Kiievi kotlet on kahtlemata üks maailma kuulsamaid ja armastatumaid kanaroogi, mis sümboliseerib paljude jaoks restoranitasemel naudingut. Selle roa võlu peitub kontrastides: pealt uskumatult krõbe ja kuldne paneering, mille all peitub õrn ning mahlane kanafilee, ning kõige keskel ootab sööjat üllatusena sulanud maitsevõi, mis lõikamisel välja voolab ja kogu taldriku hõrkude aroomidega täidab. Paljud kodukokad pelgavad selle roa valmistamist just hirmust, et või voolab välja juba pannil küpsemise ajal, jättes alles kuiva liha ja tühja kesta. Tegelikkuses on aga täiusliku, lekkekindla Kiievi kotleti valmistamine täiesti tehtav, kui järgida kindlaid tehnilisi nüansse ja mõista toidukeemiat, mis hoiab väärtusliku sisu kindlalt kooriku sees.
Miks Kiievi kotleti valmistamine sageli ebaõnnestub?
Enne kui asume täpse retsepti ja valmistamisõpetuse juurde, on oluline mõista, mis on need peamised vead, mis rikuvad selle suursuguse roa. Kõige suurem pettumus on alati see, kui hoolikalt rulli keeratud kotlet hakkab kuumas õlis “nutma” ehk või leiab tee paneeringust välja. Sellel on tavaliselt kolm peamist põhjust.
Esiteks, või ei olnud piisavalt külm. Kiievi kotleti südameks olev maitsevõi peab olema enne liha sisse keeramist kivikõvaks külmunud. Kui või on vaid jahe, hakkab see sulama enne, kui liha ümbert küpseda jõuab, tekitades liiga suure surve seestpoolt.
Teiseks põhjuseks on ebaühtlane paneering või augud lihas. Kanafilee vasardamine on kunst omaette – see peab olema õhuke, kuid ilma ühegi rebendita. Isegi mikroskoopiline auk lihas on otsetee või lekkimiseni. Samuti peab paneering olema “raudrüü”, mis ei lase rasval välja imbuda.
Kolmandaks veaks on vale küpsetustemperatuur. Liiga kuumas õlis kõrbeb paneering enne, kui kana seest küpseb. Liiga jahedas õlis liguneb paneering rasva täis ja laguneb, lastes sisul välja voolata. Õige tasakaalu leidmine on kriitilise tähtsusega.
Ettevalmistused: Maitsevõi on roa süda
Klassikaline Kiievi kotlet ei oleks midagi ilma aromaatse rohelise võita, mida tuntakse ka kui Maître d’Hôtel võid. See ei ole lihtsalt rasvaine, vaid kaste, mis küpseb liha sees. Et või püsiks kotleti sees, tuleb alustada selle valmistamisest aegsasti, soovitavalt isegi eelmisel päeval või vähemalt paar tundi enne kokkamist.
Täiusliku maitsevõi saamiseks sega toasoe või kvaliteetsete ürtidega. Tavapärane valik on värske till ja petersell, kuid maitse sügavdamiseks tasub lisada ka veidi sidrunimahla, soola ja kindlasti purustatud küüslauku. Mõned kokad lisavad särtsu andmiseks ka näpuotsatäis tšillit või sidrunikoort.
Vormi võisegust toidukile abil piklikud kangid (umbes sõrmejämedused). Oluline on keerata need kilesse tihedalt ja panna sügavkülma. Või peab olema enne liha sisse keeramist täiesti jäätunud – see annab küpsemise ajal need vajalikud lisaminutid, et kana jõuaks ümbert valmis küpseda enne, kui või täielikult vedeldub.
Kanafilee ettevalmistamine ja vasardamine
Liha ettevalmistamine nõuab kannatlikkust. Tavaline kanafilee on ühest otsast paks ja teisest õhuke. Et kotlet küpseks ühtlaselt ja seda oleks võimalik rullida, tuleb liha töödelda.
- Sisefilee eemaldamine: Iga rinnafilee küljes on väike sisefilee. Eemalda see (seda saab kasutada kas eraldi väikese kotletina või “paigana”, kui suurde fileesse peaks tekkima auk).
- Libliklõige: Lõika paksemasse fileeossa horisontaalne sisselõige (nagu avaksid raamatut), et saada suurem ja ühtlasem pind.
- Vasardamine: Aseta liha kahe toidukile kihi vahele. See on oluline, et vältida liha rebenemist ja pritsmeid. Kasuta lihahaamri siledat poolt, mitte sakilist. Sakiline pool lõhub liha kiud liigselt ja tekitab auke.
Eesmärk on saada umbes 0,5 cm paksune ühtlane lihatükk. Kui vasardamise käigus tekib siiski väike auk, ära heida meelt – kasuta varem eemaldatud sisefileed selle koha paikamiseks. See liimub küpsemisel kenasti kinni.
Rullimine ja topeltpaneeringu saladus
Kui liha on valmis ja maitsestatud soola-pipraga, võta sügavkülmast võikang. Aseta see filee keskele. Nüüd algab kõige kriitilisem osa: rullimine. Tõsta liha servad või peale nii, et või oleks täielikult “ümbrikusse” suletud. Rulli tihedaks sigarikujuliseks vorstikeseks. Veendu, et otstest ei paistaks võid.
Järgmine samm on see, mis eristab head Kiievi kotletti lekkivast kotletist – topeltpaneerimine. See loob tugeva kesta, mis hoiab kuju ja sisu.
