Kujuta ette olukorda, kus väljas puhub kõle tuul, päev on olnud pikk ja väsitav ning ainus asi, millest unistad, on üks tõeliselt soojendav ja kodune toit. Just sellistel hetkedel ei ole midagi paremat kui üks korralik, tummine ja maitsetest tulvil kaste, mis on hautatud pehmeks ja mida serveeritakse aurava kartulipudru või tatraga. See on toit, mis viib keele alla ja toob meelde lapsepõlve maitsed. Kuigi guljašš on algselt pärit Ungarist, on see Eesti köögis kohanenud ja muutunud üheks armastatumaks argiõhtusöögiks. Meie versioon on sageli kreemjam, jahuga paksendatud ja sisaldab tihti ka hapukoort, erinedes seega klassikalisest Ungari supilaadsest roast. Järgnevalt vaatamegi süvitsi, kuidas valmistada üks tõeliselt maitsev guljašikaste, mis õnnestub iga kord ja millest saab kindlasti kogu pere uus lemmik.
Õige liha valik on õnnestumise võti
Üks levinumaid vigu, mida guljašikastme valmistamisel tehakse, on vale lihatüki valimine. Paljud kodukokad haaravad poeletilt esimese ettejuhtuva taine lihatüki, arvates, et see on tervislikum või parem. Reaalsuses vajab hea hautis aga rasvamat ja sidekoerikkamat liha, et tulemus jääks mahlane ja pehme, mitte kuiv ja vintske.
Kõige parem valik guljaši jaoks on sealiha puhul kaelakarbonaad või abaliha. Need tükid sisaldavad piisavalt rasva, mis sulab hautamise käigus ja muudab liha suussulavaks. Kui eelistad veiseliha, siis vali kindlasti veise abatükk või kintsuliha, mis on mõeldud hautamiseks. Veiseliha nõuab küll pikemat küpsetusaega, kuid annab kastmele sügavama ja intensiivsema maitse. Fileetükid tasub jätta grillimiseks või kiireks praadimiseks, sest pikal hautamisel muutuvad need pigem saepuru sarnaseks.
Ettevalmistus enne küpsetamist
Enne kui asud liha pannile panema, on oluline see õigesti ette valmistada. Lõika liha ühtlasteks, umbes 2-3 sentimeetristeks kuubikuteks. Liiga väikesed tükid võivad kuivada, liiga suured nõuavad aga ebamõistlikult pikka küpsetusaega. Samuti on oluline liha enne praadimist majapidamispaberiga kuivatada. Märg liha hakkab pannil hauduma, mitte pruunistuma, ja ilma korraliku pruunistuseta jääb kastme maitse lahjaks.
Koostisosad ja nende roll maitses
Tummine guljašikaste ei nõua keerulisi ega kalleid toiduaineid. Kogu maagia peitub lihtsate koostisosade õiges vahekorras ja valmistustehnikas. Siin on nimekiri vajalikust:
- Liha: 500-600 g sea kaelakarbonaadi või veise hautamisliha.
- Sibul: 2 suurt sibulat. Sibul on guljaši süda – see annab kastmele maitse ja aitab seda looduslikult paksendada. Ära karda sibula kogust!
- Porgand: 1-2 keskmist porgandit, mis lisavad kastmele magusust ja ilusat värvi.
- Tomatipasta: 2 supilusikatäit kontsentreeritud tomatipastat (mitte ketšupit ega tomatikastet) sügavuse andmiseks.
- Jahu: 2 supilusikatäit kastme paksendamiseks.
- Vedelik: 500-600 ml lihapuljongit või vett. Puljong annab alati parema tulemuse.
- Hapukoor: 2-3 supilusikatäit, et muuta kaste kreemjaks ja tasakaalustada tomatipasta happelisust (valikuline, kui soovid selgemat kastet).
- Maitseained: Sool, must pipar, loorberileht ja kindlasti magus paprika pulber (umbes 1-2 tl). Paprika on guljaši iseloomulik maitseaine.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgi neid samme hoolikalt, et saavutada restoraniväärne tulemus koduses köögis. Kiirustamine on hautiste suurim vaenlane, seega varu veidi aega.
- Liha pruunistamine: Kuumuta paksupõhjalises potis või sügaval pannil õli. Lisa lihakuubikud jaokaubana. Ära pane panni liiga täis, muidu temperatuur langeb ja liha hakkab vett eraldama. Pruunista liha kõrgel kuumusel igast küljest, kuni see on saanud kuldse kooriku. Tõsta pruunistatud liha ajutiselt taldrikule ootele.
- Köögiviljade kuumutamine: Samasse potti, kus on veel liha praadimisest jäänud maitsvad rasvad, lisa hakitud sibul ja viilutatud või riivitud porgand. Kuumuta keskmisel kuumusel, kuni sibul on klaasjas ja kergelt kuldne. See võtab aega umbes 5-7 minutit.
- Maitsete äratamine: Lisa pannile tomatipasta ja kuumuta seda koos köögiviljadega umbes minut aega. See eemaldab tomatipasta “toore” maitse. Seejärel lisa paprikapulber ja sega kiirelt läbi (ära lase kõrbeda, paprika muutub kibedaks).
