatud.
Kodus tehes on teil täielik kontroll tooraine üle. Te saate valida kvaliteetse õli, värskeid mahemune ja reguleerida soolasust ning happelisust vastavalt oma maitsemeelele. Veelgi olulisem on õli valik. Paljud odavad poemajoneesid on tehtud rafineeritud õlidest, mis võivad olla põletikulise toimega. Ise tehes saate kasutada neutraalse maitsega kvaliteetset rapsiõli, viinamarjaseemneõli või avokaadoõli. Lisaks on tekstuur hoopis teine – kodune majonees on siidisem, rikkalikum ja sulab suus paremini.
Majoneesi teadus: kuidas emulsioon töötab?
Enne mikseri haaramist on kasulik mõista, mis majonees tegelikult on. Sisuliselt on tegemist emulsiooniga – kahe vedeliku seguga, mis tavaliselt omavahel ei segune (vesi ja õli). Majoneesi puhul on “veeks” muna ja äädikas või sidrunimahl, ning õliks loomulikult toiduõli.
Selleks, et need kaks vastandlikku ainet püsivaks kreemiks muutuksid, on vaja emulgaatorit. Siin tuleb mängu munakollane, mis sisaldab letsitiini. Letsitiin on aine, mis suudab siduda nii vett kui ka rasva, hoides õlitilgad veebaasis hõljumas, ilma et need uuesti eralduksid. Sinep, mida retseptis sageli kasutatakse, ei ole seal ainult maitse pärast; ka sinep toimib täiendava stabilisaatorina, aidates emulsioonil püsida tugevana.
Vajalik varustus ja koostisosad
Selle “lollikindla” meetodi võtmesõnaks on saumikser (tuntud ka kui nuimikser). Kuigi majoneesi saab teha ka vispliga käsitsi, nõuab see tehnikat, kus õli lisatakse tilkhaaval, ja protsess on aeganõudev. Saumikseriga meetod kasutab füüsikat teie kasuks, luues anuma põhjas keerise, mis tõmbab õli aeglaselt emulsiooni sisse.
Mida läheb vaja:
- Saumikser: See on möödapääsmatu tööriist kiire meetodi jaoks.
- Kitsas ja kõrge anum: See on kriitilise tähtsusega. Anum peab olema vaid veidi laiem kui teie saumikseri otsik. Paljudel saumikseritel on selline mõõdunõu komplektis kaasas. Kui anum on liiga lai, ei teki vajalikku vaakumit ja õli ei segune munaga korralikult.
Koostisosade valik:
- Muna: Kasutage võimalikult värsket muna. Erinevalt klassikalisest meetodist, kus kasutatakse vaid kollast, võite saumikseri meetodil kasutada tervet muna. See muudab majoneesi veidi kergemaks ja kohevamaks.
- Õli: Valige neutraalse maitsega õli. Rafineeritud rapsiõli, päevalilleõli või viinamarjaseemneõli on parimad. Hoiatus: Ärge kasutage extra virgin oliiviõli põhilise õlina. Saumikseri kiirel pööretel muutuvad oliiviõlis sisalduvad polüfenoolid kibedaks, rikkudes kogu kastme maitse. Kui soovite oliiviõli maitset, segage seda valmis majoneesi sisse lusikaga hiljem.
- Hape: Värskelt pressitud sidrunimahl või valge veini äädikas. Hape “küpsetab” muna ja annab vajaliku maitsetasakaalu.
- Sinep: Dijoni sinep on klassikaline valik, andes sügavust ja aidates emulsioonil püsida.
Samm-sammuline retsept: 2 minuti majonees
Järgige neid samme täpselt ja tulemus on garanteeritud. Kogused on arvestatud umbes 300 ml majoneesi valmistamiseks.
Kogused:
- 1 terve muna (soovitavalt toatemperatuuril)
- 200–250 ml neutraalset õli (nt rapsiõli)
- 1–2 tl sidrunimahla või valge veini äädikat
- 1 tl Dijoni sinepit
- 0,5 tl soola
- Soovi korral veidi suhkrut või pipart
Valmistamine:
- Lööge terve muna kõrgesse ja kitsasse anumasse. On oluline, et munakollane jääks terveks, kuigi see pole saumikseri puhul eluliselt kriitiline, aitab see protsessile kaasa.
- Lisage muna peale sinep, sool, hape (sidrunimahl või äädikas) ja muud maitseained.
- Kallake ettevaatlikult peale kogu õli. Oodake umbes 10-15 sekundit, et muna vajuks ilusti anuma põhja ja õli jääks peale.
- Asetage saumikseri otsik anuma põhja, nii et see kataks munakollase täielikult.
- Siin on trikk: Lülitage mikser sisse täisvõimsusel ja hoidke seda liikumatult anuma põhjas. Ärge tõstke seda üles!
- Näete, kuidas anuma põhjas hakkab tekkima valge kreemjas emulsioon. Hoidke mikserit paigal, kuni umbes 70% segust on muutunud valgeks ja paksuks (see võtab aega umbes 10–15 sekundit).
- Alles nüüd hakake saumikserit väga aeglaselt ülespoole tõstma, et haarata segusse ka pealmine õli. Liigutage mikserit aeglaselt üles-alla, kuni kogu õli on emulgeerunud ja majonees on ühtlaselt paks.
