Coleslaw ehk ameerikapärane kapsasalat on üks nendest roogadest, mis tundub pealtnäha petlikult lihtne, kuid mille täiuslikkuseni lihvimine nõuab teatud nüansside tundmist. Paljud meist on kogenud seda hetke restoranis või grilliõhtul, kus taldrikule tõstetud kapsasalat on täpselt õige tekstuuriga – krõmpsuv, kuid mitte toores, ning kaetud kastmega, mis on ideaalses tasakaalus kreemisuse, magususe ja happelisuse vahel. Kodus järele tehes kipub tulemus sageli jääma kas liiga kuivaks, liiga vesiseks või lihtsalt maitsetuks. Tõde on see, et restorani tasemel coleslaw’i saladus ei peitu mitte ainult koostisosades, vaid eelkõige kapsa ettevalmistamises ja kannatlikkuses lasta maitsetel seguneda.
Miks restoranis pakutav salat maitseb paremini?
Kas olete kunagi mõelnud, miks kiirtoidukohtade või BBQ-restoranide kapsasalat on alati nii ühtlase tekstuuriga ja kaste püsib kaunilt kapsaribade ümber, mitte ei voola kausi põhja lombiks? Vastus peitub teaduses ja köögitehnikas, mida kodukokad tihti eiravad. Peamine viga, mida kodus tehakse, on värske kapsa kohene segamine kastmega.
Kapsas on suure veesisaldusega köögivili. Kui lisate värskele kapsale soola ja suhkrut sisaldava kastme, hakkab toimuma osmoos – vesi liigub kapsarakkudest välja, et lahustada soola ja suhkrut. Tulemuseks on see, et teie hoolikalt valmistatud paks majoneesikaste muutub minutitega vesiseks piimjaks vedelikuks ja kapsas ise kaotab oma meeldiva krõmpsu, muutudes nätskeks. Restoranid kasutavad sageli kapsa “nätustamist” või eelsoolamist, et liigne vesi enne kastme lisamist kätte saada. See ongi see “salajane” samm, mis muudab koduse salati professionaalseks.
Õigete koostisosade valimine
Enne pottide ja pannide juurde asumist tuleb rääkida toorainest. Kuigi coleslaw on olemuselt “kapsas ja kaste”, määrab lõpptulemuse just sortide valik.
- Valge peakapsas: See on klassika. Valige pea, mis tundub oma suuruse kohta raske ja on tihedalt pakitud lehtedega. Varajane, õrn suvekapsas ei sobi klassikaliseks coleslaw’ks nii hästi, kuna see muutub liiga kiiresti pehmeks. Talvine või keskvalmiv kapsas on parim valik, kuna see säilitab oma struktuuri ka pärast kastmega seismist.
- Porgand: Porgand lisab salatile värvi ja loomulikku magusust. Restoranides on porgand tavaliselt riivitud jämedama riiviga või lõigatud imepeenikesteks tikkudeks (julienne), et see ei domineeriks tekstuuri üle, vaid täiendaks seda.
- Sibul: See on maitse asi, kuid paljudes tippretseptides kasutatakse kas riivitud tavalist sibulat (mis annab kastmele tugeva maitse) või peeneks hakitud punast sibulat. Mahedama maitse eelistajad võivad kasutada rohelist sibulat.
Kastme alkeemia: majonees, hape ja magusus
Kaste on see, mis seob komponendid tervikuks. Restoranistiilis coleslaw kaste on alati rammusam ja magusam kui meie traditsiooniline Eesti kapsasalat hapukoorega. Siin on elemendid, mida vajate:
Aluseks on kvaliteetne, täisrasvane majonees. Light-tooted või vedelad salatikastmed siin ei toimi, sest need ei haaku kapsaga piisavalt hästi. Teine kriitiline komponent on hape. Kõige autentsema maitse annab õunaäädikas, kuna sellel on puuviljane noot, mis sobib kapsaga suurepäraselt. Alternatiivina võib kasutada valge veini äädikat või sidrunimahla, kuid õunaäädikas on “see õige”.