- Kastme põhi: Pane liha tagasi potti. Raputa peale jahu ja sega kõik korralikult läbi, nii et jahu kataks liha ja köögivilju. Kuumuta minutike, et jahu tooremaitse kaoks.
- Hautamine: Vala potti puljong või vesi. Sega hoolikalt, kraapides poti põhjast lahti kõik pruunistunud osakesed – need on puhta maitse allikas. Lisa loorberileht, sool ja pipar. Lase kastmel keema tõusta, seejärel alanda kuumust miinimumini.
- Aeglane küpsemine: Kata pott kaanega ja lase roal vaikselt podiseda. Sealiha puhul kulub umbes 45-60 minutit, veiseliha puhul võib minna 1,5 kuni 2 tundi. Liha on valmis siis, kui see on täiesti pehme ja laguneb kahvliga vajutades.
- Viimistlus: Kui liha on pehme, eemalda loorberileht. Soovi korral sega hulka hapukoor ja kuumuta kaste veelkord läbi, kuid ära enam lase talinal keeda, et koor ei läheks tükki. Kontrolli maitset ja lisa vajadusel soola või pipart.
Miks kaste ei tule alati paks ja tummine?
Paljud kodukokad kurdavad, et kaste jääb liiga vedelaks või hallikaks. Tummise kastme saladus on kannatlikkus sibula ja liha pruunistamisel. Just pruunistamine tekitab nn Maillard’i reaktsiooni, mis annab toidule pruuni värvuse ja rikkaliku maitse. Kui lisad vedeliku liiga vara, jääb kaste kahvatuks.
Teine oluline faktor on jahu lisamise hetk. Kui lisad jahu koos lihaga enne vedelikku ja lased sel veidi rasvas küpseda, toimib see sarnaselt prantsusepärase roux‘ga, mis tagab siidise ja paksenenud tekstuuri ilma jahutükkideta. Kui kaste tundub hautamise lõpus ikka liiga vedel, võid keeta seda veidi aega ilma kaaneta, et liigne vesi aurustuks.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Miks mu liha jäi vintskeks?
Kõige tõenäolisem põhjus on liiga lühike hautamisaeg. Sidekude vajab aega, et muutuda želatiiniks. Kui liha on kõva, vajab see lihtsalt veel aega – hauta edasi ja kontrolli iga 15 minuti tagant. Teine põhjus võib olla liiga taine lihatüki valik (nt välisfilee).
Kas guljašši võib teha eelmisel päeval valmis?
Jah, ja see on isegi soovitatav! Nagu paljud hautised, muutub ka guljašikaste seistes maitsvamaks, sest maitsed jõuavad ühtlustuda ja liha imeb endasse rohkem kastet. Soojenda seda tasasel tulel, lisades vajadusel tilgakese vett.
Kuidas teha gluteenivaba kastet?
Kui soovid gluteenivaba varianti, jäta nisujahu retseptist välja. Selle asemel kasuta kastme paksendamiseks maisitärklist. Sega 1 spl tärklist vähese külma veega ja nirista see keevasse kastmesse hautamise lõppfaasis, samal ajal pidevalt segades.
Kas ma pean kasutama hapukoort?
Ei pea. Traditsioonilisem Ungari guljašš (või pörkölt) on sageli ilma kooreta, tugeva paprika ja köömne maitsega. Hapukoor on pigem Eesti ja Põhjamaade lisandus, mis muudab kastme mahedamaks ja lastele vastuvõetavamaks.
Lisandid, mis teevad roast täiusliku eine
Kuigi kaste on staar, vajab see enda kõrvale väärilist partnerit. Klassikaline valik on muidugi keedetud kartul või kohev kartulipuder, mis imab endasse ohtralt kastet. Kuid see pole ainus võimalus.
Väga tervislik ja maitsev alternatiiv on tatar. Tatra pähkline maitse sobib suurepäraselt kokku sealiha ja sibulaga. Samuti on populaarne serveerida guljašši keedetud lühikese pastaga (nt penne või fusilli). Kui soovid midagi teistsugust, proovi kastet riisi või isegi kartuli-kruubipudruga.
Ära unusta ka värsket või marineeritud lisandit. Tummise ja rasvase kastme kõrvale sobib ideaalselt midagi hapukat, mis maitsemeeli värskendab. Klassikaline hapukurk, marineeritud peet või värske kapsa-porgandi salat on siinkohal asendamatud. Need tasakaalustavad roa rammusust ja muudavad eine terviklikuks.
Ideid retsepti kohendamiseks oma maitse järgi
Kui põhiretsept on käpas, võid hakata eksperimenteerima. Guljašš on väga andestav roog ja kannatab hästi erinevaid lisandeid. Näiteks võid lisada koos lihaga potti seeni – šampinjonid või puravikud annavad suurepärase metsasemeki. Kui soovid vürtsikamat elamust, haki sisse üks tšillikaun või lisa veidi cayenne’i pipart.
Pidulikuma versiooni saamiseks asenda pool puljongist punase veiniga. Vein annab kastmele luksusliku tumeduse ja kergelt happelise noodi, mis sobib eriti hästi veiselihaga. Samuti võid katsetada erinevate ürtidega – tüümian, majoraan või rosmariin sobivad hautistesse valatult. Oluline on tunda toiduvalmistamisest rõõmu ja leida just see maitsekombinatsioon, mis sinu perele kõige rohkem naeratuse näole toob.
