Vähesed toidud suudavad pakkuda sellist lohutust ja maitseelamust nagu üks korralik, rammus ja aurav supp, eriti kui väljas on karge ilm või keha vajab turgutust. Kõigi suppide seas on aga üks vaieldamatu kuningas, mis troonib paljude eestlaste lemmikute tipus – see on loomulikult seljanka. Selle supi valmistamine on omaette kunstvorm, kus saavad kokku hapu, soolane ja kergelt vürtsikas maitsebukett. Kuigi tihti arvatakse, et seljanka on lihtsalt “jääkide supp”, kuhu võib visata kõike, mis külmkapis leidub, peitub tõelise klassikalise maitse taga siiski kindel reeglistik ja kvaliteetsed toorained. Õigesti valmistatud seljanka on paks, rikkalik ja nii maitseküllane, et teist käiku polegi enam vaja.
Mis on klassikalise seljanka saladus?
Paljud kodukokad imestavad, miks restoranis või vanaema juures söödud seljanka maitseb teisiti kui kodus kiiruga tehtud variant. Saladus peitub tavaliselt kannatlikkuses ja õigetes proportsioonides. Klassikaline seljanka ei ole lihtsalt vedelik, milles ujuvad viineritükid. See on roog, mis nõuab “vundamendi” ladumist.
Kõige olulisem komponent, mida tihti alahinnatakse, on sibul. Õiges seljankas on sibulat palju ja seda tuleb hautada kaua. Sibul annab supile selle iseloomuliku tummisuse ja magususe, mis tasakaalustab hapukurki ja tomatipastat. Teine kriitiline aspekt on vedeliku ja paksu osa suhe – seljanka peab olema nii paks, et lusikas peaaegu püsti seisab. See ei ole vesine supp, vaid pigem pajaroa ja supi vahepealne nähtus.
Puljong – maitse kandja
Kuigi argipäevaõhtul võib tekkida kiusatus haarata puljongikuubiku järele, algab restoranikvaliteediga seljanka ehtsast kondipuljongist. Kõige parema tulemuse annab veisokontidest keedetud puljong, mida on madalal kuumusel hoitud tunde. See annab supile kollageeni, sügavust ja selle “õige” tummise maitse, mida poest osta ei saa.
Kui aega napib, on parem kasutada kvaliteetset valmispuljongit (mitte kuubikuid, vaid vedelal kujul müüdavaid), kuid võimalusel keeda puljong ise valmis juba eelmisel päeval. Puljongi keetmisel lisa sinna kindlasti loorberileht, paar tera vürtsi ja musta pipart ning porgandit ja sibulat, mis hiljem välja kurnatakse.
Lihavalik: Mida mitmekesisem, seda uhkem
Sõna “seljanka” (või algselt seljanka, mis viitas külatoidule) tähendas segasummasuvilat. Lihaseljanka puhul kehtib kuldreegel: kasuta vähemalt kolme, aga ideaalis nelja või viite erinevat lihatoodet. Just erinevate tekstuuride ja suitsususastmete segunemine loob selle õige elamuse.
Tüüpilises nimekirjas võiksid olla:
- Keedetud liha: Tavaliselt see sama veiseliha, mida kasutasid puljongi keetmiseks. See annab pehmust ja naturaalset lihamaitset.
- Suitsuliha või -sink: See on kohustuslik element. Suitsune ribiliha või korralik suitsusink annab supile iseloomu.
- Viinerid või sardellid: Lisavad tekstuurilist vaheldust. Oluline on valida kvaliteetsed, suure lihasisaldusega tooted, mis keetes laiali ei lagune.
- Suitsuvorst: Poolsuitsuvorst lisab vürtsikust ja rasvasust, mis kannab maitseid edasi.
- Neerud (edasijõudnutele): Vana kooli retseptid nõuavad veiseneerusid. Need vajavad pikka eeltöötlust (leotamist ja korduvat keetmist), kuid annavad supile selle kõige autentsema meki. Tänapäevastes kodustes versioonides jäetakse need tihti välja, kuid gurmaanid hindavad neid kõrgelt.
Hapukurk ja tomatipasta – supi süda
Ilma nendeta ei ole tegemist seljankaga. Kuid siin on üks suur “aga” – kurk peab olema hapukurk, mitte äädikas marineeritud kurk. Ainult piimhappelise käärimise läbinud soolakurk annab õige happesuse ja pehmuse. Äädikakurk jääb supis tihti vintskeks ja selle maitse on liiga terav.
Tomatipasta roll ei ole ainult värvi andmine. Seda tuleb kindlasti pannil koos sibulaga kuumutada (paseerida). Toores tomatipasta supileemes maitseb metalliselt ja hapult, kuid läbikuumutatud pasta muutub magusamaks ja aromaatsemaks, andes supile kauni sügava punakasoranži värvuse.
Klassikalise seljanka retsept
See kogus on mõeldud suuremale potile (u 3-4 liitrit), sest seljankat pole mõtet vähe teha – see säilib suurepäraselt.