Kolmas sammas on magusaine. Klassikaline Ameerika coleslaw on üllatavalt magus. Suhkur tasakaalustab äädika teravust ja sinepi mõrkjust. Ning lõpuks – salajane maitseaine. Kui tunnete, et teie salatil on “midagi puudu”, siis tõenäoliselt on need selleriseemned või sellerisool. See on see väike, vaevumärgatav nüanss, mis annab salatile sügavust ja selle äratuntava restoranimaitse.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgnev retsept on mõeldud umbes 4-6 inimesele ja garanteerib tulemuse, mis püsib krõmpsuv ka järgmisel päeval.
Koostisosad:
- 1 keskmine pea valget kapsast (umbes 800g – 1kg)
- 2 keskmist porgandit
- 1 väike sibul (valikuline)
- Soolamiseks: 1 teelusikatäis soola ja 1 teelusikatäis suhkrut
Kastme jaoks:
- 120 ml kvaliteetset majoneesi
- 2 supilusikatäit hapukoort (lisab värskust)
- 1.5 supilusikatäit õunaäädikat
- 1 supilusikatäis Dijoni sinepit või 1 tl sinepipulbrit
- 2-3 supilusikatäit suhkrut (maitse järgi)
- 0.5 teelusikatäit selleriseemneid
- Värskelt jahvatatud musta pipart
Valmistamine:
- Kapsa ettevalmistus: Lõigake kapsapea neljaks ja eemaldage juurikas. Hakkige kapsas terava noaga võimalikult peenikesteks ribadeks või kasutage selleks mandoliini/köögikombaini. Mida peenem on ribastik, seda parem on tekstuur. Koorige ja riivige porgandid jämeda riiviga.
- Vee eemaldamine (Kriitiline samm!): Tõstke hakitud kapsas ja porgand suurde sõela. Segage need läbi 1 tl soola ja 1 tl suhkruga. Asetage sõel kausi kohale ja laske seista vähemalt 1 tund (või kuni 4 tundi külmkapis). See protsess tõmbab kapsast liigse vee välja ja muudab kapsa struktuuri pehmemaks, kuid jätab selle krõmpsuks.
- Kuivatamine: Pärast seismist loputage kapsast kergelt külma vee all, et eemaldada liigne sool (kui soovite vähem soolast tulemust), ja seejärel pigistage kapsas käte vahel või puhta köögirätiku sees võimalikult kuivaks. See samm tagab, et kaste ei muutu vesiseks.
- Kastme valmistamine: Segage eraldi kausis kokku majonees, hapukoor, õunaäädikas, sinep, suhkur, selleriseemned ja pipar. Vispeldage, kuni suhkur on täielikult sulanud. Maitske kastet – see peaks olema veidi liiga tugeva maitsega (liiga magus, liiga äädikane), sest kapsas mahendab seda hiljem oluliselt.
- Kokkusegamine: Valage kaste kuivaks pigistatud kapsa-porgandi segule. Segage hoolikalt läbi, et iga kapsariba oleks kaetud.
- Maitsestumine: Kuigi salatit võib süüa kohe, on see parim pärast 2-tunnist seismist külmkapis. See aeg laseb maitsetel ühtlustuda.
Levinumad vead, mida vältida
Isegi parima retsepti puhul võib asi untsu minna, kui ei jälgita teatud põhitõdesid. Siin on peamised komistuskivid:
Liiga jäme hakkimine: Kui kapsatükid on liiga suured, on neid ebamugav süüa ja kaste ei kata pinda ühtlaselt. Püüdke saavutada “niitjas” tekstuur, mis meenutab peaaegu spagette.
Kastmega liialdamine: Kapsas vajub seistes veidi kokku. Kui panete alguses liiga palju kastet, “upub” salat sellesse ära. Parem on lisada alguses 3/4 kastmest ja segada ülejäänud juurde vahetult enne serveerimist, kui tundub vajalik.