- Veereta rulli keeratud kotletti esmalt jahus. Raputa liigne jahu maha. Jahu aitab munal liha külge kinnituda.
- Kasta kotlet lahtiklopitud muna sisse.
- Veereta kotletti riivsaias (või Panko puru sees erilisema krõbeduse saamiseks).
- Korda protsessi: Kasta paneeritud kotlet uuesti muna sisse ja seejärel uuesti riivsaia sisse.
See teine kiht on teie kindlustuspoliis. Pärast paneerimist on äärmiselt soovitatav asetada kotletid vähemalt 30 minutiks tavalisse külmikusse. See aitab paneeringul taheneda ja kinnituda, vähendades veelgi purunemisohtu kuumas õlis.
Küpsetamine: Kaks sammu täiuslikkuse poole
Kiievi kotleti puhul ei piisa ainult pannil praadimisest, sest paks rull ei küpse seest läbi ilma, et pealispind ära kõrbeks. Seetõttu kasutatakse kahe-etapilist meetodit: frittimine ja järelküpsetamine ahjus.
1. samm: Pruunistamine õlis
Kuumuta pannil või potis neutraalse maitsega õli (nt rapsiõli) umbes 170–180 kraadini. Õli peab olema piisavalt, et kotletid oleksid vähemalt poolenisti või täielikult kaetud. Kui sul pole termomeetrit, kasta puulusika vars õlisse – kui selle ümber tekivad koheselt väikesed mullid, on õli valmis.
Prae kotlette ettevaatlikult, kuni need on igast küljest kuldpruunid. See võtab aega vaid 2-3 minutit. Ära pane pannile liiga palju kotlette korraga, see jahutab õli maha ja muudab paneeringu rasvaseks.
2. samm: Järelküpsetamine ahjus
Tõsta pruunistatud kotletid ahjuvormile või restile. Küpseta neid 200-kraadises ahjus veel umbes 10–12 minutit. See tagab, et kana on seest täiesti küps ja või on sulanud, kuid paneering on säilitanud oma krõbeduse.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Kas ma võin kasutada kanafilee asemel kintsuliha?
Kuigi kintsuliha on mahlasem, on seda keerulisem vasardada ühtlaseks suureks tükiks ilma aukudeta. Kiievi kotleti klassikaline kuju ja struktuur saavutatakse kõige paremini just rinnafileega. Kintsuliha kasutades on risk või lekkimiseks suurem, kuna liha tekstuur on ebaühtlasem.
Kas Kiievi kotlette saab sügavkülmutada?
Jah, ja see on isegi väga soovitatav. Võite valmistada kotletid kuni paneerimise lõpuni valmis ja need siis sügavkülmutada. Külmutatud kotlette saab küpsetada otse sügavkülmast (ilma sulatamata), kuid siis tuleb neid õlis veidi kauem praadida madalamal kuumusel ja ahjus küpsetamise aega pikendada umbes 5-7 minuti võrra.
Miks minu paneering pannil lahti tuleb?
Paneering tuleb lahti tavaliselt siis, kui liha oli enne jahusse kastmist liiga märg või kui õli temperatuur on liiga madal. Kuivata liha enne paneerimist köögipaberiga. Samuti on oluline lasta paneeritud kotlettidel külmkapis enne küpsetamist seista – see “liimib” kihi kinni.
Millist riivsaia on parim kasutada?
Klassikaline peenike riivsai töötab suurepäraselt ja tagab tiheda, ühtlase kooriku, mis hoiab hästi võid kinni. Kui soovite aga kaasaegsemat ja eriti krõbedat tulemust, võite teises paneerimisringis kasutada Jaapani stiilis Panko riivsaia. Panko on helbelisem ja imab vähem rasva.
Kuidas teada saada, kas kotlet on seest küps ilma seda lahti lõikamata?
Kõige kindlam viis on kasutada toidutermomeetrit. Kana sisetemperatuur peaks olema vähemalt 74°C. Kui termomeetrit pole, siis jälgige aega – kuldne reegel on “pruunistamine + 12 minutit 200°C ahjus”. Üleküpsetamisel on oht, et rõhk kotleti sees kasvab liiga suureks ja või pressib end välja.
Kuidas rooga veelgi erilisemaks muuta
Kuigi klassikaline Kiievi kotlet serveeritakse sageli kartulipüree ja roheliste hernestega, on selle luksusliku roa juurde võimalik pakkuda ka põnevamaid lisandeid, mis maitseelamust veelgi rikastavad. Kuna kotlet ise on tänu võile ja paneeringule üsna rammus, sobivad selle kõrvale suurepäraselt happelisemad ja värskemad salatid, mis tasakaalustavad rasvasust. Proovige näiteks värsket kurgi-tillisalatit sidruniõli kastmega või aurutatud sparglit, mis on kergelt üle puistatud meresoolaga.
Samuti võib eksperimenteerida või maitsestamisega. Traditsioonilise tilli-peterselli asemel võib proovida segada võisse päikesekuivatatud tomateid ja basiilikut, et anda roale vahemereline hõng, või kasutada hoopis seenepuru ja trühvliõli, et muuta roog tõeliselt kuninglikuks õhtusöögiks. Oluline on vaid meeles pidada põhitõdesid: külm või, hoolikas paneerimine ja õige temperatuur – nii valmib teie koduköögis alati täiuslik tulemus.