- Maitske ja vajadusel lisage soola või hapet.
Mida teha, kui majonees läheb untsu?
Isegi parimatel kokkadel juhtub äpardusi. Kui teie majonees jääb vedelaks nagu supp ega lähe paksuks (emulsioon puruneb), ärge visake segu minema! Seda saab väga lihtsalt päästa.
Võtke puhas anum. Pange sinna üks uus munakollane ja teelusikatäis sinepit. Asetage saumikser põhja ja lülitage sisse. Nüüd, selle asemel et lisada puhast õli, hakake peene joana või väikeste koguste kaupa lisama ebaõnnestunud vedelat segu uuele munakollasele, samal ajal pidevalt vahustades. Uus munakollane seob vedela segu uuesti tugevaks emulsiooniks. Lõpuks on teil lihtsalt topeltkogus majoneesi.
Maitsevariatsioonid gurmaanidele
Põhiretsept on suurepärane, kuid majonees on ideaalne lõuend erinevate maitsete loomiseks. Siin on mõned ideed, kuidas viia oma kaste järgmisele tasemele:
- Küüslaugu-ürdi (Aioli stiilis): Lisage enne vahustamist anumasse 1–2 purustatud küüslauguküünt. See on ideaalne friikartulite või röstitud köögiviljade kõrvale.
- Tšilli-laimi: Asendage äädikas laimimahlaga ja lisage teelusikatäis Sriracha kastet või chipotle pulbrit. Suurepärane valik burgerite või kalatakode vahele.
- Trühvlimajonees: Kui majonees on valmis, segage käsitsi hulka paar tilka kvaliteetset trühvliõli või veidi trühvlipastat. See on luksuslik lisand veiselihale.
- Röstitud sibula majonees: Segage valmis majoneesi sisse kuivatatud või röstitud sibulahelbeid ja veidi musta pipart.
- Till ja sidrun: Lisage suur peotäis värsket hakitud tilli ja veidi riivitud sidrunikoort. See on klassikaline kaaslane lõhele ja krevettidele.
Korduma kippuvad küsimused majoneesi valmistamise kohta
Kas toore muna kasutamine on ohutu?
Toore muna söömisega kaasneb alati väike salmonelloosi risk, kuid tänapäevase toidukontrolli ja kvaliteetsete munade puhul on see risk väga madal. Riskide minimeerimiseks kasutage alati võimalikult värskeid mune, kontrollige koore puhtust ja hoidke mune külmkapis. Rasedatel, eakatel ja nõrga immuunsüsteemiga inimestel soovitatakse siiski kasutada pastöriseeritud mune.
Kui kaua kodune majonees säilib?
Kuna kodune majonees ei sisalda säilitusaineid, ei säili see nii kaua kui poe oma. Üldine reegel on, et majonees säilib külmkapis õhukindlalt suletud purgis umbes nädal aega. Tegelikult sõltub säilivusaeg muna värskusest – majonees säilib sama kaua kui muna, millest see tehti.
Miks mu majonees on liiga vedel?
Kõige levinum põhjus on liiga lai anum. Kui mikseri pea ei ole täielikult koostisosadega kaetud ja ei teki vaakumit, ei saa emulsioon tekkida. Teine põhjus võib olla mikseri liiga kiire ülestõstmine. Õli tuleb segada muna hulka järk-järgult.
Kas ma võin kasutada oliiviõli?
Jah, aga ettevaatusega. Nagu mainitud, muutub extra virgin oliiviõli saumikseriga töötlemisel kibedaks. Kui soovite oliiviõli majoneesi, kasutage baasiks 75% ulatuses neutraalset õli (rapsiõli) ja lisage 25% tavalist (mitte extra virgin) oliiviõli. Või segage kvaliteetne oliiviõli valmis majoneesi sisse lusikaga.
Kas ma saan teha majoneesi ilma munata (vegan)?
Jah! Muna asemel võite kasutada kikerhernevedelikku (aquafaba) või sojapiima. Sojapiim sisaldab looduslikke emulgaatoreid sarnaselt munale. Kasutage 1 osa sojapiima ja 2 osa õli ning järgige sama saumikseri meetodit.
Parimad viisid koduse majoneesi kasutamiseks
Nüüd, kus teil on purgitäis värsket, kuldset ja paksu majoneesi, on aeg seda nautida. Kodune majonees on palju mitmekülgsem kui poe oma, kuna see talub kuumutamist paremini ja sellel puudub tehismatse.
Proovige seda kasutada mahlase burgerikastme baasina, segades sinna ketšupit ja hakitud hapukurki. See on asendamatu klassikalises kartulisalatis, kus puhas maitse laseb köögiviljadel särada. Samuti on see suurepärane marinaad kana või kala küpsetamiseks – määrige liha enne ahju panemist majoneesiga kokku; õli ja muna loovad kaitsva kihi, mis hoiab liha mahlasena ja aitab maitseainetel imenduda. Või nautige seda lihtsalt kvaliteetse leiva, keedumuna ja värske murulauguga – lihtne, kuid kuninglik hommikusöök.