Vajalikud koostisosad:
- 2,5 – 3 liitrit tugevat veisepuljongit
- 3-4 keskmist sibulat
- 3-4 hapukurki (soolakurki)
- 100-150 ml kurgisoolvett
- 3 spl kvaliteetset tomatipastat
- 200 g keedetud veiseliha (puljongist)
- 200 g suitsusinki või suitsuliha
- 150 g poolsuitsuvorsti
- 2-3 kvaliteetset viinerit
- Peotäis musti oliive (kivide või kivita, vastavalt eelistusele)
- 1 spl kappareid (valikuline, kuid soovituslik)
- Õli või võid praadimiseks
- Suhkrut (maitse tasakaalustamiseks)
- Loorberileht, must pipar
Serveerimiseks:
- Hapukoor
- Sidruniviilud
- Värske hakitud petersell või till
Valmistamisõpetus samm-sammult
- Ettevalmistused. Lõika kõik lihatooted (keeduliha, sink, vorst, viinerid) ühtlasteks kangideks või kuubikuteks. Koori sibulad ja haki peeneks. Koori hapukurgid (kui nahk on väga paks) ja lõika need samuti väikesteks kuubikuteks või kangideks.
- Sibulapõhja tegemine (kõige tähtsam etapp!). Kuumuta pannil õli või või. Lisa hakitud sibul ja prae seda madalal kuumusel, kuni see on klaasjas ja hakkab kergelt kuldseks muutuma. Ära kiirusta – see võib võtta 10-15 minutit.
- Tomatipasta ja kurgi lisamine. Lisa pannile sibulate juurde tomatipasta. Kuumuta segades veel 2-3 minutit, kuni pasta värvus muutub tumedamaks ja lõhn intensiivsemaks. Seejärel lisa pannile hakitud hapukurgid ja veidi puljongit või vett. Hauta seda segu (nn brez) kaane all madalal tulel umbes 10-15 minutit, kuni kurk on pehme.
- Supi kokkupanek. Aja suures potis puljong keema. Kalla potti pannil valminud sibula-tomati-kurgi segu. Seejärel lisa kõik tükeldatud lihatooted. Lase supil tasasel tulel podiseda umbes 10-15 minutit, et maitsed seguneksid.
- Maitsestamine ja viimistlus. Nüüd on aeg maitsta. Lisa potti kurgisoolvesi – see annab viimase lihvi. Lisa oliivid ja kapparid. Keeda veel 5 minutit. Maitse uuesti. Kui supp tundub liiga hapu, lisa veidi suhkrut. Kui liiga mage, lisa soola (kuigi liha ja kurk on tavaliselt piisavalt soolased). Viska sisse loorberileht ja lülita pliit välja.
- Laagerdumine. See on samm, mida ei tohi vahele jätta. Kata pott kaanega ja lase supil seista vähemalt 20-30 minutit enne serveerimist. Veel parem, kui see saab seista tunnikese.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Kas kartul käib seljanka sisse?
See on igavene vaidluskoht. Klassikalise restoraniretsepti ja kulinaarsete puristide järgi kartulit seljankasse ei panda. Supp peaks olema paks lihast ja köögiviljadest (sibul, kurk). Küll aga on Eesti koduköökides väga levinud kartuli lisamine, et suppi veelgi toitvamaks ja soodsamaks muuta. Kui teed suppi endale ja perele ning armastad kartulit, siis lisa julgelt – maitseelamust see ei riku, kuigi muudab roa nime pigem “seljanka-laadseks supiks”.
Miks mu seljanka on liiga hele?
Hele värvus viitab tavaliselt kahele veale: kas kasutati liiga vähe tomatipastat või ei kuumutatud tomatipastat pannil piisavalt läbi. Tomatipasta kuumutamine koos rasvainega toob välja karotenoidid ja annab supile selle iseloomuliku sügavpunase ja rasvase läike (nn “rasvasilmad”).
Millal lisada sidrun?
Sidrunit ei tohiks kunagi potti keema panna. Koos koorega keedetud sidrun muudab supi mõruks. Sidruniviil pannakse otse taldrikusse vahetult enne söömist või lisatakse potti alles siis, kui tuli on alt ära keeratud ja supp enam ei kee.
Kas seljankat võib sügavkülmutada?
Jah, seljanka on üks väheseid suppe, mis talub sügavkülmutamist väga hästi, eriti kui selles pole kartulit (kartul muutub külmutades ja sulatades vesiseks ja magusaks). Lihaseljankat võib portsjonitena külmutada ja hiljem üles soojendada, maitse püsib suurepärane.
Miks supp järgmisel päeval parem on?
Olete kindlasti kuulnud ütlust, et seljanka (nagu ka hapukapsasupp või borš) on järgmisel päeval veelgi maitsvam. See ei ole müüt, vaid keemia. Supi jahtumise ja seismise ajal toimub difusioon – maitsed ühtlustuvad. Hapukurk imab endasse suitsuliha aroome, liha muutub pehmemaks ja tomatipasta happesus maheneb, sulandudes ühtseks tervikuks. Vürtsid ja ürdid eraldavad aeglaselt oma eeterlikke õlisid vedelikku.
Seetõttu on tark tegu valmistada seljankat alati suur kogus. See on ideaalne toit, mida soojendada kiirel tööpäeva õhtul, teades, et kvaliteet pole mitte langenud, vaid hoopis tõusnud. Säilitamisel jälgi vaid, et jahutaksid poti kiiresti maha (näiteks külmaveevannis) enne külmkappi panekut, et tagada toiduohutus ja parim maitse.