Vale äädikas: Tume palsamiäädikas või tavaline kange lauaäädikas võivad rikkuda salati värvi ja maitse. Jääge heledate, mahedamate äädikate juurde.
Tervislikumad alternatiivid ja variatsioonid
Kuigi klassikaline coleslaw on majoneesipõhine, saab seda edukalt kohandada vastavalt toitumiseelistustele, kaotamata seejuures head maitset.
Kui soovite vähendada kaloreid, asendage pool majoneesist Kreeka jogurtiga. See lisab valku ja vähendab rasvasisaldust, säilitades samas kreemisuse. Vegan-versiooni jaoks kasutage taimset majoneesi ja asendage mesi (kui kasutate seda suhkru asemel) vahtrasiirupi või agaavisiirupiga.
Huvitavaid maitseid saab lisada ka lisanditega: riivitud roheline õun (Granny Smith) annab suurepärast happelist värskust; peotäis rosinaid või kuivatatud jõhvikaid lisab magusust; hakitud kreeka pähklid või mandlid annavad lisatekstuuri. Aasia-pärase coleslaw’i saamiseks asendage majonees riisiäädika, seesamiõli, sojakastme ja ingveri seguga ning lisage ohtralt koriandrit.
Korduma Kippuvad Küsimused (KKK)
Kui kaua kodune coleslaw külmkapis säilib?
Tänu äädikale ja suhkrule säilib coleslaw külmkapis õhukindlas anumas üsna hästi. Parim on see esimesed 3 päeva, kuid võib süüa kuni 5 päeva jooksul. Pange tähele, et iga päevaga muutub kapsas veidi pehmemaks.
Kas coleslaw’d saab külmutada?
Ei, see ei ole soovitatav. Majoneesipõhised kastmed kipuvad sulades eralduma ja tükki minema ning kapsas kaotab oma krõmpsuva tekstuuri, muutudes lögaseks. See salat on mõeldud värskelt tarbimiseks.
Miks mu salat on kibe?
Mõnikord võib kapsas ise olla kibe, eriti kui tegemist on vana või valedes tingimustes kasvanud kapsaga. Teine põhjus võib olla liiga palju selleriseemneid või vale tüüpi sibul. Kibedust saab sageli tasakaalustada, lisades veidi rohkem hapet (sidrunimahla) ja magusat.
Kas ma pean kasutama suhkrut?
Autentse maitse jaoks on magusaine vajalik, et tasakaalustada äädikat. Kui soovite vältida rafineeritud suhkrut, võite edukalt kasutada mett, vahtrasiirupit või erütritooli/steviat. Ilma magusaineta jääb salat liiga hapuks ja ühekülgseks.
Ideaalne kaaslane liharoogadele
Coleslaw ei ole lihtsalt salat, vaid funktsionaalne lisand, mille eesmärk on pakkuda kontrasti. Selle kreemjas ja jahe olemus ning äädikane teravus on loodud selleks, et lõigata läbi rasvaste ja suitsuste maitsete. Seetõttu on see asendamatu kaaslane Ameerika BBQ-kultuuris, kuid sobib suurepäraselt ka Eesti grillipidudele.
Kõige klassikalisem paariline on rebitud sealiha (pulled pork) burger või võileib, kus kapsasalat pannakse otse liha peale saia vahele. Samuti on see kohustuslik lisand grillitud kanatiibade, ribide ja praetud kala (fish and chips) kõrvale. Kuid ärge piirduge vaid sellega – proovige coleslaw’d kalatacode vahel, grillvorstide kõrval või isegi lisandina vürtsikate hautiste juures, et jahutada suud ja pakkuda tekstuurilist vaheldust. Õigesti valmistatud kapsasalat suudab muuta lihtsa koduse eine restoranivääriliseks elamuseks.
