Ükski asi ei tõsta kodust õhtusööki restoranitasemele kiiremini ja tõhusamalt kui õigesti valmistatud kaste. Kui räägime veiselihast – olgu selleks siis mahlane antrekoot, pehme sisefilee või pikalt küpsetatud ahjupraad –, on klassikaline punase veini kaste vaieldamatult parim kaaslane. See sügav, läikiv ja rikkaliku maitsega lisand seob taldrikul olevad elemendid tervikuks, pakkudes lihale vajalikku happesust ja mahlasust. Paljud kodukokad pelgavad selle valmistamist, arvates ekslikult, et restorani tasemel kastme tegemine nõuab tunde või keerulisi koostisosi. Tegelikkuses peitub saladus vaid paaris lihtsas tehnikas ja kvaliteetses tooraines. Järgnevalt vaatame süvitsi, kuidas valmistada täiuslikku punase veini kastet, millist veini valida ja milliseid vigu vältida.
Miks punase veini kaste ja veiseliha kokku sobivad?
Veiseliha ja punane vein on kulinaaria ajaloos üks tuntumaid paare, ja seda põhjusega. Veiseliha on oma olemuselt rasvane ja valgurikas, omades sageli tugevat ja maalähedast maitset. Punane vein sisaldab tanniine ja happeid, mis aitavad “lõigata” läbi liha rasvasuse, puhastades maitsemeeli iga suutäie vahel. Kui veinist valmistada kaste, aurustub alkohol ja maitse kontsentreerub, jättes järele rikkaliku essentsi, mis täiendab liha loomulikku umamit.
Kastme valmistamise protsess, mida prantsuse köögis tuntakse sageli nime all reduction ehk redutseerimine, muudab lihtsad vedelikud siidiseks ja tihedaks eliksiiriks. Õigesti valmistatud kastmes on tasakaalus kolm põhilist komponenti: veini happesus, puljongi soolasus ja sügavus ning või kreemsus, mis seob kõik lõpuks ühtseks tervikuks.
Kuidas valida õiget veini kastme jaoks?
Üks levinumaid küsimusi ja ka suurimaid komistuskive on veini valik. Kasutada tuleks reeglit: kui sa seda veini ei jooks, ära seda ka toidu sisse pane. Odavad, madala kvaliteediga veinid või spetsiaalsed “kokkamisveinid” sisaldavad sageli liigselt soola ja säilitusaineid ning nende maitse on lame või liialt äädikane. Kuna kastme valmistamisel vedelikku keedetakse kokku, siis kõik veini maitsed (ka halvad) võimenduvad mitmekordselt.
Siin on mõned soovitused viinamarjasortide osas:
- Cabernet Sauvignon: Suurepärane valik, kuna see on täidlane, tanniinine ja tugeva maitsega. See sobib ideaalselt rasvasemate lihalõikude juurde.
- Merlot: Pehmem ja puuviljasem valik. Merlot annab kastmele sametise tekstuuri ja veidi ümarama maitseprofiili.
- Pinot Noir: Sobib siis, kui soovite kergemat ja elegantsemat kastet. See on hea valik näiteks vasikaliha või taine sisefilee kõrvale.
- Syrah/Shiraz: Need veinid on vürtsikad ja piprased, mis lisab kastmele põneva nüansi, eriti kui lihale on lisatud palju musta pipart.
Vältida tuleks väga magusaid veine või tammevaadis liiga pikalt laagerdunud veine, mis võivad redutseerimisel muutuda mõruks. Kuiv ja keskmise täidlusega punane vein on alati kindlaim valik.
Kastme valmistamiseks vajalikud koostisosad
See retsept on mõeldud umbes neljale inimesele. Kogused ei pea olema apteekri täpsusega, kuid proportsioonid on olulised maitsete tasakaalustamiseks.
- Punane vein: 250 ml (umbes üks suur klaas).
- Veisepuljong: 250–300 ml. Parima tulemuse annab isetehtud kontidest keedetud puljong või kvaliteetne poe fond. Väldi puljongikuubikuid, kuna need on liiga soolased ja võivad kastme rikkuda.
- Šalottsibul: 2 keskmist sibulat, peeneks hakitud. Šalott on mahedam ja magusam kui tavaline sibul ning lahustub kastmes paremini.
- Küüslauk: 1–2 küünt, purustatud või peeneks hakitud.
- Või: Kokku umbes 50 g. Sellest osa läheb praadimiseks ja osa (külmana) kastme lõpetamiseks.
- Ürdid: 1–2 värsket tüümianioksa ja 1 loorberileht.
- Maitseained: Sool, värskelt jahvatatud must pipar ja soovi korral näpuotsatäis suhkrut happesuse tasakaalustamiseks.
- Lisand (valikuline): 1 tl palsamiäädikat sügavuse lisamiseks.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
1. Ettevalmistus ja pruunistamine
Kõigepealt haki šalottsibulad võimalikult peeneks. Mida peenem on hakk, seda kiiremini need pehmenevad ja annavad maitse välja. Kuumuta pannil või väikeses potis umbes 15g võid keskmisel kuumusel. Lisa hakitud šalottsibulad ja näpuotsatäis soola. Sool aitab sibulal “nutta” ehk vedelikku eraldada, mis takistab pruunistumist ja aitab neil pehmeneda. Prae sibulaid umbes 3–5 minutit, kuni need on klaasjad ja pehmed, kuid mitte kõrbenud. Lisa küüslauk ja kuumuta veel 1 minut.
2. Deglaseerimine ja veini redutseerimine
Vala pannile punane vein. Nüüd lisa ka tüümianioksad ja loorberileht. Tõsta kuumust, et vein hakkaks mullitama. See etapp on kriitiline: alkohol peab aurustuma ja veini kogus peab vähenema umbes poole võrra (või isegi veidi rohkem, kuni konsistents on siirupine). See kontsentreerib maitsed ja eemaldab toore alkoholi maitse.
3. Puljongi lisamine ja teine redutseerimine
Kui vein on redutseerunud, vala juurde veisepuljong. Lase segul uuesti keema tõusta ja keeda seda keskmisel-kõrgel kuumusel ilma kaaneta. Eesmärk on vedelikku aurutada, kuni kaste muutub paksemaks. See võib võtta aega 10–15 minutit. Kaste on valmis siis, kui seda on järele jäänud umbes pool algsest kogusest ja maitsed on intensiivsed.
4. Kastme kurnamine (soovituslik)
Kui soovid maalähedasemat kastet, võid sibulatükid sisse jätta. Restoraniliku, sileda ja elegantse tulemuse saamiseks kurna kaste läbi tiheda sõela puhtasse potti. Suru lusikaga sibulatest ja ürtidest viimane mahl välja, et ükski maitse ei läheks raisku.
5. Viimistlemine ehk Monter au Beurre
See on prantsuse köögi salanipp. Tõsta pott tulelt ära (või hoia väga madalal kuumusel, et kaste ei keeks). Lisa kastmesse ülejäänud külm või (lõigatud väikesteks kuubikuteks) ja vispelda energiliselt, kuni või on sulanud. See tehnika, monter au beurre, paksendab kastet pisut, annab sellele kauni läike ja pehmendab maitseid, muutes kastme sametiseks. Pärast või lisamist ei tohi kastet enam keema lasta, muidu võib emulsioon laguneda.
Levinumad vead ja kuidas neid parandada
Isegi kogenud kokad võivad kastme valmistamisel eksida. Siin on mõned tüüpilised probleemid:
- Kaste on liiga vedel: Kui kaste ei taha pakseneda, on kaks võimalust. Esimene on jätkata keetmist, et vesi aurustuks. Teine ja kiirem variant on segada 1 tl maisitärklist vähese külma veega ja niristada see keevasse kastmesse, pidevalt segades.
- Kaste on liiga hapu: See juhtub sageli odavama veini kasutamisel. Lisa väike teelusikatäis suhkrut, mett või punasesõstraželeed. Magusus tasakaalustab happesust ideaalselt.
- Kaste on liiga soolane: See on oht, kui kasutad poepuljongit ja redutseerid seda liiga palju. Lisa veidi vett või rõõska koort (kuigi koor muudab kastme stiili). Ennetamiseks: ära lisa kastmele soola enne, kui see on valmis keedetud ja maitstud.
- Kaste on hallikas või tuhm: See viitab sellele, et kastet ei lõpetatud võiga või lasti see pärast või lisamist uuesti keema. Läige tuleb emulsioonist.
Kastme variatsioonid
Klassikaline retsept on suurepärane põhi, millele saab ehitada erinevaid maitseid:
Seentega: Prae šampinjonid või metsaseened eraldi pannil pruuniks ja lisa need kastmesse enne lõplikku viimistlemist. See sobib imeliselt ulukiliha juurde.
Portveiniga: Asenda pool punasest veinist portveiniga. See annab magusama ja veelgi rikkalikuma kastme, mis sobib hästi pardi või väga taine veiseliha juurde.
Pipar: Lisa valmistamise alguses purustatud rohelist pipart või lõpus ohtralt musta pipart, et saada Sauce au Poivre stiilis tulemus.
Korduma Kippuvad Küsimused (KKK)
Kas ma võin kasutada alkoholivaba veini?
Jah, on võimalik kasutada alkoholivaba punast veini, kuid maitseprofiil jääb veidi teistsuguseks, kuna alkohol mängib maitsete vabastamisel rolli. Alternatiivina võid suurendada veisepuljongi kogust ja lisada veidi palsamiäädikat või punase veini äädikat happesuse saamiseks.
Kui kaua punase veini kaste säilib?
Külmkapis, õhukindlalt suletud anumas, säilib kaste suurepäraselt 3–4 päeva. Kuna kaste sisaldab võid, muutub see külmas tahkeks, kuid soojendamisel muutub taas vedelaks.
Kas seda kastet saab sügavkülmutada?
Jah, saab. Parim viis on külmutada kastet jääkuubiku vormides. Nii saad hiljem võtta täpselt vajaliku koguse (näiteks 2–3 kuubikut ühe steigi kohta) ja ei pea tervet portsu üles sulatama. Sügavkülmas säilib see kuni 3 kuud.
Mis on vahe punase veini kastmel ja Bordelaise kastmel?
Klassikaline Bordelaise kaste on spetsiifiline prantsuse punase veini kaste, mis kasutab Bordeaux’ piirkonna veini ja sisaldab kindlasti luuüdi (bone marrow). Tavaline punase veini kaste on selle lihtsustatud ja kodusem versioon, mis ei nõua luuüdi kasutamist.
Kastme säilitamine ja uuesti soojendamine
Kui olete valmistanud suurema koguse kastet, on selle õige säilitamine maitseomaduste hoidmiseks võtmetähtsusega. Nagu mainitud, tahkub kaste külmkapis või sisalduse tõttu. Uuesti soojendamisel on kõige olulisem reegel kannatlikkus. Ära pane kastet mikrolaineahju täisvõimsusele, sest see võib põhjustada või eraldumist (kaste “läheb katki” ja muutub õliseks).
Parim viis soojendamiseks on panna kaste väikesesse potti ja soojendada seda madalal kuumusel, aeg-ajalt vispliga segades. Kui kaste tundub liiga paks, lisa teelusikatäis vett või puljongit. Kui emulsioon siiski puruneb ja rasv eraldub pinnale, lisa potti teelusikatäis jääkülma vett ja vispelda väga kiiresti – see võib aidata struktuuri taastada. Õigesti hoitud ja soojendatud kaste maitseb järgmisel päeval sageli isegi paremini, kuna maitsed on saanud aega veelgi enam ühtlustuda.
